おにぎり

おにぎり（御握り）は、ご飯を三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。通常は手のひらに載る程度の大きさに作る。「おむすび」や「握り飯」とも呼ばれる。

おにぎり
おにぎりの例
別名	おむすび 握り飯
発祥地	日本
主な材料	米
食物エネルギー (100 gあたり)	197 kcal (825 kJ)
栄養素 (100 gあたり)	タンパク質 2.7 g 脂肪 0.3 g 炭水化物 39.4 g

おにぎり（手前と奥）、お茶、味噌汁、おかず。

典型的なおにぎりの形式

保存性・携行性に優れており、手づかみで食べられることから、日本で古くから今日に至るまで携行食や弁当として重宝されている。

元々は残り飯の保存や携行食として発達したが、その後は常食としてのおにぎりが主流となり、現代ではコンビニエンスストアやスーパーマーケットでも販売されている。携行する必要がない居酒屋や定食屋でも提供されるほど、日本の食文化に定着している。日本のコンビニエンスストアや外食・中食店の海外進出、日本滞在経験を持つ外国人の増加に伴い、世界各国でおにぎりが販売されるようになっている。

歴史

弥生時代後期の遺跡である杉谷チャノバタケ遺跡（石川県鹿島郡鹿西町、現・中能登町）で1987年（昭和62年）12月、おにぎりと思われる米粒の塊が炭化したものが出土している。この炭化米から人間の指によって握られた痕跡が発見されており、当初「最古のおにぎり」として報道された。その後の研究では、炊かれて握られたものというより、おそらく蒸された後に焼かれたものであり、言わばちまき（粽）に近いものとされた。

また、北金目塚越遺跡（神奈川県平塚市）からも、おにぎり状に固まった炭化米が発見されている。2009年（平成21年）12月10日には横浜市都筑区の港北ニュータウンの古墳時代後期の遺跡から、弁当箱に入れられたおにぎりと見られる炭化した米の塊が発見され、おにぎり弁当であると話題になった。

721年（養老5年）に成立した『常陸国風土記』には「風俗説云握飯筑波之国」と「握飯」についての記述がある。

おにぎりの直接の起源は、平安時代の「屯食」（とんじき）という食べ物だと考えられている。この頃の「屯食」は大型の楕円形（1合半）で、使われているのは蒸したもち米であった。「屯食」が意味するものは時代によって異なり、江戸時代に入ると公家社会では現在のおにぎりのことを「屯食」と呼ぶようになった。

鎌倉時代末期頃からは、うるち米が使われるようになった。当時のおにぎりは飯をただ握り固めたものか焼き固めたもので、表面に海苔を貼り付ける形式が生まれたのは海苔の養殖が普及し、加工された四角い板のりが「浅草海苔」として広く販売されるようになった江戸時代の元禄年間以降と見られている。海苔は栄養もあり、表面に貼り付ければ食べる際に手に飯粒が付着しない。その便利さとも相まって、海苔はおにぎりに付き物となった。

古くから戦場における携行食（兵糧）としても活用された。大日本帝国陸軍では兵食の基本となる米麦飯を1合ずつ球形に握り、それを1食当たり2個携行するのが標準であった。しかし水分を多く含むため、熱帯など高温多湿な環境下では腐敗しやすく、逆に寒冷地では凍結しやすいという難点があるため、乾パンなどさらに保存性に優れた糧食も開発され制式採用された。

戦後

おにぎりの販売店（秋葉原）

コンビニのおにぎり（鎌倉市）

コンビニのおにぎり（北海道限定品）

家庭で作られる物のほか、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどの市場において販売される物がある。お弁当コーナーを支える商品としておにぎりは重要視され、特にコンビニでは各社ともに熾烈なおにぎり新商品開発合戦・顧客獲得合戦を繰り広げている。

