速成パン(そくせいパン、: Quick bread(クイックブレッド) 、別称としてファストブレッド)[1][2][3]とは、 酵母以外の膨張剤発酵させたパンである。 速成パンの利点としては、長い時間を要する熟練労働者や伝統的なイースト菌を利用したパンに必要な温度管理を必要とせずに、迅速かつ確実に調理できる点が挙げられる。

速成パン
別名 クイックブレッド、ファストブレッド
種類 パン
発祥地 アメリカ合衆国
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バナナブレッドは速成パンの一種

速成パンには、多くのケーキマフィンブラウニークッキーが含まれる。例えばバナナブレッドビールブレッド英語版ビスケットコーンブレッド英語版マフィンパンケーキスコーンソーダブレッドなどは全て速成パンの一種である。 [4]

現在では主に発祥地のアメリカ合衆国や、その隣国のカナダといった北アメリカで広く食されている。

歴史編集

速成パンは18世紀の終わりにアメリカ合衆国で発明されたとされる。速成パンの発明以前は、焼きたてのパンを作る前には酵母や生地とを混ぜることで発酵させていた。 [5] [6]

米国化学的膨張剤が生み出され、またそれが軍事商業家庭などで広く使用されるようになるのは、「 アーム&ハンマー 」社のチャーチとドワイトが1846年ニューヨークにおいて重曹を商業的に導入したことが始まりである。 更にその後1856年にはマサチューセッツ州においてベーキングパウダーが導入された。その中でも最も有名なベーキングパウダーといえるものは、1889年インディアナ州ハモンドとイリノイ州ウェストハモンド(後にイリノイ州キャリュメットシティ )で最初に導入された「 カルメット 」であろう。 同じ企業構造内ではないものの、どちらの化学物質離脱剤も、元の名前で生産されている。

その後米国の北部の州と南部の州の間で南北戦争1861年1865年)が勃発すると、より戦時に向いた、携帯用かつ手軽に作ることのできる食品の需要が高まった。このような背景の中、時間のかかる酵母の代わりに、手軽に作られる重曹で発酵させたパンが脚光を浴びた。 [7]

発酵過程編集

速成パンを準備するには、通常2つの混合容器が必要である。一つはすべての乾燥成分(化学膨張剤または化学薬品を含む)を含み、もう1つはすべての湿潤成分(膨張プロセスを開始するためにわずかに酸性の液体成分を含み得る)を含む。 乾燥した材料はボウルにあり、湿潤した材料は鍋で加熱したソースの熱を発散させて冷却する。

化学的な発酵過程の間に、薬剤は(通常、弱か弱塩基かのどちらか)混合中に生地に加えられる。 これらの薬剤は化学反応を起こして二酸化炭素を発生させる。これにより、焼き菓子の体積が増加し、多孔質構造と軽い質感が形作られる。 [8] 通常のイーストパンは、焼き上がるまでに数時間かかることが多く、結果として得られる焼き菓子の食感は、温度や湿度などの外部要因によって大きく異なる可能性がある一方で、化学的膨張剤で作られた速成パンは、比較的均一性が高く、また迅速に作ることができる。 通常、出来上がった速成パンは、伝統的な酵母パンよりも柔らかくて軽い。

化学的膨張剤には、重曹( 重炭酸ナトリウム )などの弱塩基性のものに加えて、 タルタルクリーム 、レモンジュース、培養バターミルクなどの弱性のものも含むため、二酸化炭素を放出する酸塩基反応を引き起こす。 (特に重曹で発酵させた速成パンは、しばしば「 ソーダブレッド 」と呼称される。) ベーキングパウダーは、酸と塩基の両方の成分を乾燥粉末の形で含んでおり、反応する液体媒体が必要となる。 [8] これとは別に業務用の製造過程では、打って変わって指定された化学膨張剤の酸と塩基を使用して、ガスの生産を一貫して制御する。 酸と塩基の組み合わせの例には下図の様なものが挙げられる。 [4]

