シュー皮またはシュー生地(pâte à choux)は、シュークリームクロカンブッシュエクレア、フランスのクルーラーベニエサントノーレパリ・ブレスト、ドイツのフロッケンザーネトルテ、インドネシアのkue sus、またグジェール等を作るのに用いられる、軽いペイストリーである。

シュー皮で作った白鳥

概要編集

バター、水、小麦粉と卵のみから作られる。ヨークシャー・プディングやDavid Eyre's pancakeと同様に、膨張剤の代わりに、高い水分濃度のため調理中に発生する蒸気を用いて膨らませる。

シュー皮は通常焼いて用いられるが、ベニエは揚げて作る。スペインや南アメリカでは、揚げたシュー皮でチュロスを作り、薄いチョコレートブラン・マンジェに浸して朝食に食べられる。オーストリアでは、茹でて甘いアンズダンプリングであるMarillenknödelが作られる。これにクリームを詰めて、クレームパフやエクレアが作られることもある[1]。なお、茹でたシュー皮をマカロニがわりに使用する「パリ風グラタン」といった調理例もある[2]

名称編集

フランス語ではパータ・シュー(pâte à choux)という[3]。シューはキャベツの意味である[3]

歴史編集

シュー生地の原型は16世紀にメディチ家からアンリ2世の王妃として嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスに付き添った料理人ポペリーニによるものとされていてる[3]。ポペリーニの考案したものは生地をスプーンで天板に落として火で乾燥させたものである[3]

定説ではシュー生地を完成させたのは18世紀のパティシエであるジャン・アヴィス(パティシエのアントナン・カレームが10代の修行中にパリのヴィエンヌ通りのシルヴァン・バイイで働いていたときの師匠にあたる人物)とされている[3]。アントナン・カレームは、このレシピを改良し、今日一般的なシュークリームのレシピを完成させた[4]

出典編集

  1. ^ Basics: Choux pastry”. Just Hungry (2004年4月6日). 2010年9月8日閲覧。
  2. ^ 大森由紀子『フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来』117p 世界文化社
  3. ^ a b c d e 山本ゆりこ『フランス伝統菓子図鑑 お菓子の由来と作り方』誠文堂新光社、2019年、14頁。
  4. ^ Juillet, Claude (1998). Classic Patisserie: An A–Z Handbook. Butterworth-Heinemann. ISBN 0-7506-3815-X 

外部リンク編集