辛子明太子(からしめんたいこ)は、スケトウダラ卵巣(明太子)を塩漬け熟成・塩抜き後に唐辛子・昆布の調味液に漬け込んで発酵させた惣菜。発想の由来は日本統治時代の朝鮮半島の釜山で食べていた明卵漬(ミョンランジョ)[注釈 1]であり、ニンニクと唐辛子で漬け込み発酵させたスケトウダラ卵巣のキムチ漬け[注釈 2]を帰国後に福岡の日本人好みの味に改良したことからである。明太子の製法を広めたことが、結果的に福岡の名物として定着するきっかけとなった[2][3][4][5][6][7]。逆に韓国ではかつての明卵漬はほとんどなくなり、明太子ばかりになっている[2]

辛子明太子

マダラの卵巣で作ったものを「たらこ」と呼ぶことはで出来るが、「明太子」は「スケソウダラの卵巣」のみであり、「マダラの卵巣」のモノを明太子と呼ぶと日本では公正競争規約違反となる[3]

語源編集

明太子の語源は、朝鮮語でスケトウダラを「明太」(명태、myeongtae、ミョンテ) と呼ぶことに由来するという[8]。朝鮮王朝時代の日記である『承政院日記』の孝宗三年(1652年)の条に「明太卵」と記載されているのが「明太」の語の初出である。朝鮮王朝時代末期の学者である李裕元が記した『林下筆記』によると、「明太」の語の由来は、明太を釣り上げた明川郡の「太」を氏とした漁師に由来するという。なお、朝鮮半島東南部の方言では、「明太」を「メンテ」と発音する。ただし、現代朝鮮語においてはタラコのことを「明卵」(명란、myeongran、ミョンラン)と呼ぶため、明太子という表現は日本独自のものである[9]

なお、日本で「」の字が文書に現れるのは1670年であり、そもそもは「スケト」という呼び名だった。中国では普通話(標準語)ではスケトウダラのことを「黄線狭鱈」(繁体字: 黃線狹鱈簡体字: 黄线狭鳕拼音: huángxiànxiáxuě)と呼ぶが、東北官話中国東北部の方言)ではスケトウダラを「明太魚(明太鱼míngtàiyú、ミンタイユィ)」と呼ぶことがあり、ロシア語でも「минтай(mintaj / mintay、ミンタイ)」と呼ぶことがある事からロシア起源と言う主張もある。

韓国での明太は日本のたらこと違い辛み付けされており、その為意味としてはたらこ=明太子=スケトウダラの子であるが食品としての味は異なる。 下関博多をはじめとする西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けられている[10]

今日では「明太子」は辛子明太子を指す言葉として用いる人が多く、さらには「めんたい」と略されて「めんたいスパゲティー」や「めんたいロック」など九州博多の代名詞としても用いられることもある。これは元々たらこを示す言葉としての「明太子」が使われない地域に、お土産や特産品として「辛子明太子」がもたらされ、やがてその略称としての「明太子」が全国的に広がったためと考えられる[10]

歴史編集

 
韓国の明卵漬

辛子明太子の歴史は、辛子明太子業者や関係者に伝わる諸説が複数存在する。2008年8月に出版された今西一・中谷三男共著『明太子開発史』では、歴史的資料に基づいた辛子明太子の一節が述べられている。

まぶし型辛子明太子編集

日露戦争直後から太平洋戦争中にかけて、鉄道省(後の日本国有鉄道→現・JRグループ)は下関と当時日本領であった朝鮮釜山との間に関釜連絡船を運航していた。また、中国との定期連絡船も存在し、スケトウダラ(明太魚)の辛子漬け(明太卵漬け)を運んでいた。朝鮮側の連絡船では釜山を経由して、明太の卵巣の辛子漬け(「明卵漬(明卵젓 / 명란젓、myeongranjeot、ミョンランジョッ)」)が下関へ輸入された。この当時の明太卵漬けはタレと唐辛子に漬け込まれており、朝鮮の明卵漬は唐辛子やニンニクで漬け込んだ現代の「キムチ」に近いものであった。

漬け込み型辛子明太子編集

ふくや川原俊夫が若いころに釜山で食べた明卵漬の記憶を基に、そのままでは日本人受けしない味なため、新たに塩で漬け込む製造法で辛子明太子を開発した。まぶして作る辛子明太子は徐々に減っていき、調味液漬けの辛子明太子がほとんどとなった。韓国でさえもまぶして作る、伝統的な製造法の明卵漬はほとんどなくなってしまって、逆輸入された日本風の明太子がその位置を占めるほどとなっている[11][1][12][13]。この漬け込みでは「乳酸発酵」を伴う。漬け込みに際しては、各社工夫をして異なる方法や副材料を使用する事もある。