ふくらまし酸 発酵生地

ほぼすべての速成パンは、小麦粉ふくらし粉脂肪バターマーガリンショートニング、または)、および牛乳などの液体など、同じ基本的な成分を有する。 これらの基本的な構成要素以外の成分も、風味と食感に幅を持たせるために追加される。 [9] 生産されるパンの種類は、主に混ぜ合わせ方や風味、生地に含まれる水分の比率によって異なる。 いくつかのこねものは、注ぐのに十分なほど薄い粘度のものから、塊に成型するのに十分なほど粘度の高いまで多種多様である。

混合方法編集

速成パンを作るにおいては、3つの基本的な方法がある。

攪拌法
クリーミング法
短縮法
  • パンケーキ、マフィン、コーンブレッド、餃子フリッターに対しては、攪拌法(クイックブレッド法、ブレンディング法、マフィン法とも呼ばれる)が適応される。 [10] 粉類と水分を含む材料を別々に計量し、すばやく混ぜ合わせる必要がある。 多くの場合、生地をよく膨らませる為や風味の向上を目的として(大抵の場合は鶏卵)が含まれる。 油分は専らサラダ油が使われる事が多い。通常、混ぜ合わせはスプーンスパチュラなどの器具で全体が粘らず、しかし馴染む程度に混ぜ合わせは留めておく。[11]
  • クリームバター 技法としては摺り合わせたバターも良く使用される。バターと砂糖は「クリーム状」になるか、滑らかでふわふわになるまで混ぜ合わされる。 卵とバニラエッセンス等の香料を混ぜ、最後に粉類を加える。 この方法ではバターの気泡から得られる膨らみと、ベーキングパウダーや重曹の化学反応を組み合わせる方法である。最終成分を軽く混ぜ合わせる事で、気泡が潰され壊れるのを避けることができる。 [12]
  • ビスケット法とも呼ばれる短縮法は、ビスケットやスコーンに使用される。 この方法では、フードプロセッサペストリーブレンダー、またはフォークを2本ほど使用して、固形脂肪(ラード、バター、野菜のショートニングのいずれであっても)を小麦粉とその他の粉類と混ぜ合わせる。 [13] この方法の層化により、焼成中に脂肪分の膜が溶けると、層状のクラストが発生する。 この技法は脂肪分が植物性であるかどうかに関係なく発生し得る。

関連項目編集

参考文献編集

  1. ^ https://dictionary.goo.ne.jp/word/en/quick+bread/
  2. ^ < http://carif.jp/detail.html
  3. ^ https://dictionary.goo.ne.jp/word/en/quick+bread/
  4. ^ a b Chemical leavening (PDF)”. 2012年3月16日閲覧。
  5. ^ Quick Breads”. 2012年3月12日閲覧。
  6. ^ Morrison, Toni (1987). Beloved. New York New York: Alfred A. Knopf. pp. 61. ISBN 0452264464 
  7. ^ Quick Breads (PDF)”. 2010年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年6月7日閲覧。
  8. ^ a b Lai, H. M., & Lim, T. C. (2005). "Bakery products". In Y. Hui (Ed.), Handbook of food science, technology, and engineering (pp. 9–11). Boca Raton: CRC Press
  9. ^ Gillespie, Gregg R. (1998). 1001 Muffins, Biscuits, Doughnuts, Pancakes, Waffles, Popovers, Fritters, Scones, and other Quick Breads. New York: Black Dog & Leventhal Publishers. p. 9. ISBN 1-57912-042-3 
  10. ^ Quick Bread Preparation Archived March 30, 2010, at the Wayback Machine.
  11. ^ Brown, A. (2011). Understanding food: Principles and preparation. (p. 408). Belmont, California: Wadsworth.
  12. ^ Baking 101 - Quick Bread - Mixing Bread Dough - QuakerOats.com”. 2014年10月4日閲覧。
  13. ^ Methods of Mixing Quick Breads”. 2014年10月4日閲覧。

脚注編集

  • Cook's Illustrated (2004)。 簡単なパンのレシピ 。 アメリカのテストキッチン。 ISBN 0-936184-74-4
  • プロの料理 、第6版。 (2007)第31章、クイックブレッド。 ISBN 978-0-471-66374-4
  • Art of Quick Breads 、第1版。 ISBN 0-8118-0540-9(San Francisco、Chronicle Books、1994、hardcover; trade paperbound is ISBN 0-8118-0353-8