おにぎり

ご飯を三角形などに加圧成型した食べ物

おにぎり[1](御握り)は、ご飯を三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。通常は掌(てのひら)に載る程度の大きさに作る。「にぎり[2]」「握り飯(にぎりめし)[3][4][5][6][7][8]」「握飯(にぎりめし、にぎりいい)[9][2]」、「むすび[10]」「おむすび[10](御結び)」「おつくね[6]」などともいう。

おにぎり
Onigiri 001.jpg
おにぎりの例
別名
握り飯、握飯、にぎり
むすび、おむすび
おつくね
発祥地 日本の旗 日本
主な材料
食物エネルギー
(100 gあたり)
197 kcal (825 kJ)
栄養素
(100 gあたり)
タンパク質 2.7 g
脂肪 0.3 g
炭水化物 39.4 g
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おにぎり(手前と奥)、お茶味噌汁おかず
典型的なおにぎりの形式

携行性に優れており、手づかみで食べられることから、日本で古くから今日に至るまで携行食弁当として重宝されている。

元々は残り飯の保存や携行食として発達したが、その後は常食としてのおにぎりが主流となり、現代ではコンビニエンスストアスーパーマーケットでも販売されている。携行する必要がない居酒屋定食屋でも提供されるほど、日本の食文化に定着している。日本のコンビニエンスストアや外食中食店の海外進出、日本滞在経験を持つ外国人の増加に伴い、世界各国でおにぎりが販売されるようになっている[注 1]

歴史編集

先史時代編集

杉谷チャノバタケ遺跡出土編集

1987年昭和62年)11月12日[12]能登半島の中央部にある眉丈山の丘陵部南東の尾根に所在する弥生時代高地性環濠集落遺跡である杉谷チャノバタケ遺跡[gm 1](所在地は石川県鹿島郡中能登町金丸。炭化米発見当時は鹿西町金丸)の弥生時代中期(約2000年前)層に属する竪穴式住居の壁際から、握り飯と思われる炭化した米粒の塊が単独で出土した[12][13]。この炭化米から人間の指によって握られた痕跡が発見されており、当初「最古のおにぎり」として報道された[12][13]。その後の研究では、炊かれて握られたものというより、おそらく蒸された後に焼かれたものであり、言わば粽(ちまきに近いものとされた[12][14]。それ以降、この遺物は学術上「粽状炭化米塊(ちまきじょう たんかまい かい。表記揺れ:チマキ状炭化米塊)」と呼ばれている。

中能登町では「道の駅織姫の里なかのと」で粽状炭化米塊のレプリカを展示している[15]

旧・鹿西町と中能登町が制定した「おにぎりの日」については「記念日」節を参照のこと。

北金目塚越遺跡出土編集

相模平野の中にある北金目台地(大根川金目川に挟まれた台地[16][17]、現代行政区画上では神奈川県平塚市北金目にある、北金目塚越遺跡[gm 2](※真田・北金目遺跡群に含まれる遺跡の一つ)の竪穴式住居跡の弥生時代後期後半(3世紀遺構からは、[いつ?]、握り飯状に固まった炭化米が発見されている。平塚市の管理名称は「おにぎり状炭化米」[18]

ただし、握り飯の可能性もあるものの、表面についたの痕跡の形状から、握らず籠に入れただけの飯の塊が炭化したものとみるのが無難である[19]。そもそも、弥生式土器で現代と同様の精米した粘り気の強い温帯ジャポニカ(狭義のジャポニカ米)を現代同様の炊き干し法(※以降、炊飯方法の詳細は『飯#炊飯法』を参照のこと)で調理すると、土器側面に米粒が焦げてへばりつく。弥生式土器では穀物の痕跡が確認できる焦げが残る例は少ないという[20]。そして、現時点で想定されている弥生時代中期の炊飯方法は、米と一緒に加熱した水を、沸騰して吹きこぼれたら土器をすぐに傾けて捨て、さらに加熱して米の水分を飛ばした後、土器を横倒しにして上部の米にも火を通す湯取り法の一種である(※湯を捨てた直後は上部の米にはまだ芯が残っている)。この調理方法から見て弥生時代の米は粘り気が中間的な熱帯ジャポニカ(ジャバニカ米)などであったとされ(※もっと粘り気の少ないインディカ〈インディカ米〉では大量の湯で茹でて米粒を膨らませる方法をとる)[21]横浜市歴史博物館による実験の結果、こうして出来上がったご飯は粘り気が少なく、握り飯にするのは難しいとされる。ただし実験では熱い土器の安全な倒し方と白吹き跡の再現に謎が残った[22]。なお、当時の甑(蒸し器)と思われていた土器は濾し器であったとされ、否定されている[23]

古代編集

北川表の上遺跡出土編集

多摩丘陵谷戸群(低湿地地帯)に発する沖積平野を貫流する鶴見川水系早渕川流域に所在し、現代行政区画上は神奈川県横浜市都筑区早渕三丁目に所在した北川表の上遺跡きたがわおもてのうえ いせき[24]。現在は『味の民芸 港北ニュータウン店』になっている付近に所在した[gm 3])は、港北ニュータウンの造成に伴って1983年(昭和58年)から1987年(昭和62年)にかけて発掘調査が行われたあと消滅したが、1984年(昭和59年)の発掘調査で、古墳時代後期(5世紀後半- 6世紀後半、約1500[25]-約1400年前[24])の竪穴式住居跡から握り飯と見られる炭化米の最大長約15cmという大きな塊8個が弁当箱に収められた形で出土している[24][26][25]。5軒の住居址を留めるこの集落は、弥生時代後期から古墳時代にかけて早渕川流域の拠点的集落として営まれていたと考えられている[24]