国内外普及と明卵漬の衰退編集

 
辛子明太子と野沢菜をのせた弁当のご飯

ふくやの後を追って、1960年代には多くの同業者が設立された。1975年に山陽新幹線博多駅まで繋がり、東京博多間全通後に設立された福さ屋が新幹線駅や東京の三越百貨店等へ販路を築き、全国的に知れ渡るようになった。近年では料亭や老舗醤油メーカーなども明太子を扱うようになり、良質の原材料を贅沢に使用した高級品の研究も進んでいる。

博多名産・辛子明太子のほうが全国へ波及したために下関のまぶし製法よりも博多で盛んであった漬け込み製法が主流となり、現在でも量販向けで広く流通している。まぶし製法も少数ながら生産されており市場向けの高級品として流通し、棲み分けがなされている。

1980年代には土産物の販売ルート以外にも、百貨店・量販店で広く販売されるようになり、全国でおにぎりパスタの具として広く利用・販売されている。2007年には、おにぎりなどの加工用辛子明太子の出荷量が、ついに土産用の辛子明太子の出荷量を逆転した。

2018年11月辛子明太子(めんたいこ)製造販売「蔵出しめんたい本舗」が、ニシンの卵数の子を辛い調味液に漬け込んだ「数太子(すうたいこ)」を開発。数の子ならではの食感、うまみ、辛さが特長で、おせち料理や歳暮向け高級食品として販売[14]。ふくや創業者の孫である川原俊夫社長も2018年時点で発想の由来となった明卵漬が明太子に韓国国内でさえも流通量・知名度で飲み込まれてしまったため、明卵漬を明太子が韓国内流通量上回った以降に育った若い韓国人を中心に明太子そのものが韓国のモノと勘違いされていることを指摘している[1]

販売形態と産地・加工地編集

辛子明太子は、その形状によって販売価格・流通経路が大きく異なる。

販売形態の種類

卵巣の形を保ったままのものは「真子(まこ)」といい、比較的高値で取引される。主に贈答や接待に用いられる。皮が切れたものを「切れ子(きれこ)」と称し、比較的安価で家庭用として好まれる。さらにまったく形がなく粒のみのものを「ばら子(ばらこ)」という。ばら子はパック詰めにして業務用に使用されたり、チューブに入れたりして販売されている。切れ子には少し切れただけのものから、ほとんどばら子に近いようなものまで多種が存在する。なお、真子・切れ子・ばら子の品質には特に違いはない。さらに、明太子の原料は戦前の頃に比べはるかに細く痩せてしまったといわれるが、細い明太子に別のばらこを注入する技法も生み出された。

産地・加工地

明太子の産地について、原料となるスケトウダラの卵は日本近海、アメリカ・アラスカロシアなどで獲れたものが中心であり、スーパーで見かけるものの多くがアメリカ産・ロシア産となっている。 1970年代から日本のODA援助により大型船を手にした韓国の財閥各社が北海道沿岸の定置網から横取りしたスケトウダラの卵を博多の各業者に輸出することで安価な辛子明太子が流通するようになった。 近年比較的安価で売り出されている「原産地 中国」と表記されたものを見かけるが、これは上述の卵を中国で加工した中国加工製品であり、中国産の原料卵を日本で加工しているわけではない。なお2009年頃、不況や中国をめぐる食品問題のあおりを受け、中国に工場を構える業者の多くが撤退を開始していたが、近年再び中国加工のものが増え始めてきた。

食べ方編集

副菜としてそのまま、もしくは好みにより軽く焼いて食卓に供する。また、酒肴やおにぎり、お茶漬けの具材としても好まれる。NTTドコモ「みんなの声」における「好きなごはんのお供ランキング」では、「辛子明太子」が一位であった[15][16]

洋食に取り入れられることも多く、ほぐした辛子明太子をマヨネーズと和えて「めんたいマヨネーズ」としたり、バターライスに混ぜたりスパゲッティに用いることもある。

また、パン屋では明太子をバターマーガリンマヨネーズ等と合わせてペースト状にし、フランスパンに塗った「明太子フランス」がよく売られている[17]

参考文献編集

  • 平井明夫著・社団法人日本水産学会監修 『魚の卵のはなし』 (成山堂書店、2003年)ISBN 978-4425851614
  • 藤川祐輔「博多の起業家―福さ屋・佐々木吉夫を中心として― 」(中村学園大学『流通科学研究』 4巻1号、2004年10月1日) 43-56頁 NAID 110006405795
  • 今西一・中谷 三男 『明太子開発史 - そのルーツを探る』 (成山堂書店、2008年)ISBN 978-4425883714

関連項目編集

  • たらこ - 公正競争規約によって、マダラ等のタラ亜科の卵巣で作ったものも「たらこ」と呼べるが、「明太子」と名乗って良いのは「スケソウダラ」のモノだけとなっている[3]
  • 塩辛
  • 惣菜
  • チャンジャ - タラの内臓をにんにく・唐辛子などを一緒に漬けて作るキムチの一種[18]。由来である明卵漬に近い味[1]
  • めんたいぴりり

