チャーシュー(叉焼、叉焼肉 粤拼: cha1 siu1 (yuk6)拼音: chā shāo (ròu))とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。日本語で焼豚(やきぶた)とも言われる。

チャーシュー
Charsiu.jpg
叉焼(焼豚)
繁体字 叉燒
簡体字 叉烧
発音記号
標準中国語
漢語拼音chāshāo
粤語
イェール粤拼cha1 siu1
粤拼caa1 siu1

概要編集

中国のチャーシュー編集

焼肉(シウヨッ)は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、で茶色に炙り焼いた食品。 チャーシューは、豚肩ロースのブロックに、紅麹で発酵させた米である「紅糟(ホンチョウ、ホンツァオ)」、沙姜粉、 柱侯醤(チューホージャン)、焼き物用椒塩(グラニュー糖、塩、五香粉、揚ニンニク等)に漬けた上で、また略式に作られる場合には、食紅蜂蜜などを塗って、専用の抗火石を使用した明炉の中で数十分炙り焼いたもので、紅色である。いずれも鉤に吊し、または数十センチの金串(叉)などに刺して焼くことで、効率よく安定した焼き方ができる。広東料理では焼いた後、蜂蜜の代わりに麦芽糖水あめにくぐらせる「蜜汁叉焼(ミージャッチャーシウ)広東語」が主流で、味も比較的甘い。

香港広州には、店先に焼いたチャーシューを吊るしている「燒臘店」(シウラプディム)と呼ばれる、チャーシューやローストダック(焼鴨シゥアッ)、ガチョウ(鵝)やシウヨッ(豚皮付きバラ肉カリカリ焼き)烤乳猪(仔豚丸焼き)などの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯焼鴨飯などの定食も食べられ、1人でも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた叉焼まん叉焼包や薄造りの米粉蒸し巻き腸粉などの点心も作られている。

チャーシューの起源については、イギリスのエッセイストのチャールズ・ラムが『エリア随筆英語版』の中で「A Dissertation upon Roast Pig」[1]を書いている。

日本のチャーシュー編集

 
叉焼の例

日本でのチャーシューは、中国の醤肉(ジャンロゥ)を 日本風にレシピが工夫され、ラーメン店でトッピングとして作られる「煮豚」として認知されており、中国由来の叉焼を食べる機会は少ない。日本では煮豚、叉焼共に薄く切り分けて食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、精肉店や小売店で購入したり、外食店でメニューの一部やラーメンなど他の料理の一部として食べる事が多い。小売店で売られている商品としては、厚めの物やラーメン用に薄くスライスされた物など各種ある。

家庭では飯のおかずや酒のとすることが多く、特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まん炒飯冷やし中華などの料理の材料としても使用される場合がある。なおハムが代用される場合もある。

チャーシューは日本の多くのラーメン店では必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なものである。ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖で肉を煮る。 元々中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ滷水(継ぎ足して使う醤油ベースの煮液)で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁タレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。

日本国内では、ラーメンの具材として使用される代わりの肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある。

山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れる店が多い[2]

製法編集

叉焼肉編集

  1. 肩ロース肉を胡椒五香粉で下ごしらえする。
  2. 紅糟(ホンザオ:中国の調味料)を肉にすり込み、一晩置く。
  3. 肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす。
  4. 約180度に予熱したオーブンに入れる。家庭では魚焼きグリルで代用してもよい。
  5. 40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い血色の肉汁が出なくなるまで加熱する。
  6. 一旦取り出し、肉全体に麦芽糖水飴蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける。

醤肉(煮豚)編集

  1. 豚の肩ロース肉あるいは三枚肉をたこ糸で巻いたり、タコ糸のネットで形状を整えたりして、崩れるのを防ぐ。
  2. 醤油を主とし、長ネギショウガなどの香味野菜や砂糖味醂などを使用したスープで煮込む。
上記に加え、醤油タレにつけたり、フライパンで炒め焼きしたり、バーナーやオーブン等で焼いたりする場合もある。

チャーシューを使う料理編集

関連商品編集

香港や中国では、家庭でチャーシューを焼くための合わせ調味料「叉焼醤」(チャーシュージャン)も市販されている。

脚注編集

  1. ^ A Dissertation upon Roast Pig by Charles Lamb - Free Ebook
  2. ^ 【ご当地 食の旅】馬肉チャーシュー(山形県長井市)馬行き交う舟運の拠点に定着、『日本経済新聞』、土曜朝刊別刷り「NIKKE+1」、2020年7月11日(9面)

関連項目編集

参考文献編集

  • 陳照炎、趙丕揚、胡烈夫編,『廚師及燒臘師手册』,香港・萬里機構,2003,ISBN 962-14-2342-2