初出編集

奈良時代初期の養老5年(西暦換算721年)に成立した地誌常陸国風土記』の「筑波郡には以下の註釈があり[27]、現在知られている限りで、ここに見られる「握飯当時の読み:にぎりいひ、現代の読み:にぎりいい)」が、握り飯やおにぎりと様々に呼ばれる料理の記録上の初出である[27]

原 文》 〈風俗說云握飯筑波之國。〉〈以下略之〉 [28]
書き下し文》 〈握飯にぎりいひ 筑波の国つくはのくに風俗くにぶりことばふ。〉〈以下いか これりやくす〉
口語解釈例》 〈筑波国つくばのくになまで「握飯にぎりいい」と云う。〉〈以下これをりゃくす〉
※原文の字は当時の時点での旧字体表記およびこの国に関する用字。訓点あり[28]。書き下し文の字は新字体、文は文語体仮名遣い歴史的仮名遣。口語解釈例の仮名遣いは現代仮名遣い
※筑波国(旧:つくはのくに、現:つくばのくに)は、常陸国南部にある筑波郡旧:つくはのこほり、現:つくばぐん)のこと、あるいは一時期の常陸国。
※「風俗說云(風俗説云)」を「風俗諺云」と記す資料もあり、「国のに云う」と解釈している。
※「以下これを略す」とあるように、写本であるこの現存書では原書に記されていたであろう註釈の続きが割愛されている。

 
歌川広重『東海道五十三次細見図会 藤沢』[29]
未完の名所浮世絵揃物『東海道五十三次細見図会』(全10図)のうちの1図。弘化2年-3年(1845-1846年)頃の刊行。板元村鉄
画面中央に見える藤沢宿へ向かう東海道中、見晴らしのよい所にある草っ原で一休みする旅人達の風俗が描かれている。画面の下段中央で三角形を成している3人は四国遍路(画には『順禮;順礼 =巡礼』『金毘羅参り』とある)で、塩むすびと漬物を詰めたおにぎり弁当を開けて美味しそうにパクついている。
 
海苔巻きおにぎりであること以外、江戸時代と大差ない現代の廉価なおにぎり弁当

現代型の所出編集

現代型の握り飯(おにぎり)の直接の起源は、平安時代の「屯食」(とんじき)という食べ物と考えられている[27]。この頃の「屯食」は大型の楕円形(1合半)で、使われているのは蒸したもち米であった[27]。「屯食」が意味するものは時代によって異なり、江戸時代に入ると公家社会では現在の握り飯のことを「屯食」と呼ぶようになった[27]

中世以降編集

鎌倉時代末期頃からは、うるち米が使われるようになった。当時の握り飯は飯をただ握り固めたものか焼き固めたもので、表面に海苔を貼り付ける形式が生まれたのは海苔の養殖が普及し、加工された四角い板海苔が「浅草海苔」として広く販売されるようになった江戸時代後期の元禄年間以降と見られている。ただし幕末間近の嘉永6年(1853年)に編纂された『守貞謾稿』には、握り飯に海苔を巻くとは記載されておらず、一説でははるかに時代を下って1930年(昭和5年)に神戸沖で行われた観艦式の際の海苔景気がきっかけであったともいわれている[30]。海苔は栄養もあり、表面に貼り付ければ食べる際に手に飯粒が付着しない。その便利さも相まって海苔は握り飯に欠かせない食材になったとしている。

また、握り飯は古くから戦場における携行食(兵糧)としても活用された。大日本帝国陸軍では兵食の基本となる米麦飯を1合ずつ球形に握り、それを1食当たり2個携行するのが標準であった。しかし水分を多く含むため、熱帯など高温多湿な環境下では腐敗しやすく、逆に寒冷地では凍結しやすいという難点があるため、乾パンなどさらに保存性に優れた糧食も開発され制式採用された。

第二次世界大戦後編集

おにぎりと言えば従来は一般家庭で作られるものであったが、第二次世界大戦後復興期を経て高度経済成長期へ突入してゆく日本社会において、1952年(昭和27年)にスーパーマーケット、次いで1971年(昭和46年)[注 2]コンビニエンスストアという新しい小売業態が登場してくるが、コンビニでの販売を皮切りに作り置きのおにぎりがそういった小売店で販売されるようにもなり、加えてそれ以外の業態の専門店でも製造販売される商品になっていった。食品を扱う小売店の弁当コーナーを支える商品としておにぎりは重要視され、特にコンビニでは各社ともに熾烈なおにぎり新商品開発合戦・顧客獲得合戦を繰り広げている。

包装開発史編集

業者が作り置きのおにぎりを提供するにあたっては、包装技術の革新が普及の鍵を握っていた。優れた包装の開発がこの市場の成立と拡大を可能にした。

1978年(昭和53年)に日本のセブン-イレブンが「パリッコフィルム方式」と呼ばれるおにぎり専用のフィルム包装システムを開発し、国内で売り出した[32][33]。作り置きの海苔巻きおにぎりといえば、それ以前には、巻かれた海苔が飯の水分に触れているために少なからずしっとりしているもので、本来の海苔がもつ「口融けがよく柔和な『しっとり』」と「爽やかさにも繋がる『パリパリ』」というそれぞれに魅力的な2種類の食感風味のうちの前者しか味わえないものであったが、パリッコフィルム方式では食べる直前まで海苔と飯がフィルムで隔てられていて食べる段になって初めておにぎりとして完成する形を執っているため、パリパリの食感と風味を消費者に届けることが可能になったのである[32]。この新しさは消費者に大いに受け入れられ、以来、パリパリおにぎりがコンビニエンスストアの主力商品になった[32]