パリパリおにぎり

1978年にセブンイレブンがパリッコフィルムを考案したのが始まり。以降パリパリおにぎりがコンビニエンスストアの主力商品になった。ただ当初のフィルムはそれを剥がし、海苔で巻くまでの作業が煩雑だった。それが1970年代後半、長野県の惣菜屋が手軽に海苔を巻ける画期的なパッケージを考案。このパッケージに目をつけた問屋が実用化し、大人気を博した。その頃、コンビニの数はまだ少なくパリパリおにぎりはどこでも買えるわけではなかった為、個人経営のパリパリおにぎり専門店が各所にでき、パリパリおにぎりブームが起きた。またそのフィルムは家庭用に販売されたことで、「家庭で作るおにぎり＝しっとり海苔」というこれまでの常識が覆った。

家庭

家庭で作られるものは遠足での昼食など携行食という元来の考えに基づいた用途のほか、作り置きの昼食などとしても日常的に食べられており、弁当に入れられることも多い。

形状は様々で、俗に「爆弾」と呼ばれる大きな球形に握り、海苔を巻いたおにぎりもある。作り方によって保存性が変わる。東日本では海苔は焼き海苔を巻いて風味を味わう傾向だが、西日本では味付海苔を巻いて味わう傾向にある。

コンビニ・スーパーマーケット

一方、コンビニやスーパーマーケットなどで販売されるおにぎりは、その多くは食品製造工場などで機械（おにぎり成形機）か専用の押し型を用いて大量生産されている。

個別包装されているものと2個から数個がパック包装されているものとでは形態が異なる。海苔を用いているおにぎりの個別包装の場合、海苔を内部フィルム（おにぎりフィルム）でご飯から隔離することによって湿気から保護し、食べるときに海苔を手で巻くタイプであることが多い。この保護フィルムは食べる時に簡単に手で抜き取れるよう工夫が凝らしてあり、いつでも巻きたての、パリパリとした海苔の食感が楽しめる。

コンビニでおむすびを温めてもらう人の割合は日本全国の平均では約25%であるが、北海道、東北地方、北関東（茨城県、栃木県、群馬県）では約40-60%、沖縄県では75%に上る。これらの地域では店員から「温めますか?」と聞かれることが多い。

通常は製造から短時間のうちに消費されることを前提とし、保存方法は冷蔵指定、数日以内の消費期間が明記されている。海苔を使っていないおにぎりなどの個別包装には内部フィルムではなく、袋状の「おにぎりパック」に包装して販売されていることが多い。また数個がパック包装されている場合には、三角形の窪みをつけた専用の食品トレーなどが用いられる例もある。

その他

おにぎりに特化したファーストフード的な販売店・中食店も存在する。座席（イートインスペース）を設けたり、味噌汁なども併売したりして、その場で食べられるように配慮する店もある。居酒屋では 茶漬け、麺類などと並んで、一通り飲み食いした後に食べる、いわゆる「シメ」の一品として好まれている。焼きおにぎりとして提供される場合も多い。

呼称

日本国内でも、地方あるいは家庭によっては「おむすび」（御結び）や「握り飯」などと呼ばれる。単に「むすび」や「握り」などと呼ぶ場合もある。

地域的には、通説では西日本は「おにぎり」、東日本は「おむすび」とされる。『日本国語大辞典』（小学館）は東京でも古くは「おむすび」であったが、上方から新しく言葉が広まったとする。一方、近畿地方は「おにぎり」が優勢で、九州・沖縄地方では「おにぎり」や「にぎりめし」が大半を占めるが、通説とは異なり、北海道、関東地方、四国では両者が拮抗し、中部地方及び中国地方では「おむすび」が優勢とする研究もある。2013年の調査によると、日本全国では「おにぎり」が89%で、10%の「おむすび」を圧倒した。地域別でも全都道府県で「おにぎり」が「おむすび」を上回り、「おむすび」が比較的多いのは中国地方の山口県（45%）、広島県（38%）等であった。

「握りまま」（青森県）、「おにんこ」（栃木県）、「にんにこ」（和歌山県）といった方言もある。

歴史的には、古くは「握飯」（にぎりいい）と呼ばれていたものが「握り飯」（にぎりめし）に変化し、女性語の「おにぎり」になったと考えられる。「おにぎり」「おむすび」どちらも握り飯の丁寧語だが後者の呼び名は元は子供語、御所の女房言葉であった。また、国語学者の吉田金彦は「おむすび」は「おにぎり」や「握り飯」と比べて婉曲的な表現で丁寧な語感があり、寿司にも握りがあり上等だがむすびはない、むすびは飯だけの粗末な響きがあるとしている。

