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お焦げ(おこげ)は、食品を調理した際にで茶色や黒色に変化した部分、あるいはそうなった食品自体のことである。ただし多くの場合には炊飯する際にできるものを指す。焦げという場合には、食品以外の紙、布、板など、火や熱で褐色、茶色、黒色に変化した部分を指す。

目次

炊飯の際のお焦げ編集

かつてかまどで炊飯していた頃には、での火力の調節は難しく、鍋底にご飯が焦げ付くこともままあった。完全に炭化するまで焦げた場合、ご飯全体に臭いが付くこともあるため好ましくないが、鍋底がやや褐色になった程度のわずかに焦げた状態のものは、香ばしく味わいがある[1]

懐石では最後に客が各自が使った飯茶碗を洗うために、お焦げを湯でふやかして作った湯桶湯漬けを作って食べる、という作法がある。

21世紀現在の日本では自動炊飯器が普及しているが、火力調節が容易なこともあって、お焦げが出ることは少ない。しかしあえてお焦げを作るため土鍋などを使って炊飯する場合もあり、IH式のものなどでお焦げを作る機能を備えた炊飯器もある。

鍋巴編集

中華料理、特に四川料理には鍋巴(グオパー、あるいは「中華おこげ」)(en)という料理がある。本来は鍋から掻き取ったお焦げをそのまま使っていた料理で、現代では米飯を乾燥させたものを使用している。揚げた鍋巴にニンジン白菜ピーマンなどの野菜や、海老豚肉などの入ったあんをかけ、溶けて柔らかくなる前のサクサクとした歯ごたえと香ばしさを味わいつつ賞味する。とりわけあんをかける瞬間がこの料理の醍醐味であり、派手な音と立ち上る香りをアピールする為、料理店では客の目の前の卓上でパフォーマンスとして見せるのが定番である。

鍋巴を乾燥させる方法は食材として市販されているものは天日で長時間乾燥させたものだが、家庭において米飯を薄く平らに広げたものをフライパンや電子レンジなどで乾燥させることでも代用できる。

中国においての時代、南京の寺院においてを作る当番だった小坊主が居眠りをしていて焦がしたことがきっかけになったとされている[2]

タフ・ディーグ編集

 
チェリーライスに添えられたタフ・ディーグ

タフ・ディーグペルシア語: ته دیگ‎、「鍋の底」の意[3])とは、イラン料理の一品で、白米(チェロウ)を調理する際に鍋の底にできたお焦げで作られ[4]、伝統的に客人をもてなすための料理として供される[5]

チェロウを炊き上げる際には米を半煮えの状態になるまで茹でて一旦取り出し、鍋の中に残った煮汁は捨てられる[6]。鍋の底に薄いナーンや薄切りにされたジャガイモが敷かれ、その上に半煮えの米を載せ、少量の水と油を加えて弱火で炊き上げると、チェロウとタフ・ディーグができあがる[6]。タフ・ディーグにはヨーグルトサフランパンジャガイモトマトなどの食材が加えられ、薄く切った野菜を鍋の底に敷いて作るバリエーションも存在する。鍋の底に食材を敷いて焦がすタフ・ディーグの調理法はスパゲッティにも応用されている[7]

イラク料理のハッカーカ編集

イラク料理での米の調理はイラン料理のチェロウの調理法と共通しており[8]、やわらかい米粒を炊き上げるために多くの手順を踏んでいる[8]。イラク料理の米の調理法における特徴の1つに、鍋の底に生じるお焦げのハッカーカがある[8]。料理を供する直前にハッカーカは細かく砕かれ、軟らかい白米とともに振る舞われる[8]

脚注編集

  1. ^ 木曽田学 (2010年5月7日). “大正の味 蒸しかまどでお焦げご飯…岡山” (日本語). 読売新聞. 2010年5月9日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2010年12月20日閲覧。
  2. ^ 食道をゆく 第49回 鍋巴” (日本語). 上海観光情報. 上海ヴォイス (2010年10月29日). 2010年12月10日閲覧。
  3. ^ 上岡弘二編『イラン』(暮らしがわかるアジア読本, 河出書房新社, 1999年9月)、61頁
  4. ^ Louie, Elaine (2008年1月9日). “From an Iranian Cook, the Taste of Memory”. The New York Times. http://www.nytimes.com/2008/01/09/dining/09iran.html?pagewanted=1&_r=1 2008年12月28日閲覧。 
  5. ^ Perry, Charles (1997年10月16日). “Caspian Cuisine, an Iranian restaurant adjacent to Santa Monica”. Los Angeles Times. http://pqasb.pqarchiver.com/latimes/access/18799900.html?dids=18799900:18799900&FMT=ABS&FMTS=ABS:FT&date=Oct+16%2C+1997&author=CHARLES+PERRY&pub=Los+Angeles+Times&desc=EATS%3B+Awash+in+a+Sea+of+Flavor%3B+Caspian+Cuisine%2C+an+Iranian+restaurant+adjacent+to+Santa+Monica+Promenade%2C+takes+diners+on+a+culinary+journey.&pqatl=google 2008年12月28日閲覧。 
  6. ^ a b 岡田恵美子、北原圭一、鈴木珠里編著『イランを知るための65章』(エリア・スタディーズ, 明石書店, 2004年9月)、357頁
  7. ^ “Turmeric and Saffron: Upside-Down Persian Macaroni”. Persian Cuisine. http://turmericsaffron.blogspot.com/2010/07/upside-down-persian-macaroni-with.html 
  8. ^ a b c d Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons. p. 585. ISBN 978-0-470-39130-3. 

関連項目編集