ただ、パリッコフィルムはそれを剥がして海苔で巻くまでの作業が煩雑であった[32]。1970年代後半、長野県の惣菜屋が手軽に海苔を巻ける画期的なパッケージを考案したことでそれが変わる。そのパッケージに目をつけた問屋が実用化し、人気を博した[32]。その頃、コンビニの数はまだ少なく、パリパリおにぎりはどこでも買えるわけではなかったため、個人経営のパリパリおにぎり専門店が各地に生まれ、パリパリおにぎりブームが起きた[32]。また、そのフィルムは家庭用に販売されたことで、「家庭で作るおにぎりの海苔はしっとりしているもの」というそれまでの常識も覆った[32]

 
カットテープ方式のフィルムで包装されたコンビニおにぎり/2009年撮影。

その後、1982年(昭和57年)にセブン-イレブンが初期型の「セパレート方式」を開発[34]。おにぎりを右へ左へと転がしながら開封する方式であった[34]。しかし海苔を巻くのが大変で、失敗してしまう消費者がまだまだ多かった[34]。そこでセブン-イレブンは2年後の1984年(昭和59年)に「パラシュート方式」を開発する[34]。三角形の頂点からわずかに飛び出しているフィルムを摘まんで引き抜くこの方式は、消費者に要求される動作が至極単純で、失敗することが少なかった[34]。ただし、別資料ではパリッコフィルム方式発売の翌年である1979年(昭和54年)7月に早くも改良型と言える「パラシュート方式」を採用した商品「引っ張るだけのおにぎりQ」を志のぶ寿司(現・シノブフーズ)が発売した[33]ことを挙げており、このあたりの情報は整理が必要である。いずれにしても「パラシュート方式」は、フィルム剥がしに悩んだ挙句、破れた海苔を飯に合わせて食べる羽目になったり、フィルムの奥に海苔の一片を取り残してしまって寂しい思いをしたり、素手で飯を触っておにぎりを作る羽目になったりする、不器用な消費者の希望に繋がった。ただ、この方式は引き抜きやすくするためのを使っていたため、食感や風味が損なわれるという問題があった[34]。そこで、セブン-イレブンは1986年(昭和61年)に「カットテープ方式」を開発する[34]。この新方式は、真ん中のテープを引き抜いたあと左右のフィルムを外す2段階方式で、油も使わず簡単であったため、一気に普及していった[34]。セブン-イレブンはさらに、改良型にあたる「カットテープ波型方式」を2014年(平成26年)に開発している[34]。これは、三角形の下辺にある開封部が従来品ではまっすぐに切れる方式であったのを、波型に変えてより広く開封できるよう工夫を加えたもので、抵抗が少なく、横を引っ張る際の力も小さくて済むものであった[34]

また、2001年(平成13年)12月に高級おにぎりが販売市場に登場した際、初めての試みとして包装に和紙が使用され[33]、以後、定着していった。

コンビニとスーパーマーケットのおにぎり編集

コンビニのおにぎり
2005年の鎌倉市にて。
北海道限定品。2000年代末のセブン-イレブンにて。
 
おにぎり製造販売業者の販売店の一例/東京・秋葉原にて2008年撮影。企業は「おむすび権米衛」。
 
専門店のおにぎり/京都市中京区にて2020年撮影。

コンビニやスーパーマーケットなどで販売されるおにぎりは、その多くが食品製造工場などで機械(おにぎり成形機)か専用の押し型を用いて大量生産されている。

まずは、凍らせない冷蔵食品としてのおにぎりと、冷凍食品としてのおにぎりに大別できる。後者はフィルム包装などがされていない一方で、電子レンジで加熱する際に個々のおにぎりをレンジ内で立てておけるよう窪みをつけた合成樹脂製の薄い専用トレーが付属している例が多い。

冷蔵食品のおにぎりでは、個別包装されているものと複数個がパック包装されているものとでは形態が異なる。海苔巻きおにぎりの個別包装の場合、海苔を内部フィルム(おにぎりフィルム)で飯から隔離することによって湿気から保護し、食べる段になって海苔をフィルム越しに手で巻くタイプが通例である。この保護フィルムは食べたい時に簡単に手で抜き取れるよう工夫が凝らしてあり(※詳しくは「#包装開発史」を参照)、いつでも巻きたてのパリパリとした海苔の食感と風味を楽しめる。海苔巻きおにぎり以外のおにぎりで個別包装の場合は、内部フィルムではなく袋状の「おにぎりパック」に包装して販売されていることが多い。また、数個をパック包装している商品では、三角形の窪みをつけた合成樹脂製の専用トレーを用いた例も多い。

冷蔵食品のおにぎりでは、通常、製造から短時間のうちに消費されることを前提とし、保存方法は冷蔵指定、数日以内の消費期限が明記されている。

ごはんを食べよう国民運動推進協議会による2006年(平成18年)の日本における調査では、コンビニでおにぎりを温めてもらう人の割合は、全国平均で約25%であった。地方別では、北海道・東北地方北関東(茨城県、栃木県、群馬県)が約40- 60%の間、沖縄県は75%に上った[35]。これらの地域では、店員側から「温めますか」と、店に備え付けの電子レンジを使うかどうかを客に尋ねることが多い[36]

