ビスケット: biscuit[注 1])は、小麦粉を主材料に焼いた洋菓子である。小麦粉に牛乳ショートニングバター砂糖などを混ぜて、サクサクした食感に焼いたもの。チョコレートナッツ果実加工品などが加えられる場合もある。

クッキーとビスケット

名称編集

 
左がアメリカ式、右がイギリス式のビスケット

本来の英語圏では日本でいうところのクッキー: cookie[注 2])と区別は存在せず、英国では両者をビスケットと呼び、米国では両者をクッキーと呼ぶ。米国のビスケットは速成パンの一種で英国のスコーンに近く、日本ではケンタッキーフライドチキンなどを通して知られている(後述)。

ビスケットの名はフランス語のビスキュイ(: biscuit[注 3])から来ている。フランス語でbisは「2」を意味する接頭語もしくは「2度」を意味する副詞であり、cuitは動詞cuire(「焼く」を意味する)の過去分詞形であるため、全体として「二度焼いた」という意味を表す。さらに遡っての語源はラテン語の「二度焼いたパン」パーニス・ビスコクトゥス(panis biscoctus)より。これは保存食として作られた堅パンを指し、ビスケットもまた本来は軍隊用・航海用の保存食であった。現代フランスにおいても、ビスキュイの語には焼菓子のそれと堅パンの両義がある。なお、Dr. Johnsonの英語辞典(1755年初版)には「遠洋航海用に(保存性を高めるため)四度焼く」との説明がある。

さらにフランスではビスキュイの一種としてサブレー: sablé[注 4])と呼ばれるものも存在する。これはビスキュイ(ビスケット、クッキー)に比べてバターあるいはショートニングの量が多く、よりさっくりした食感のものを指す。

クラッカーもビスケットの一種で、全くあるいはほとんど糖分を含まず、軽い食感のものを特にその名で呼ぶ。菓子として食べられるほかに、カナッペなど軽食の食材として、また近年では乾パンに替わる軍隊食としても利用されている。

広義にはラスクや乾パンもビスケットに含まれる。

種類編集

旅行用
行軍や航海などの長期の旅行の際に、栄養価が高く、保存が効き、携帯性のある堅パンとして加工され利用された。そういった需要からエジプト人は dhourra と呼ばれるパンを、ローマ人は buccellum と呼ばれるビスケットを作った[1]。長期の旅の場合は、通常2度焼くビスケットを4度も焼き水分を飛ばし、水分が入らないよう保存した[2]。食べる際には塩水やコーヒー等に漬けて柔らかくしたり、調理してから食された。
医療用
ビスケットは消化に良いものと考えられ、滋養と病気の予防に良いものと考えられた[3]。医学初期の医者は、そこで更に消化に良くして患者に提供しようと、ダイジェスティブビスケットアバネシー・ビスケット英語版バースオリバー英語版 などが考えられた。これらのビスケットは、工夫の効果がないとされた後も菓子として販売されている。その一方、つわり乗り物酔いなどの吐き気に対してジンジャービスケットに一定の効果が確認されている[4]
菓子
もともとは無糖で、質素な層の人間が食べる食べ物であった。紀元前7世紀になると、ペルシア帝国の料理人は、祖先から卵、バター、クリームを使い軽く、蜂蜜や果物を使い甘くする技術を継承した[5]。10世紀になると中国から伝来したスパイスが入ったブレッドであるパン・デピスが焼かれるようになり、その余剰分を無駄にしないようビスケットが焼かれた。

日本のビスケット編集

歴史編集

日本には、南蛮菓子の「ビスカウト」として平戸に伝えられた。黒船来航の際には日本人にふるまわれ、好評を得ていた[6]

日本ではじめてビスケットに関する記述が登場するのは、幕末長崎で開業していた医師である柴田方庵日記であり、水戸藩からの依頼を受けビスケットの製法をオランダ人から学び、1855年にその製法書を送ったことが書かれている。

1877年内国勧業博覧会にあわせ、「乾蒸餅」という日本語訳語が生まれた[7]。第二回内国勧業博覧会で最高位の「進歩二等賞」を得た米津風月堂(京橋区南鍋町)の米津常次郎は「舶来の大機械をもって苦心のあげく作り上げたビスケットに乾蒸餅なんて名をつけた役人どもの非常識に呆れ返った。せっかく最高賞を得たが、これじゃ宣伝する気にもなれない」と憤慨したという[8]

日本陸軍が採用した乾パンは当初「重焼麺麭」(じゅうしょうめんぽう)と呼称され、上述と同じく回数を重ねて焼かれたパンを意味した。

定義編集

日本では、1971年に施行された「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」において、

(定義)第2条
この規約で「ビスケット」とは、小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機およびビスケットオーブンを使用し製造した食品をいう。
(種類別の名称)第3条
規約第3条第1号アに定めるクッキーとは、次に掲げるものをいう。
(1)「手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で40%以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけをおこなって風味よく焼き上げたもの。

