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八大菜系編集

中国で最も一般的な区分法は、中華八大料理(八大菜系)である。それらは、以下のものを指す。

由来については、清朝末期から中華民国初期にかけてこれらの地方から多くの人材がお抱えの料理人を連れて地方の役人になった故、全土にそれらの料理が広まったとされる。

四大菜系編集

八大菜系ほど一般的ではないが、四大菜系とする説もある。

  • 山東料理、江蘇料理、広東料理、四川料理

江北料理と江南料理編集

その他、揚子江の北と南で2通りに分類する方法がある。

台湾における六大料理編集

国民政府が中国から台湾へやってきたとき、多くの有能な料理人がともに海を渡った。その後、台湾では多くの料理が淘汰、吸収を繰り返し中国とは別の分類が誕生した。

  • 北方料理(北方菜)、江浙料理(江浙菜)、台湾料理(台菜)、広東料理、湖南料理、四川料理

日本の中国四大料理編集

日本における最も一般的な分類法は、最も大雑把に4つに分ける方法である。

  • 山東料理(北京料理、山西料理、河北料理、河南料理)
  • 上海料理(江蘇料理、浙江料理、安徽料理、江西料理)
  • 広東料理(広東料理、福建料理、江西料理)
  • 四川料理(湖北料理、湖南料理、広西料理、貴州料理、雲南料理)

広東料理、四川料理という料理名には、単にその地方の料理という狭義の意味と、それら周辺の料理を含むという広義の2通りの意味があることになる。

日本における四大中国料理
 
中国料理-系統区分地図
中国料理の種類[1]
系統 具体例 材料 特色
北方系

(山東料理など)

北京ダック炸醤麺(ジャージャー麺)

水餃子

小麦、豚、羊 味が濃く塩辛い
西方系

四川料理など)

麻婆豆腐乾焼蝦仁

サンラータン(唐辛子入りめん)

米、豚、にわとり、大豆 香辛料を使った辛い料理が多い
南方系

広東料理など)

ふかひれスープ、シュウマイチャーシュー

シャァ・ジャオ(エビ蒸しギョウザ)

米、豚、魚介類、岩のり 薄い味で材料の味を生かす
東方系

上海料理など)

八宝菜上海ガニの蒸しガニ小籠包

ワンタン

米、豚、魚介類 甘味が強い

その他系統編集

その他、分類外のものに清真料理(清真菜)と精進料理(素菜、斎菜)がある。

菜系列表編集

脚注編集

  1. ^ *著者名:帝国書院編集部(守屋美佐雄)、 著書名:新編・中学校社会科地図(初訂版)・文部科学省検定済み教科書46(帝国)地図-704中学校社会科用、帝国書院編集部編、 発行年:2008/1/25、 参照ページ:21 Page下段より。