専門店など編集

おにぎりに特化したファーストフード的な販売店・中食店も存在する。座席(イートインスペース)を設けたり、味噌汁なども併売したりして、その場で食べられるように配慮する店もある。居酒屋では茶漬け麺類などと並んで、一通り飲み食いした後に食べる、いわゆる「シメ」の一品として好まれている。焼きおにぎりとして提供される場合も多い。

家庭のおにぎり編集

家庭で作られるものは、遠足や外出に携行するための弁当の主食および、作り置きの昼食などのために、用意されている。形状は様々で、俗に「バクダンおにぎり」と呼ばれる大きな球形に握り、海苔を巻いたおにぎりもある。作り方によって保存性が変わる。東日本では海苔は焼き海苔を巻いて風味を味わう傾向だが、西日本では味付海苔を巻いて味わう傾向にある[37]

ふるさとおにぎり百選編集

1986年(昭和61年)には当時の食糧庁(現・農林水産省総合食料局)と「ふるさとおにぎり百選審査委員会」が共同で全国から応募のあったおにぎり・おむすび・まぜごはんを選考し、「ふるさとおにぎり百選」として発表した。

記念日編集

 
東日本大震災における自衛隊災害派遣活動の一環としての給食支援で、おにぎりを作る隊員達。

「おにぎりの日」が2つ、「おむすびの日」が1つある。

1987年(昭和62年)に杉谷チャノバタケ遺跡で「粽状炭化米塊」が出土した石川県鹿西町(当時)は、この「おにぎり」の発見を記念して「おにぎりの日」を制定している。「鹿西(ろくせい)」をもじった「6」と毎月の「米食の日」とされている「18日」を合わせて「6月18日」とし、2002年(平成14年)10月1日、日本記念日協会がこれを認定した[38]。これに加えて、鹿西町の合併後の自治体である中能登町は町の合併10周年を機に2015年(平成27年)6月19日付で「11月18日」も「おにぎりの日」に制定した[39]。こちらは「おにぎり」が発見された「11月」と毎月の「米食の日」である「18日」[注 3]を合わせた日付である[39]。日本記念日協会認定。

2000年(平成12年)12月26日JA等で組織された「ごはんを食べよう国民運動推進協議会」が、阪神・淡路大震災の日である「1月17日」を「おむすびの日」に制定した[40]。日本記念日協会認定[41][42]。震災当時、ボランティアによる炊き出しに被災者が励まされたことに因んでいる。

年表編集

近世以前編集

近現代編集

呼称編集

日本国内でも、地方あるいは家庭によっては「おむすび」や「握り飯」などと呼ばれる。単に「むすび」や「にぎり」などと呼ぶ場合もある。

地域的には、通説では西日本は「おにぎり」、東日本は「おむすび」とされる。『日本国語大辞典』(小学館)は東京でも古くは「おむすび」であったが、上方から新しく言葉が広まったとする[43]。一方、近畿地方では「おにぎり」が優勢で、九州・沖縄地方では「おにぎり」や「にぎりめし」が大半を占めるが、通説とは異なり、北海道関東地方四国では両者が拮抗し、中部地方及び中国地方では「おむすび」が優勢とする研究もある[44]。2013年の調査によると、日本全国では「おにぎり」が89%で、10%の「おむすび」を圧倒した。地域別でも全都道府県で「おにぎり」が「おむすび」を上回り、「おむすび」が比較的多いのは中国地方の山口県(45%)、広島県(38%)等であった[45]

「握りまま」(青森県)、「おにんこ」(栃木県)、「にんにこ」(和歌山県)といった方言もある。

歴史的には、古くは「握飯」(にぎりいい)と呼ばれていたものが「握り飯」(にぎりめし)に変化し、女性語の「おにぎり」になったと考えられる。「おにぎり」「おむすび」どちらも握り飯の丁寧語であるが、後者の呼び名は元は子供語、御所の女房言葉であった[46][47][27]。また、国語学者の吉田金彦は「おむすび」は「おにぎり」や「握り飯」と比べて婉曲的な表現で丁寧な語感があり、寿司にも握りがあり、上等であるが、むすびはない、むすびは飯だけの粗末な響きがあるとしている[48]

おむすびと言えば三角に握ったものというイメージが強い。「おむすび型」というように三角形をした物のことを指す代名詞として使われる場合がある[注 4]

おにぎりやおむすびの語源、両者の違いについては種々の説がある。

  • おにぎりは形を問わないが、おむすびは三角型という説。
  • おにぎりが三角型で、おむすびは俵型という説。
  • 米を握り固めた状態がおにぎりで、おにぎりをわらで巻いて運搬しやすくした状態がおむすび説。
  • 丸形で海苔(しめった海苔)が全面を覆うのがおにぎり、三角で乾いたパリパリの海苔が一部を取り巻くのがおむすびという説。
  • 三角の握り飯を「おむすび」というのは造化の三神に由来するとの説[注 5]
  • おにぎりの呼び名は江戸時代からの呼び方でおむすびの呼び名はそれ以前からの古くからの呼び名。
  • 東日本でおにぎり、西日本でおむすびと別名でよんでいたのが混交したという説
  • 握り飯またはおにぎりの方が歴史が古く、その女房言葉もしくは丁寧語としておむすびといったという説
  • 昔の日本人は山を神格化し、その神の力を授かるために米を山型(神の形)にかたどったのが握り飯を三角形に作った由来との説もある。
  • おにぎりは「を切る」という言葉に似ているため、魔よけの効果があるとの説もあり、鬼退治に白飯の握り飯を投げつけたなどの民話もある。
  • ハワイなど明治期に多くの日系人が移民した国や地域ではおにぎりではなく「MUSUBI」という呼称が一般的となっている。

