ブドゥのつけ汁

ブドゥジャウィ文字بودو)は、マレーシア魚醤。主にマレー半島北東部のクランタン州で作られ、茶褐色を呈する[1]

クランタン州および隣接するトレンガヌ州タイ南部料理に使われる[2]東南アジアの魚醤の中では、食塩と遊離アミノ酸の濃度が高いという特徴がある[3]

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製法編集

インドアイノコイワシ属 英語版ニシン科en:Clupeoidesなど、4 - 10月を漁期とする海水魚が主に原料とされ、淡水魚は使われない[4]。伝統的な家庭内生産の配合例は、以下の通り[5]

材料をに入れてよく混ぜ、ビニールシートなどで蓋をする[5]。屋内または屋外で2ヶ月以上静置し、発酵が進んで魚が液体状になったら布でろ過して食用とする[5]。甕に入れた状態で1年間保存可能とされる[5]

また、1950年代からブドゥを生産する食品工場がコタバルを中心に現れた[5]。原料魚に対して10 - 35%の食塩だけを混ぜ、の中で4 - 8ヶ月発酵・熟成させ、内容物はろ過せず電動のですり潰す[5]。これにタマリンドを煮たタマリンド水と食塩、保存料としての安息香酸ナトリウムなどを加えて混合し、ビン詰めして出荷する[5]。原料魚の種類や、タマリンド水の添加量などによって商品の等級が決められる[5]

利用編集

ブラチャンと料理法が似ているため、嗜好によって使い分けられる[2]1980年代の調査によれば、コタバルにおけるマレー人の家庭では1ヶ月に1人当たり151gのブドゥを消費していた[2]。また、匂いを嫌ったり食物アレルギーのためブドゥを食べないマレー人もいる[2]インド人はブドゥを食べないが、中国人は食用にする事もあるという[6]

ブドゥはそのまま米飯にかけるか、潰したトウガラシと塩、ライム果汁などと混ぜてつけ汁にする事が多い[6]。このつけ汁もブドゥと呼ばれ、野菜や焼き魚、揚げ魚などをつける[6]。また、野菜の煮込みの仕上げに加え、香りやうま味を付けるのに利用される事もある[6]

脚注編集

参考文献編集