食感(しょっかん)とは、食物を口に入れた際に感じる、歯ごたえや舌ざわりなどの感じ。で噛んた際に感じる感覚、で触れた感覚、口腔内の皮膚感覚、喉を通過する際の感覚など指す。

概要

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具体的には歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどがある。味覚など他の感覚とともに「おいしさ」を構成するうえで重要な要素を占める。

英語では、味や匂いなど化学的刺激であるフレーバーに対し、堅さや粘性・付着性はテクスチャと呼ばれる。

煎餅ビスケットなどでは歯ごたえ、グミやチューインガムなどでは噛みごたえ、ゼリー豆腐などでは舌触り、うどんでは腰(こし)やのどごしなどが重要となる。

具体例

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日本語では擬態語擬音語で表現することが多い。

硬い系統
  • ゴリゴリ - 硬い食感
  • ガリガリ - 硬い食感
  • カリカリ - 軽い音とともに崩れる
  • サクサク - 軽い音とともに崩れる
  • パリパリ - 薄くて硬い
  • こりこり - 弾力があり、歯ごたえが良い感じ。「こりこりしたタクアン」のように使う。
柔らかい系統
  • やわらか -柔らかい
  • なめらか(滑らか) - 舌触りが滑らかな
  • つるん - 滑らか。
  • とろける - 口の中で溶けるように柔らかい
  • とろっ -少しとろけるような
  • とろっとろっ
軽い
  • ふわふわ - 軽い
  • ふわっ
弾力系
  • ぷりぷり
  • ぷるぷる
  • ぷるん
  • ぷにゅぷにゅ
  • しこしこ - 歯ごたえがよく、弾力のある状態。麺類によく使う表現。
粘り系
  • もったり - 粘り気がある
  • もっちり - 粘りがあって、もちもちした感じ
  • ねっとり - 水分を含んでいて、舌で滑らかに、べたつき感がある食感。焼き芋の一部の品種はねっとり系として人気になった[1]
  • シャキシャキ - 「シャキシャキのレタス」などと使う。
  • ほくほく - 柔らかくて、噛むとほぐれる感覚。「ホクホクした焼き芋」「ホクホクの男爵いも[2]」などと使う。
  • パサパサ - 乾いている感じ

英語での種類

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  • crispy(クリスピー) - サクサクした[3]
  • crunchy(クランキー) - カリカリ[3]
  • soft(ソフト)、tender(テンダー) - 柔らかい[3]
  • chewy(チュウイー) - モチモチしている[3]
  • fluffy(フラッフィー) - ふわふわ[3]
  • sticky(スティッキー) - ネバネバしている[3]
  • juicy(ジューシー) - 汁が湧き出る感じ

各食品の食感の例

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  • 焼き芋 - ホクホク系、しっとり系、ねっとり系がある[1]。それぞれの食感のファンがいる。
  • うどん - 通常、口に入れたときの滑らかさと、噛んだときの歯ごたえがあるうどん、うどん独特のもっちりとした弾力と独特のコシを持つものが、良いうどんとされる。滑らかさやコシは、小麦粉の種類、生地のこねかた、熟成時間、麺の太さ、茹で時間や温度など様々な要因により変化するので、うどん職人は望みの滑らかさやコシを出すために工夫を重ねる。
  • グミ - グミの食感は主に「柔らかさ」と「弾力」で特徴付けられる。柔らかいグミは、モチモチとしていて、噛んだらすぐにちぎれるほど柔らかいのが特徴で、一方、硬いグミは、弾力があり、噛みごたえがある。ソフト系グミ(モチモチ、ぷにぷに、ジューシー)とハード系グミ(噛みごたえ、歯ごたえ)に大別される。
  • マカロン - 外側はサクサク、内側はしっとりとした食感(あるいはねっとりとした食感)。多くの人がその食感を目当てにマカロンを食べる。マカロンの生地は、アーモンドパウダー、砂糖、卵白が主な材料で、少しの焼き方の違いで食感が変り、ねちねちしたり、固くなったりすることもあり[4]、菓子職人でも望みの食感を出すことに苦労する、食感のコントロールの難しい菓子である。
人間の全感覚の中の食感?

人体の感覚は体性感覚と、味覚嗅覚視覚聴覚からなる特殊感覚とに分けられ、体性感覚はさらに触覚、痛覚、温度覚からなる皮膚感覚(表面感覚)と位置・運動・重量の感覚からなる深部感覚に分類される。このうち食感は体性感覚として知覚される。[要出典]

摂食過程と食感
  • [要出典]口に入れる前 - 外観など、主に視覚による。
  • [要出典]口に入れた瞬間 - 温度、舌触り、堅さ・脆さ、粘性、吸水性。味覚や嗅覚にも関係してくる。
  • [要出典]咀嚼初期 - 歯ごたえ、付着性、回復性。咀嚼音など聴覚にも関係してくる。
  • [要出典]咀嚼後期 - 食物の破壊度、水分・油分の変化。
  • [要出典]食塊の形成 - 口腔内への広がり方、食塊の形成しやすさ。
  • [要出典]嚥下 - 喉ごし、飲み込みやすさ。
  • [要出典]嚥下した後 - 口腔内や喉への残存感。

脚注

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注釈

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出典

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関連項目

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参考文献

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