構成・形状編集

 
俵形のおにぎり
 
三角おにぎり(左上)と、四角形に近い大型で特殊なおにぎり(右上、右下)。

おにぎりを構成する主な要素は、形・飯・具・包みである。

編集

三角形形・形・球形の4つが主要な型とされる[50]江戸時代後期に編纂された類書守貞謾稿』には「三都トモ、形定ナシト雖ドモ、京坂は俵形ニ制シ・・・」「江戸ニテハ、円形、或ハ三角等・・・」と記されており、京都・大坂では俵形、江戸では円形・三角形が一般的であったことが窺える。江戸では円形よりも三角形が多かった[6][51]ともされる。

  • 三角形 - 高さの無い三角柱の形。握りやすいので一般的である。関東地方発祥といわれ、山形に握った頂点にが宿ると信じられたため、三角形になったとの説もある[50]。コンビニエンスストアで販売されているおにぎりの主流の形状である[50][52]
  • 俵形 - 米俵と同じ形。言い換えれば、横に倒した円柱形。弁当箱に収まりやすく幕の内弁当で用いられる。かつては関西の標準型であった[6][50][52]
  • 円形 - 高さの無い円柱形。主に東北地方で見られる[50]ゴーダチーズ鏡餅のような形。
  • 球形 - 文字どおりの球の形。手毬形。九州に多いが、日本全国に分布する[50]。方向性がないので、美しく球形にするのが難しい。
  • 四角形 - 高さの無い直方体。九州や台湾などで見られる。押し寿司に近い。
  • 五角形 - 五角と合格をかけたおにぎり[53][54][55]
  • その他、の花形、星形など。型に押し入れて作る場合、様々な形のものがある。

編集

日本で主食として食べられるジャポニカ米で炊いたご飯は、冷めてもでん粉が硬くなりにくく、味も落ちにくいため、他の品種と比べておにぎり作りに向いている。

コンビニエンスストアなどで販売されているおにぎりの中には、「冷めても美味しい」性質が一段と高い低アミロース米が用いられることも多いが、家庭で作られる物は、普段食されているうるち米を炊いた物とするのが普通である。

一番多いのは白飯であるが、他にもチャーハンピラフチキンライスドライカレーナシゴレン炊き込みご飯焼きおにぎり揚げおにぎりなど様々な味付け・調理法のバリエーションがある。

もち米を炊いた赤飯のおにぎりもある。赤飯のおにぎりは、胡麻塩の味付けのみで、具無しが普通である。

編集

おにぎりに入れる具は白飯と相性が良く、味の濃い物(防腐の意味もある)が多い。炊き込みご飯や混ぜ込みご飯のように、ご飯自体に味が付いている場合は、具を包み込まないのが一般的である。

具は中央に埋め込まれるのが一般的だが、スパムむすびのスパム(ランチョンミート)や松茸などのように表面に張り付ける具もある。

梅干し削り節昆布などの佃煮などが昔からの定番である。これは携帯食として利用されていた頃は高い保存性、殺菌作用が具材に求められていたからであり、味付けも腐りにくいように塩分を濃くしていた。具が入らない場合は「塩むすび」と呼ばれる。

2014年(平成26年)の日本での調査では、好きな具は、、梅干し、明太子ツナ、昆布、たらこ、その他、かつお高菜漬の順であった[56]

包み編集

 
黒胡麻をまぶしたもの

おにぎりの包みには大抵は海苔が使われる。関東では焼き海苔、関西では味付け海苔が好まれる他、板海苔を使う地方もある。

海苔での包み方は様々である。三角形のお握りの場合は、次のような方法がある。

  1. おにぎり全面に満遍なく包む。
  2. 側面の1面のみから前後面に渡す形で貼る。
  3. 側面一周に巻く。

また、海苔以外に長野県では野沢菜、富山県や石川県、福井県(昆布の一大消費地地)ではとろろ昆布、和歌山県では高菜の漬物(めはりずし)、鹿児島県奄美地方徳之島奄美大島では「たまごおにぎり」として薄焼き卵を使うなど、地域性が出る物で包んだおにぎりや、チキンライスを薄焼き卵で包んだオムライス風おにぎりなどもある。沖縄県では蒲鉾で包んだバクダンおにぎりも存在する。

一方、包みを施さずにふりかけ類をまぶすという技法もある。胡麻(黒または白)、田麩のりたま柚子胡椒などが使用される。具を入れない「塩むすび」では、少量の胡麻を表面に振る物もある。地域によってはきな粉をまぶしたり、味噌を塗ったりする例もある[57]

包装編集

 
竹皮を包みに使ったおにぎり弁当

おにぎりを包装するためには、主として食品用ラップフィルムアルミホイル和紙などが使用される。おにぎりには色や匂いが移りやすいので、色落ちするもの、臭気のあるもの(金属臭も含む)は避けられる。

近代以前には主流であった[注 6]ハランの葉で包むことは今では少なくなったが、それでも竹皮には、高い抗菌性と通気性、保水性と消臭効果があることから、多分野の食品業者を中心として愛用する人が存在する。通信販売の取り扱い商品としても姿を消すことは考えられない。その代表的な用途でおにぎりに関連するものと言えば、第一に包むことであり、第二には織り込んだ竹皮の弁当箱である。

