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豚骨

豚骨(とんこつ)とは、の事であり、主にスープにするための食材である。

骨の部位によって、「豚丸骨(げんこつ)」(脛骨大腿骨)、「頭骨」、「背骨・ロース骨」、「ネック骨」などと呼び分ける場合がある。

目次

概要編集

豚を食材の豚肉とするために解体して残った部位であるが、中国韓国日本においてスープ(出汁)の材料として使われており、多くの場合は中華料理ラーメンのスープに使用されている。元々は廃棄される廃物であるために価格が安く、食材としても使用されるようになっている。

軟骨骨髄などにリンカルシウムマグネシウム亜鉛マンガンアミノ酸類などの栄養素がある事から、骨を粉末状にして栄養食品やペットフードとしても利用されている。

鹿児島市周辺の薩摩料理に「豚骨料理」があり、奄美群島では「わんふに(豚の骨)」という郷土料理があるが、これらは豚の骨付き肉を甘辛く煮込んだ料理である。これらの地方では、豚の骨付き肉の事を「豚骨」とも呼ぶ。

スープ編集

豚骨を、長時間もしくは高圧高熱で煮込み、骨髄からでる旨味成分をスープの出汁として使用するものである。「豚骨スープ」のように、スープ名として用いられることが多い。

豚の骨でも、特に膝関節の部分(脛骨・大腿骨)は旨味が強いとされ、この骨端の形状が人間のに似ていることから「げんこつ」と呼ばれることもある。

ラーメンスープ

ラーメンのスープ(出汁)の材料としても使用される事があり、タレと合わせることにより醤油ラーメン味噌ラーメン塩ラーメンに使用される。豚骨ラーメンは豚骨スープをメインとしたラーメンであり、醤油のタレを入れる事も多い。

豚骨ラーメンに関する詳細は、「ラーメン#出汁の種類による分類」を参照のこと。

げんこつ煮込み編集

中華料理沖縄料理では豚の大腿骨(げんこつ)を煮込んで、そのスープを飲み、骨の周りに残った肉を食べ、骨の中の髄をストローで吸う料理がある。

醤骨頭編集

中国の東北料理では、ある程度肉が残った大腿骨を醤油ベースで甘辛く煮たものを「醤骨頭」と称する。「骨頭」の「頭」は名詞の音を整える接尾語で、あたまや頭骨の意味ではない。

燉豬骨編集

中国の広東料理では、ある程度肉が残った大腿骨を薄塩味で煮たものを「燉豬骨」などと称する。

ゲンコツチュウチュウ編集

沖縄県那覇市などでは「ゲンコツチュウチュウ」などと称する。

関連項目編集