脚注編集

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注釈編集

  1. ^ ふくや創業者の孫である川原俊夫社長は明卵漬と明太子の差異について、日本統治時代に朝鮮半島で食べていた明卵漬では、博多の人の口には合わなかったために、戦後に改良を行った。それによって、新たに明太子の製造法である調味液に漬けこむ製法が産まれ、逆輸入された形で調味液に漬け込んで作る明卵漬も産まれている。明卵漬の味について、日本人からすると明太子というよりチャンジャに似た味であり、「あちらでは舌が千切れるぐらいに、唐辛子をいっぱいいれて辛く漬けるんですね。」と述べている[1]
  2. ^ ふくや創業者の孫である川原俊夫社長によると、明卵漬はスケトウダラの卵巣を塩と唐辛子、ニンニクや胡麻などと発酵させたもので、味は明太子というよりは、チャンジャに近いものだった。ちなみに上記の製造法にてスケトウダラの胃や腸で作ったものがチャンジャで、卵巣で作ったものが明卵漬[1]

出典編集

  1. ^ a b c d e 玉置標本 (2018年4月2日). “なぜ明太子が博多名物なのか、ふくやの社長に聞いてみた” (日本語). デイリーポータルZ. 2021年10月16日閲覧。
  2. ^ a b 玉置標本 (2018年4月2日). “なぜ明太子が博多名物なのか、ふくやの社長に聞いてみた” (日本語). デイリーポータルZ. 2021年12月24日閲覧。 “スケトウダラの卵巣を塩と唐辛子、ニンニクや胡麻などと発酵させたもので、今の明太子というよりは、チャンジャに近いものだったみたいです。 スケトウダラの胃や腸で作ったものがチャンジャで、卵巣で作ったものが明卵漬。 ややこしいのが今の韓国に伝統的な明卵漬はほとんどなくなってしまって、日本風の明太子ばかりなんです。若い韓国人からは「韓国の明太子が日本にもあるのか」と言われるのですが、一周回って文化が行き来をした結果なんですよ。”
  3. ^ a b c 明太子と辛子明太子の違いとは” (日本語). シュフーズ. 2021年12月24日閲覧。
  4. ^ 福岡 博多明太子 | 九州の味とともに 冬 | 霧島酒造株式会社” (日本語). www.kirishima.co.jp. 2021年12月24日閲覧。
  5. ^ INC, SANKEI DIGITAL (2016年10月5日). “【九州の礎を築いた群像】辛子めんたいこ編(2)誕生” (日本語). 産経ニュース. 2021年12月24日閲覧。
  6. ^ カラシメンタイコ eヘルシーレシピ - 第一三共株式会社” (日本語). eヘルシーレシピ - 第一三共株式会社. 2021年12月24日閲覧。
  7. ^ 「明太子」誕生物語り | ふるさと歴史シリーズ「博多に強くなろう | 地域社会貢献活動 | 西日本シティ銀行について | 西日本シティ銀行”. www.ncbank.co.jp. 2021年12月24日閲覧。
  8. ^ 八塩圭子中小・中堅企業の発信力の研究― 明太子の「ふくや」の事例を通して―」(『 學習院大學經濟論集』 52巻4号、 2016年1月) p.157-173, hdl:[//hdl.handle.net/10959%2F3983 10959/3983
  9. ^ 今西一・中西三男『明太子開発史』成山堂書店、2008年8月28日、81頁。ISBN 9784425883714
  10. ^ a b めんたいこ”. 市場ネットワーク. 2003年1月24日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2003年1月24日閲覧。
  11. ^ 全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会
  12. ^ INC, SANKEI DIGITAL (2016年10月5日). “【九州の礎を築いた群像】辛子めんたいこ編(2)誕生” (日本語). 産経ニュース. 2021年10月16日閲覧。
  13. ^ 「明太子」誕生物語り | ふるさと歴史シリーズ「博多に強くなろう | 地域社会貢献活動 | 西日本シティ銀行について | 西日本シティ銀行”. www.ncbank.co.jp. 2021年10月16日閲覧。
  14. ^ 明太子じゃなく「数太子」発売 鳥栖市の蔵出しめんたい本舗|経済・農業|佐賀新聞ニュース|佐賀新聞LiVE
  15. ^ NTTドコモ「みんなの声」の「好きなごはんのお供ランキング」28785票(2011/5/15〜5/28)中、第一位が「辛子明太子」
  16. ^ goo 第一位が辛子明太子
  17. ^ めんたいフランスはうまいデイリーポータルZべつやくれい執筆)
  18. ^ チャンジャとは?簡単な作り方もご紹介!” (日本語). DELISH KITCHEN. 2021年10月16日閲覧。

外部リンク編集