海苔の巻き方編集

あらかじめ飯に海苔を巻いておくことでしっとりして飯との一体感を増した海苔を味わうものと、食べる間近まで飯と海苔を密着させないことで乾燥した海苔のパリパリ感を楽しむものとがあり、昔から個々人によって好みが分かれる。前者を「直巻き(じかまき)」、後者を「後巻き(あとまき)」と呼ぶこともある。すぐに飯と馴染んでほぐれのよいしっとり好みに向く海苔と、簡単には形を崩さないパリパリ好みに向く海苔がある。パリパリおにぎりの市販が1978年(昭和53年)にコンビニエンスストアから始まり(※詳しくは「#包装開発史」を参照のこと)、特に三角おにぎりでこのタイプは定番化したため、コンビニおにぎり言えばパリパリ海苔(後巻き)のほうをイメージするが、実際に取り扱っている商品の種類では両タイプは拮抗している。一方で、専門店などで作り置きを販売する場合は、多くはしっとり海苔のおにぎり(直巻き)であり、そうしたものは買って手に取った時点で飯と海苔がよく馴染んでいる。また、客の目の前で作るなどする業態の専門店では、食べ始めはパリパリを楽しみ、食べ進むほどにしっとりを味わえることを売りにしている例もある。

作り方編集

おにぎりは以下のようにして作る。

  1. ぬるま湯に浸して軽く水をきった手にを軽くまぶし、蒸らしたご飯を1個分のおにぎりに見合う量だけ取る。この塩を手塩という。
  2. まずは外側を軽く固める程度に握り、中央に具材を埋める。
  3. 複数回に分けて回しながら均一に一気に力をかけて握り、形を整える。何回も握ると、中まで固くなる。柔らかすぎると崩れるが、固く握りすぎると食感が悪くなる。

手に付着した黄色ブドウ球菌などがおにぎりに移らないように、ラップに包んで握るのもよい。生活雑貨店等で市販のプラスチック製の「おにぎりの型」を使うと、ご飯を詰めるだけで簡単におにぎりの形に仕上がる。大量生産を目的とする弁当工場などでは「おにぎり成形機」が用いられる。

現在では色々な場面でおにぎりが食されている。携行性より美味しさを求めて、以下の点に配慮する。

  • 口に含んだ食感が柔らかい。
  • ご飯の中に入れる具材に多様性を求める。
  • 昨今の減塩対策と職種ごとに異なる発汗量を考慮し、塩分を控える。
  • 海苔は好みで巻く。巻き方は様々である。

焼きおにぎり編集

 
シイタケの焼きおにぎり

焼きおにぎりと呼ばれる調理法もある。焼きおにぎりとは、白飯を握ったのち、焼き網やグリル、専用の道具である焼きおにぎり器などで焦げ目が付くまで焼き、醤油味噌を塗って、さらに炙ったものである。焼きおにぎりは冷凍食品として市販もされている。

揚げおにぎり編集

揚げおにぎりと呼ばれる調理法もある。揚げおにぎりとは、白飯を握った後、(表面に片栗粉をまぶす方法もあり)、フライパン中華鍋などできつね色になるまで食用油で揚げ焼きにしたものである。油を使うので、焼きおにぎりよりもコクがある。単体で食す場合には、醤油や味噌や塩で味付けする。

さらに器に盛りつけ、刻んだ小ネギ(アサツキ)、三つ葉わさび、おろし生姜、刻み海苔梅干しなどの薬味を添え、熱々の和風出汁をかけて(汁の具に大根などを用いてもよい)、出汁を吸った揚げおにぎりを崩しながら食す。

あるいは器に盛りつけ、揚げおにぎりの和風出汁あんかけにする場合もある。

炊き込みご飯などの和風味付け・具あり飯を揚げるバリエーションもある。中にとろけるチーズを仕込んだり、ケチャップカレーなどの洋風味付け・具あり飯を揚げ、洋風出汁(スープ)をかける洋風バリエーションもある。洋風バージョンはライスコロッケに似ている。

バリエーションと派生形編集

ポーク玉子おにぎり編集

 
ポーク玉子おにぎり(中央)

沖縄県には、海苔巻きおにぎりの概念とポーク玉子を組み合わせた「ポーク玉子おにぎり[注 7]があり、「おにポー」の略称でも親しまれている。後述する「おにぎらず」と似通っているが、発祥も普及もこちらが早い。第二次世界大戦後アメリカ合衆国による沖縄統治時代にアメリカ軍によって持ち込まれた缶入りポークランチョンミートが、「ポーク」という略称で一般家庭の食材として定着し、様々な料理の素材として用いられるようになっていったが[58]、スライスして両面を焼いた「ポーク」を、総菜としての卵料理と組み合わせたのが、沖縄の大衆食堂定食メニュー「ポーク玉子」であり、そこから派生して、焼いた薄切り「ポーク」と折り畳んだ薄焼き玉子の組み合わせを基本の具材とした海苔巻きおにぎり風の料理が、一般的なポーク玉子おにぎりである[58]

