炊き合せ

の炊き合せ
麸と湯葉、エンドウとシイタケの炊き合せ

炊き合せ(たきあわせ)は日本料理において煮物調理法、およびその料理。「焚き合せ」ともいう。複数の食品をそれぞれ別に煮ること、およびそれらを1つに盛り付けた料理。[1]

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概要編集

一例として、が同じワカメタケノコの「若竹煮(わかたけに)」をとりあげる。[1]

筍は繊維が緻密でが付くのに時間がかかる。一方でわかめは、直ぐに味が付くが、時間をかけると煮えすぎて溶けてしまう。時間差をおいて1つの鍋で煮ても、[2]わかめの濃い色が、筍の淡い色に移ってしまう。また、わかめと筍が混ざり、盛り付けに手間がかかる。

そこで筍は時間をかけて鰹節を効かせた「土佐煮」とする。一方でわかめは、別の鍋で短時間でさっと煮る。 それぞれを1つの器に盛り付けサンショウの木の芽を天盛りにして、「筍とわかめの炊き合せ」という1つの料理になる。[1][3]

素朴さを味わう「田舎煮」という料理があるように[4]、これら「時間差若竹煮」も「炊き合せ」も優劣ではなく、並立する料理である。

出典編集

  1. ^ a b c 広辞苑 第5版
  2. ^ 『旬の食材 春・夏の野菜』講談社 ISBN 4-06-270135-9
  3. ^ 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
  4. ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8

参考文献編集

関連項目編集