東坡肉
東坡肉（トンポーロウ、ドンポーロウ、拼音: ）とは、豚肉を調理した中華料理である。北宋の詩人蘇軾が考案したとされ、料理の名前は彼の号である「蘇東坡」に由来する[1]。
一般的には[2]、浙江料理の一つで杭州の名物とされる[3]。煮込み料理である焼菜に分類される[4]。類似した料理として、紅焼蹄膀（ホンシャオテイパン、豚の肩肉の醤油煮）がある[5]。
概要
編集皮付きの豚のばら肉を一度揚げるか茹でるかして余分な油を取り、醤油と酒と砂糖で煮含めた料理である。杭州の東坡肉は多量の砂糖で甘く味付けされることが多い[6]。人数の分だけ用意した壺の中に肉を入れて密閉し、蒸して供する場合もある[7]。切り分けた肉を鉢に入れて蒸し、蒸し上がった肉を皿に盛りつけて供する「扣肉」（コウロウ）という料理も存在する[7]。
伝承
編集元豊2年（1079年）、蘇軾は政治を批判した咎で逮捕され、黄州（現在の湖北省黄州区）に左遷される。黄州に流された蘇軾は「晴耕雨読」の生活を送り、自身が農作業を行っていた場所に因んで東坡居士と号した。蘇軾は黄州の豚肉に目をつけ、東坡肉の原型となる紅焼肉（ホンシャオロウ、豚肉の醤油煮）を考案した[8]。蘇軾は黄州の豚肉を称えて、次のような詩を残した。
黄州好猪肉
價賤等糞土
— 蘇軾、『食猪肉』
富者不肯喫
貧者不解煮
慢著火少著水
火候足時他自美
毎日起来打一碗
飽得自家君莫管
皇帝・神宗が没した後に蘇軾は中央政界に復帰するが政争に巻き込まれ、元祐4年（1089年）に杭州に再び左遷される。蘇軾は杭州で西湖の水利工事を行い、その際に工事を感謝した現地の人々から豚と酒（紹興酒）を献上された[9]。豚肉と酒を使って紅焼肉を作るよう自宅の料理人に命じ、工事の寄付台帳に名前のあった家に料理が振る舞われた。蘇軾の振る舞った料理を絶賛した杭州の人々は料理に「東坡肉」と名付け、料理店でも作られるようになったという[10]。
バリエーション
編集杭州、黄州以外に蘇軾の出身地である四川、流刑先の海南島でも東坡肉が名物料理とされている[11]。河南省開封では筍と豚肉の料理、江西省九江市の永修周辺では藁と一緒に煮られた豚肉料理が[12]、それぞれ蘇軾にちなむエピソードとともに東坡肉として伝えられている。また、湖北省武漢では豚肉・冬筍・ホウレンソウ（菠菜）を材料とする料理が、東坡肉として供される（東と冬、坡と菠は音が通じるため）[13]。
日本の料理
編集
日本において、長崎県では卓袱料理の一つである東坡煮、沖縄料理では泡盛を使うラフテーとしてアレンジされた[7]。また、日本料理の豚の角煮の起源とも言われ[14]、時には豚の角煮と同一の料理と見なされることもある[3]。日本には明治時代にすでに伝わっており、村井弦斎が著した『食道楽』にも東坡肉のレシピが掲載されていた[2]。
脚注
編集- ^ 21世紀研究会編『食の世界地図』、310頁
- ^ a b 南條『中華文人食物語』、23頁
- ^ a b 譚『中華料理四千年』、49頁
- ^ 21世紀研究会編『食の世界地図』、307頁
- ^ エミリー・ハーン『中国料理』（タイムライフブックス編集部編訳, タイムライフインターナショナル, 1972年）、90頁
- ^ 南條『中華文人食物語』、24-25頁
- ^ a b c 木村『中国食文化事典』、397頁
- ^ 譚『中華料理四千年』、80頁
- ^ 譚『中華料理四千年』、78頁
- ^ 譚『中華料理四千年』、78-79頁
- ^ 南條『中華文人食物語』、20頁
- ^ 南條『中華文人食物語』、20-23頁
- ^ 南條『中華文人食物語』、21頁
- ^ 21世紀研究会編『食の世界地図』、195頁