沖縄のソウルフードと呼ぶ人も多いポーク玉子おにぎりは[59]、当地では、スーパーマーケットコンビニ、そしてほとんどの大衆食堂でも売られているが[58]2014年(平成26年)7月に那覇市松尾の第一牧志公設市場で開店した[60]専門店「ポークたまごおにぎり本店」(2000年〈平成12年〉11月創業。本社所在地:那覇市。自称他称の通称:ポーたま[61])は売れ行き好調で、2020年(令和2年)2月時点で、沖縄県内に4店舗、福岡県福岡市博多櫛田表参道にフランチャイズの1店舗(2018年12月1日開店)、そして初の海外進出となったハワイワイキキに1店舗(2020年2月29日開店)を展開している[61][60][62]。なお、ハワイはポークランチョンミートの消費量がアメリカ一多い土地柄で[61]、ポーク玉子おにぎりの起源といわれることのあるスパムむすびがよく食べられている。この企業は「PTO (Pork Tamago Onigiri)」という合言葉のような呼称(頭字語)も生み出している[63]。現在では競合する専門店も複数ある。

おにぎらず編集

おにぎらずは、ご飯を手で握らず、大判の海苔で風呂敷包みのように包むだけのおにぎりの一種[64]。「おにぎりとは違って手でギュッとは握らない」ため、おにぎらずと呼ばれている[65]

うえやまとちの長期連載料理漫画クッキングパパ』の COOK.213(第213話)「超簡単おにぎり おにぎらず」(1990年〈平成2年〉初出・初掲載[66][65]。1991年〈平成3年〉5月23日刊行の単行本第22巻[66][67]収録)で紹介されたものがオリジナルであり、考案者は漫画家本人の夫人とのこと[68]

2014年(平成26年)9月初旬、日本最大の料理レシピサイト「クックパッド」の人気検索キーワードに「おにぎらず」が突然ランクインし[66]、これをクックパッドがクックパッドニュースの特集ページで紹介したことをきっかけに[66][69]好評を博して一気にウェブメディアに拡散した[66][70]。人気となった理由について、クックパッドでは「簡単で作りやすい」「いろんな具がはさめる」「小さな子供も食べやすい」ことを挙げている[71]2015年3月16日には、海苔メーカー各社からおにぎらず専用海苔も発売され、人気商品となっている[72]

クックパッドが紹介した『クッキングパパ』の元祖おにぎらずの作り方は以下の通り[73]

  1. かつお節わさび醤油で和えたもの」と「梅干しシソ」をご飯200gに混ぜ込む
  2. 混ぜご飯を全形の海苔に広げ、具材(明太子と叩いた梅干し)を広げた混ぜご飯の上にのせる。
  3. 海苔の四隅を持ち上げてご飯ごと包み、裏返して安定させる。

また、読売新聞が紹介したおにぎらずの作り方は以下のとおり[70]

  1. 蒸らしたご飯300グラムに一つまみの塩を加え、4等分する。
  2. ラップの上に手巻きずし用の海苔を置き、その上にご飯と具材(チーズ豚肉ピーマンの炒め物など)と共に海苔の中央に置く。
  3. ラップごと半分に折って包み、海苔がなじむまで置く。
  4. 包丁で2つに切る。

どちらも、海苔の周辺部分には具材やご飯を敷き詰めないのが上手く作るコツとしている。

具材に使える食材の幅が通常のおにぎりよりも広く、コロッケ天ぷら半熟卵から揚げ金平ゴボウ焼きそばなど、多くのバリエーションが生み出されている。スパム目玉焼きを包んだハワイ風のものや、スモークサーモンクリームチーズを包んだオードブル風なども考案されている[68]

その他編集

各国における現状編集

 
韓国の三角キムパプ

日本と同じ米作地帯である中国台湾朝鮮半島韓国北朝鮮)、タイの一部などでもおにぎりは作られる。世界的に炊飯前に米を研ぐという風習はあまりなく、そうして炊かれた飯は冷めると味が落ちる。調味しない飯を食す習慣も持つ中国や朝鮮半島では「炊いた飯は温かい状態で食べるもの」という意識が強い。おにぎりなどの冷や飯に対し「施しを受けた下賤な者が仕方なく食べる物」「やむを得ない場合の携行食」といった悪いイメージが根強い。

中国では「飯糰」(ファントゥアン、「飯団子」の意)と呼ぶ。中国福建省には「草包飯」(ツァオバオファン、cǎobāofàn)というおにぎりの一種があるが、これはご飯の中に肉、ソーセージ椎茸などを具として入れ、これらを編んだ草の袋に詰め込んで携行するものである。

タイでは通常おにぎりに不適なインディカ米を主食としているが、うるち米ではなくもち米(カオニャオ)を主食とするタイ東北部では球状にまとめた米飯を草の葉に包んで携行するという習慣が伝統的に見られる。

台湾では駅弁寿司なども含め日本の食文化が広く知られていることもあり、おにぎりに対して下賤なイメージは以前程ない。現地で売られているおにぎりは日本のものとは異なり、もち米で作られている場合がある。具材も肉鬆(豚肉田麩)や揚げパンなど、日本のものとは少々趣が異なる。四角状で通常の1.5倍程度の大きいものに人気がある。

日系企業のコンビニエンスストアが台湾や中国・上海などに上陸し普及するようになって、現地で日本式のおにぎりも人気を博した。これを受けて、日本の米に近い品種の米を使ったおにぎりが現地工場で製造され販売されるようになった。

韓国では、朝鮮半島では「주먹밥」(チュモクパプ、「握りこぶし飯」または「げんこつ飯」の意)などと呼称する。日本のコンビニおにぎりを参考に1990年代初頭、コンビニでの販売が開始されたが、[74]発売当初は定着しなかった。具をキムチ入りにしたり、海苔や精米の開発をするなどの創意工夫により、2000年代初頭から売れ始め、現在では「三角キムパプ」の名称でコンビニのみならず、専門店もできるほどの人気食品となった[75][76][77]。韓国でのコンビニの売上に占める割合では、2006年度には40%以上にまで達したが、2007年度にはパン食志向に押されて30%台となった[78]