おむすびと言えば三角に握ったものというイメージが強い。「おむすび型」というように三角形をした物のことを指す代名詞として使われる場合がある。

おにぎりやおむすびの語源、両者の違いについては種々の説がある。

• おにぎりは形を問わないが、おむすびは三角型という説。
• おにぎりが三角型で、おむすびは俵型という説。
• 米を握り固めた状態がおにぎりで、おにぎりをわらで巻いて運搬しやすくした状態がおむすび説。
• 丸形で海苔（しめった海苔）が全面を覆うのがおにぎり、三角で乾いたパリパリの海苔が一部を取り巻くのがおむすびという説。
• 三角の握り飯を「おむすび」というのは造化の三神に由来するとの説。
• おにぎりの呼び名は江戸時代からの呼び方でおむすびの呼び名はそれ以前からの古くからの呼び名。
• 東日本でおにぎり、西日本でおむすびと別名でよんでいたのが混交したという説
• 握り飯またはおにぎりの方が歴史が古く、その女房言葉もしくは丁寧語としておむすびといったという説
• 昔の日本人は山を神格化し、その神の力を授かるために米を山型（神の形）にかたどったのが握り飯を三角形に作った由来との説もある。
• おにぎりは「鬼を切る」という言葉に似ているため、魔よけの効果があるとの説もあり、鬼退治に白飯の握り飯を投げつけたなどの民話もある。
• ハワイなど明治期に多くの日系人が移民した国や地域ではおにぎりではなく「MUSUBI」という呼称が一般的となっている。

構成・形状

おにぎりを構成する主な要素は、形・飯・具・包みである。

形

俵型おにぎりの例

三角型、丸型（円盤型）、俵型、丸型（球型）の4つが主要な型とされる。江戸時代後期の『守貞謾稿』には「三都トモ、形定ナシト雖ドモ、京坂は俵形ニ制シ･･･」「江戸ニテハ、円形、或ハ三角等･･･」と記されており、京都・大坂では俵型、江戸では丸型（円盤型）・三角型が一般的であったことが窺える。江戸では丸型（円盤型）よりも三角型が多かったともされる。

• 三角型 - 高さが低い三角柱。握りやすいので一般的である。関東地方発祥と言われ、山型ににぎった頂点に神が宿ると信じられために、三角になったとの説もある。コンビニエンスストアで販売されているおにぎりの主流の形状。
• 俵型 - 円柱形。弁当箱に収まりやすく幕の内弁当で用いられる。かつては関西の標準型であった。
• 円盤型 - 主に東北地方で見られる。ゴーダチーズや鏡餅のような形。
• 球型 - 九州地方に多いが、日本全国に分布する。方向性がないので、美しく球形にするのが難しい（手毬型）。
• 四角形 - 高さが小さい直方体。九州、台湾などで見られる。押し寿司に近い。
• その他、梅の花形、星形など。型に押し入れて作る場合、様々な形のものがある。

飯

日本で主食として食べられるジャポニカ米で炊いたご飯は、冷めてもでん粉が硬くなりにくく、味も落ちにくいため、他の品種と比べておにぎり作りに向いている。

コンビニエンスストアなどで販売されているおにぎりの中には、「冷めても美味しい」性質が一段と高い低アミロース米が用いられることも多いが、家庭で作られる物は、普段食されているうるち米を炊いた物とするのが普通である。

一番多いのは白飯であるが、他にもチャーハンやピラフやチキンライスやドライカレーやナシゴレンや炊き込みご飯や焼きおにぎりや揚げおにぎりなど様々な味付け・調理法のバリエーションがある。

もち米を炊いた赤飯のおにぎりもある。赤飯のおにぎりは、胡麻塩の味付けのみで、具無しが普通である。

具

おにぎりに入れる具は白飯と相性が良く、味の濃い物（防腐の意味もある）が多い。炊き込みご飯や混ぜ込みご飯のように、ご飯自体に味が付いている場合は、具を包み込まないのが一般的である。