と定義付けられている。これは、当時の日本にあって、「クッキー」は「ビスケット」よりも高級品だと思われていたため、安価な「ビスケット」を高級品である「クッキー」というのは、消費者を誤認させる恐れがあるとの判断から、定められたものである。ただ、この規約は日本ビスケット協会による自主ルールであるため、協会に加盟していなければこれに従う必要はない。

製法編集

堅いビスケットを焼く前に、小さい穴をたくさん開けて、焼くときにビスケット内部から出る気体がその穴から出るようにする。そうしないと、焼くときにビスケット内部から出る気体が、ビスケットの表面をでこぼこにしてしまう。

米国のビスケット編集

 
アメリカ式のビスケット

米国で言うビスケットとは、生地にショートニングラードを加え、重曹ベーキングパウダーで膨らませた、外側はサクサクで内側はふっくらとした食感のある速成パンのこと。英国のプレーンのスコーンとよく似ているが、動物性油脂のバターを使うスコーンに較べ、植物性油脂のショートニングを使うビスケットは油気が少なく、あっさりしている。

朝食として供されるほか、料理の付け合わせや菓子類に加工されることもある。料理ではグレイビーをかけたり、焼いたハムソーセージを挟んで食べることもあり、アメリカ南部料理によく使用される。また、ショートケーキの「ショート」はショートブレッドの名にもある、「サクサクしている」「崩れやすい」という意味で、本来はスポンジケーキではなく、このビスケットを土台に用いたものを指す。

日本では、ケンタッキーフライドチキンがこのタイプのビスケットをメープルシロップとセットで、また、在日米軍基地内限定ではあるが、ポパイズ・ルイジアナ・キッチンが蜂蜜とセットで、それぞれ販売している。

象形編集

 
アルファベットを模したビスケット。

ビスケットの中には子供向けに文字や動物の形をしたものも作られている。

文字ビスケット
アルファベットなどを模したビスケット。ビスケットを並べて主に英語の単語を学習する時に用いられる。
動物ビスケット
動物の形を模して焼いたビスケット。日本では着色した砂糖でコーティングしたヨーチビスケット(イギリスから輸入された"Kindergarten Biscuit"(幼稚園のビスケット)から命名された)や、動物の象形に英単語を焼き付けた『たべっ子どうぶつ』等が販売されている。
ちなみに『ドラえもん』には、食べるとしばらくの間動物に変身する『動物変身ビスケット』というひみつ道具が登場する。

ビスケットの日編集

1980年に社団法人全国ビスケット協会では、2月28日ビスケットの日と定めている。これは、前述の柴田方庵が、ビスケットの製法を藩に提出した日が2月28日だったからとされる[9]

ビスケットの一覧編集

脚注編集

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注釈編集

  1. ^ 英語発音: [ˈbɪskɪt] スキ(ッ)トゥ
  2. ^ 英語発音: [ˈkʊki] キ(ー)
  3. ^ フランス語発音: [biskɥi] ビスキュイ
  4. ^ フランス語発音: [sable] サブレ

出典編集

  1. ^ Ship's Biscuits – Royal Navy hardtack”. 王立海軍国立博物館 (2000年). 2009年10月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年1月14日閲覧。
  2. ^ “Bisquet”. Cyclopaedia, or an Universal Dictionary of Arts and Sciences. I. Ephraim Chambers. (1728). pp. 105. http://digicoll.library.wisc.edu/cgi-bin/HistSciTech/HistSciTech-idx?type=turn&entity=HistSciTech.Cyclopaedia01.p0255&id=HistSciTech.Cyclopaedia01 2013年5月3日閲覧。. 
  3. ^ 食に歴史あり: 洋食・和食事始め 著者: 産経新聞文化部 p116-118
  4. ^ The Effect of Ginger Biscuit on Nausea and Vomiting in Early Pregnancy
  5. ^ Biscuits & Cookies”. Food Timeline. 2010年1月15日閲覧。
  6. ^ 三浦基弘『身近なモノ事始め事典』東京堂出版
  7. ^ 『日本洋菓子史』を読む 第18回 乾蒸餅とは? - 一般社団法人日本洋菓子協会連合会
  8. ^ 第三編 明治時代後期『パンの明治百年史』パンの明治百年史刊行会、1970年
  9. ^ 今日2/28はビスケットの日。1855年、水戸藩の医者 柴田方庵氏が日本で初めてビスケットの製法を記録して藩に提出した日だそうです。そんな歴史を思いながら、今日のおやつはビスケット、いかがですか?”. 森永製菓 (2016年2月28日). 2016年2月28日閲覧。
  10. ^ イタリア伝統菓子、ビスコッティとは?”. www.hotelokura.co.jp.s3-website-ap-northeast-1.amazonaws.com. 2020年4月6日閲覧。
  11. ^ 佐藤靖子、鈴木惇「ビスコッティの改良について」『日本調理科学会大会研究発表要旨集』平成28年度大会(一社)日本調理科学会セッションID:1P-57、日本調理科学会、2016年、 doi:10.11402/ajscs.28.0_1282020年4月6日閲覧。

関連項目編集

外部リンク編集