ハワイでは、スパム(ランチョンミート)を具にしたおにぎり[信頼性要検証]が「スパムむすび」などという名で販売されている。

オーストラリアなどでも、おにぎりがファーストフードのメニューとして扱われているというケースもある。

詩歌編集

連歌俳諧俳句において、「おにぎり」「おむすび」「むすび」「握り飯/握飯(にぎりめし)」「包み飯(つつみいい)」などは同じものを意味するが、いずれも季題・季語ではない。しかしながら、詠まれることは多く、その際は「握り飯/握飯/にぎり飯/にぎりめし」という表現が好まれ、他はあまり見られない。

  • 例句:くもみねたつ野中のなか握飯にぎりめし ──小林一茶 『文化句帖』(文化元年甲子四十二歳 / 1804年)[79]
  • 例句:ややひし月の酒宴うたげや握飯 ──正岡子規 『月見』[79](1898年/明治31年刊)
  • 例句:二三人にさんにん 若草わかくさして握り飯 ──正岡子規 『若草』
  • 例句:陽炎かげろふ野辺のべに捨てたる握飯 ──尾崎紅葉 [79]
  • 例句:風の午後 かみらす子に握飯むすびやる ──佐藤鬼房 [79]
  • 例句:夏雲や ずしりと母の握り飯 ──宮坂静生 『青胡桃 句集』[79](1964年/昭和39年刊)

他方、川柳の場合、現在では「おにぎり/お握り」「おむすび」なども数多く詠まれている。

脚注編集

[脚注の使い方]

注釈編集

  1. ^ 一例として、アグリホールディングスがシンガポールアメリカ合衆国で、おにぎり販売店「SAMURICE」を展開している[11]
  2. ^ 1971年(昭和46年)7月11日ココストアの1号店として藤山台店がオープンしており、これが日本初のコンビニであった[31]。翌月には北海道でセイコーマートが1号店を開店[31]ファミリーマート1号店は1973年(昭和48年)に、セブン-イレブン1号店は1974年(昭和49年)5月15日に[31]、ローソンは1975年(昭和50年)6月14日にオープンしている。
  3. ^ 1978年(昭和53年)10月、三重県が「米」を「十」と「八」に分解できるとして「18日」を記念日に制定した。
  4. ^ ロータリーエンジンを製作している広島県の自動車メーカー・マツダは、エンジン内のローターを「おむすび型」と呼んでいる[49]
  5. ^ 造化の三神とは古事記に登場する三柱の神:天之御中主神(あめのみなかぬしのかみ)・高御産巣日神(たかみむすびのかみ)・神産巣日神(かみむすびのかみ)で、天地が分かれて初めて現れた神様。この「むすび」(産巣日)とは天地万物を生み出す神霊、またはその霊妙な力を意味し、あるいは霊を包み込む、土地を守る産土神(うぶすな)をも指すという。ただし古くは「ムスヒ」とよみ、「結び」と関連させたのは平安時代後期以降である[43]
  6. ^ 江戸時代のしゃれに「にぎりめしの竹の皮(かわ)というのがあった。「「飯(まま)の皮」を「儘(まま)の皮」にかけて言ったもので、「どうにでもなれ」と言うような意味である[43]
  7. ^ 出典ではない映像等資料:mai「沖縄ソウルフード「ポークたまごおにぎり」が大ボリュームで超ジャンクだった! まるでハンバーガーのよう!!」『ロケットニュース24』株式会社ソシオコーポレーション、2019年10月8日。2020年4月20日閲覧。
Googleマップ
  1. ^ 杉谷チャノバタケ遺跡(地図 - Google マップ) ※該当施設は赤色でスポット表示される。
  2. ^ 北金目塚越遺跡(地図 - Google マップ) ※上に同じ。
  3. ^ 味の民芸 港北ニュータウン店(地図 - Google マップ) ※上に同じ。

出典編集

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参考文献編集

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  • 『おにぎりの文化史 おにぎりはじめて物語 見るだけで楽しめる!』横浜市歴史博物館 監修、河出書房新社〈視点で変わるオモシロさ!〉、2019年4月4日。OCLC 1101857582ISBN 4-309-22761-9ISBN 978-4-309-22761-0
  • 『日本国語大辞典 第3巻 うは~おのん』日本大辞典刊行会、小学館〈日本国語大辞典〉、1972年、初版。OCLC 873627391ISBN 4-09-522003-1ISBN 978-4-09-522003-1
  • 『日本国語大辞典 第4巻 おは~かつほ』日本大辞典刊行会、小学館〈日本国語大辞典〉、1972年、初版。OCLC 1135449635ISBN 4-09-520004-9ISBN 978-4-09-520004-0
  • 川副由理子「『常陸国風土記』行方郡に見える建借間命の国見記事について」『早稲田大学大学院文学研究科紀要. 第3分冊, 日本語日本文学 演劇映像学 美術史学 表象・メディア論 現代文芸』第58巻、早稲田大学大学院文学研究科、2013年2月26日、 83-95頁、 ISSN 1341-7533
情報不足
  • 『日本国語大辞典 第?巻』日本大辞典刊行会、小学館〈日本国語大辞典〉、1972年、初版。[出典無効]
  • 「日経SYSTEMS 2017年10月26日発売号」『日経SYSTEMS』、日経BP、2017年10月26日。
    • 「フロントランナー◎小なれど新」

関連項目編集

外部リンク編集