具は中央に埋め込まれるのが一般的だが、スパムむすびのスパム（ランチョンミート）や松茸などのように表面に張り付ける具もある。

梅干しや削り節、昆布などの佃煮などが昔からの定番である。これは携帯食として利用されていた頃は高い保存性、殺菌作用が具材に求められていたからであり、味付けも腐りにくいように塩分を濃くしていた。具が入らない場合は「塩むすび」と呼ばれる。

2014年の日本での調査では、好きな具は、鮭、梅、明太子、ツナ、昆布、たらこ、その他、かつお、高菜の順であった。

包み

黒胡麻をまぶしたもの

おにぎりの包みには大抵は海苔が使われる。関東では焼き海苔、関西では味付け海苔が好まれる他、板海苔を使う地方もある。

海苔での包み方は様々である。三角形のお握りの場合は、

1. おにぎり全面に満遍なく包む
2. 側面の1面のみから前後面に渡す形で貼る
3. 側面一周に巻く

などの方法がある。

また、海苔以外に長野県では野沢菜、富山県や石川県、福井県（昆布の一大消費地地）ではとろろ昆布、和歌山県では高菜の漬物(めはりずし)、鹿児島県奄美地方の徳之島や奄美大島では「たまごおにぎり」として薄焼き卵を使うなど、地域性が出る物で包んだおにぎりや、チキンライスを薄焼き卵で包んだオムライス風おにぎりなどもある。沖縄県ではかまぼこで包んだバクダンおにぎりも存在する。

一方、包みを施さずにふりかけ類をまぶすという技法もある。胡麻（黒または白）、田麩、のりたま、柚子胡椒などが使用される。具を入れない「塩むすび」では、少量の胡麻を表面に振る物もある。地域によってはきな粉をまぶしたり、味噌を塗ったりする例もある。

包装

おにぎりを包装するためには、主としてラップフィルムやアルミホイル、和紙などが使用される。おにぎりには色や匂いが移りやすいので、色落ちするもの、臭気のあるもの（金属臭も含む）は避けられる。

かつては、おにぎりを竹の皮やハランの葉に包むのが一般的であった。

のりの巻き方

包装フィルムをはさみ、のりとご飯を密着させないパリパリのりと、ご飯に直接のりを巻くしっとりのりがある。パリパリおにぎりは1978年に発売された。

作り方

おにぎりは以下のようにして作る。

1. ぬるま湯に浸して軽く水をきった手に塩を軽くまぶし、蒸らしたご飯を1個分のおにぎりに見合う量だけ取る。この塩を手塩という。
2. まずは外側を軽く固める程度に握り、中央に具材を埋める。
3. 複数回に分けて回しながら均一に一気に力をかけて握り、形を整える。何回も握ると、中まで固くなる。柔らかすぎると崩れるが、固く握りすぎると食感が悪くなる。

手についている黄色ブドウ球菌などがおにぎりに移らないようにするために、ラップに包んで握るのもよい。生活雑貨店等で市販されているプラスチック製の「おにぎりの型」を使うと、ご飯を詰めるだけで簡単におにぎりの形に仕上がる。大量生産を目的とする弁当工場などでは「おにぎり成形機」が用いられる。

現在では色々な場面でおにぎりが食されるようになった。その大部分は携行性より美味しさを求めて、以下のように配慮する。

• 口に含んだ食感が柔らかい。
• ご飯の中に入れる具材に多様性を求める。
• 昨今の減塩対策と職種ごとに異なる発汗量を考慮し、塩分を控える。
• 海苔は好みで巻く。巻き方は様々である。

焼きおにぎり

シイタケの焼きおにぎり

焼きおにぎりと呼ばれる調理法もある。焼きおにぎりとは、白飯を握ったのち、焼き網やグリル、専用の道具である焼きおにぎり器などで焦げ目が付くまで焼き、醤油や味噌を塗って、さらに炙ったものである。焼きおにぎりは冷凍食品としても市販もされている。

揚げおにぎり

揚げおにぎりと呼ばれる調理法もある。揚げおにぎりとは、白飯を握ったのち、フライパンや中華鍋などできつね色になるまで油で揚げ焼きにしたものである。油を使うので、焼きおにぎりよりもコクがある。単体で食す場合は、醤油や味噌や塩で味付けする。さらに、丼に盛りつけ、刻んだ小ネギ（アサツキ）や三つ葉やわさびやおろしショウガや刻み海苔などの薬味を添え、熱々の和風出汁をかけて（汁の具に大根などを用いてもよい）、出汁を吸った揚げおにぎりを崩しながら食す。炊き込みご飯などの和風味付け・具あり飯を揚げるバリエーションもある。

中にとろけるチーズを仕込んだり、ケチャップ・カレーなどの洋風味付け・具あり飯を揚げ、洋風出汁（スープ）をかける、洋風バリエーションもある。洋風バージョンはライスコロッケに似ている。

オニササ

沖縄県石垣市では、ふりかけをまぶした、または炊き込みご飯（ジューシー）の三角おにぎりとウスターソースなどを付けた鶏肉の笹身フライをポリ袋に入れて、握り寿司のように合体させて食べる「オニササ」という食べ方がある。沖縄県立八重山農林高等学校の生徒が近所の知念商会というスーパーマーケットでおにぎりとおかずを購入する中で考案した。現在は石垣市内の多くの食品店、総菜店で買ったおにぎりでこの食べ方をする人が見られる。

おにぎらず

沖縄のポーク玉子おにぎり

おにぎらずは、ご飯を手で握らず、大判の海苔で風呂敷包みのように包むだけのおにぎりの一種。「おにぎりとは違って手でギュッとは握らない」ため、おにぎらずと呼ばれている。

元々は漫画『クッキングパパ』のCOOK.213「超簡単おにぎり おにぎらず」（1991年5月23日刊行の単行本22巻収録）で紹介されたもの（考案者は漫画作者のうえやまとちの夫人であるという）。2014年9月に料理レシピサイト・クックパッドの人気検索キーワードにランクインし、これをクックパッドが特集ページで紹介したことをきっかけに人気となり急速に広まった。人気となった理由について、クックパッドでは「簡単で作りやすい」「いろんな具がはさめる」「小さな子供も食べやすい」ことを挙げている。2015年3月16日には、海苔メーカー各社からおにぎらず専用海苔も発売され、人気商品となっている。

クックパッドが紹介した『クッキングパパ』の元祖おにぎらずの作り方は以下の通り。

1. 「かつお節をわさび醤油で和えたもの」と「梅干しのシソ」をご飯200gに混ぜ込む
2. 混ぜご飯を全形の海苔に広げ、具材（明太子とたたいた梅干し）を広げた混ぜご飯の上にのせる。
3. 海苔の四隅を持ち上げてご飯ごと包み、裏返して安定させる。

また、読売新聞が紹介したおにぎらずの作り方は以下の通り。

1. 蒸らしたご飯300グラムに一つまみの塩を加え、4等分する。
2. ラップの上に手巻きずし用の海苔を置き、その上にご飯と具材（卵とチーズ、豚肉とピーマンの炒め物など）と共に海苔の中央に置く。
3. ラップごと半分に折って包み、海苔がなじむまで置く。
4. 包丁で2つに切る。

どちらも、海苔の周辺部分には具材やご飯を敷き詰めないのが上手く作るコツとしている。

具材に使える食材の幅が通常のおにぎりよりも広く、コロッケや天ぷら、半熟卵、唐揚げ、金平ゴボウ、焼きそばなど、多くのバリエーションが生み出されている。スパムと目玉焼きを包んだハワイ風のものや、スモークサーモンとクリームチーズを包んだオードブル風なども考案されている。

なお、沖縄県では「おにぎらず」の誕生以前から同じものが「ポーク玉子おにぎり」（おにポー）として存在していた。これはスライスしたランチョンミートを具材として用いるために必然的に生まれた形状である。

各国における現状

韓国の三角キムパプ

日本と同じ米作地帯である中国、台湾、朝鮮半島（韓国と北朝鮮）、タイの一部などでもおにぎりは作られる。しかし、世界的に炊飯前に米を研ぐという風習はあまりなく、そうして炊かれた飯は冷めると味が落ちることもあり、調味しない飯を食す習慣も持つ中国や朝鮮半島では「炊いた飯は温かい状態で食べるもの」という意識が強い。おにぎりなどの冷や飯というものに対し「施しを受けた下賤な者が仕方なく食べる物」「やむを得ない場合の携行食」といった悪いイメージが強く根付いており、中国では「飯糰」（ファントゥアン、「飯団子」の意）、朝鮮半島では「주먹밥」（チュモクパプ、「握りこぶし飯」または「げんこつ飯」の意）などと呼び、日常的に食べられることはまずなかった。中国福建省には「草包飯」（ツァオバオファン、cǎobāofàn）というおにぎりの一種があるが、これはご飯の中に肉、ソーセージ、椎茸などを具として入れ、これらを編んだ草の袋に詰め込んで携行するというもので、やはり日本人がイメージするものとはかなりの開きがある。また、タイでは通常おにぎりに不適なインディカ米を主食としているが、うるち米ではなくもち米（カオニャオ）を主食とするタイ東北部では球状にまとめた米飯を草の葉に包んで携行するという習慣が伝統的に見られる。

台湾では駅弁や寿司なども含め日本の食文化が広く知られていることもあり、おにぎりに対して下賤なイメージは以前程ない。現地で売られているおにぎりは日本のものとは異なり、もち米で作られている場合がある。具材も肉鬆（豚肉の田麩）や揚げパンなど、日本のものとは少々趣が異なる。四角状で通常の1.5倍程度の大きいものに人気がある。

日系企業のコンビニエンスストアが台湾や中国・上海などに上陸し普及するようになると、現地で日本式のおにぎりも人気を博した。これを受けて、日本の米に近い品種の米を使ったおにぎりが現地工場で製造され販売されるようになった。

韓国では、日本のコンビニおにぎりを参考に1990年代初めから国内のコンビニでの販売が開始されたが、先述の「チュモクパプ」という言葉のイメージの悪さからか、発売当初は定着しなかった。しかし具をキムチ入りにしたり、海苔や精米の開発をするなどの創意工夫により、2000年代初頭から売れ始め、現在では「三角キムパプ」の名称でコンビニのみならず、専門店もできるほどの人気食品となった。韓国でのコンビニの売上に占める割合では、2006年度には40%以上にまで達したが、2007年度にはパン食志向に押されて30%台となった。

一方、ハワイでは、スパム（ランチョンミート）を具としたおにぎりが「スパムむすび」などという名で販売されている。オーストラリアなどでも、おにぎりがファーストフードのメニューとして扱われているというケースもある。

おにぎりとは別のカテゴリーにはなるが、ハンバーガーでバンズの代わりに同じ形に成形したごはんを使うものは「ライスバーガー」と呼ばれる。米食の多い日本ではハンバーガーショップで定番メニューとなっているところもあり、和風に味付けした肉系の具材を挟む場合が多い。おにぎりと同じく立ったままでも手軽に食べられるものではあるが、作られてすぐの温かい状態で食べることを前提にするものが多い。ご飯を上下2つに分けているため、おにぎりと比べ大きな具材を使える。

脚注

注釈

出典

関連項目

• おにぎりのバリエーション
  • しぐれ肉巻きおにぎり
  • ジュンドッグ
  • スパムむすび
  • チャーシューおにぎり
  • 天むす
  • 肉巻きおにぎり
  • バクダンおにぎり
• 手食文化
• ふるさとおにぎり百選 - おにぎりのほかに混ぜ飯、巻きずしが含まれている。
• おむすびころりん - 日本の民話。
• 裸の大将放浪記 - 主役の山下清がいつもおにぎりを施される設定。
• むすび丸 - 宮城県観光PRキャラクター。顔が三角おにぎりだが名は「むすび丸」。
• ライスバーガー

外部リンク

• 米穀安定供給確保支援機構：米ネット「おにぎり・おむすび」
• ごはんを食べよう国民運動 ふるさとのおむすび 47都道府県のおむすびを紹介
• NHK食料プロジェクト：全国のおにぎり情報