ブルグルトルコ語:bulgur、アラビア語:برغل )は、主にデュラム小麦等の複数の種のコムギの挽きわりから作られる食材である。乾燥挽き割り小麦の一種であり[1]地中海世界地中海沿岸域。中東西アジア南ヨーロッパ西ヨーロッパアフリカ北部 など)や、インドなどの料理によく用いられる。トルコ語のBulgur[2]またはアラビア語のبرغل [3]に由来する。粒状のまま調理して食べられる小麦。

ブルグル
ブルグル。別の例。
ブルグル料理の例
湯通し中のブルグル

各言語での表記は、トルコ語: bulgurアラビア語: بُرْغُل‎、クルド語: savar, ساڤار, ソラニー: ساوار‎, ペルシア語: بلغور‎, ヘブライ語: בורגול, בֻרְעֻ'ל, רִיפוֹת‎, アルメニア語: Բլղուր, ヒンディー語: दलियाフランス語: boulghour)など。 英語の表記は、トルコ語やアラビア語の音をアルファベットの組み合わせで強引に音写したものであり、表記のしかたが多数あり、バラバラである。英語: burghul, bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul, bulgul, bourghoul, Bulgur wheat

利用編集

ブルグルは、小麦を湯通しして乾燥したものであり、極少量のふすまを含んでいる。アメリカ合衆国農務省全粒穀物協会から全粒穀物として認定されている。粗挽き小麦と混同されることがあるが、粗挽き小麦はコムギを粗く挽いて湯通しはしない。

地中海世界やインドなどではきわめて一般的な食材であり、そうした地域の料理の基本食材として使われている。たとえばトルコ料理中東料理英語版イスラエル料理英語版パレスチナ料理英語版レバノン料理地中海料理アルメニア料理英語版アッシリア料理英語版クルディスタン料理英語版シリア料理、等では一般的な材料として頻繁に用いられている。

軽いナッツのような風味を持ち、香ばしい。

トルコでは、細挽きのkoftelik bulgurと粗挽きのpilavl?k bulgurは区別されている。アメリカ合衆国では、白小麦から4種類の粒度のものがある。最も質の高いブルグルは粒子の大きさが均一であり、より均質な調理時間、仕上がりとなる。

北インドでは"Dalia"としても知られ、オートミールと小麦から作られる。北インドの小麦消費地域で人気があり、sweet daliaまたはregular daliaとして消費される[4]

ブルグルは、ピラフ、スープ、パン、ファルス等に用いられる。パンを作る際には、全粒粉に混ぜて用いられる。タブーリキッビにはメインの材料として用いられる。栄養価が高いため、コメクスクスの代替として優れている。

トルコでは、粗挽きのブルグルにチキンスープ、炒めた麺、トマトタマネギ、赤トウガラシ等を加えてピラフが作られる。細挽きのブルグルは、トマトペースト、生のトマト、キュウリパセリオリーブ油、その他の野菜等を加えてタブーリに似たクスルを作るのに用いられる。酸味を付けるためには、ザクロの糖蜜を加える。様々なメゼ(チーキョフテキッビ花嫁のスープ等)や主食にも細挽きのブルグルが用いられる。さらにヨーグルトハルーミを加えてタルハナを作る際にも用いられる。キプロスでは、キッビに似たkoupesを作るのに用いられる。

サウジアラビアのブルグルはjarishとして知られ、ナジュドアルハサで人気がある[5]。iarishはアラビア語で「ひび割れた」または「荒く挽いた」という意味を表す。サウジアラビアでは古代からブルグル料理が食べられてきた。

インド料理では牛乳や砂糖を添えてシリアルとして食べられる。

アメリカ合衆国では、パスタやコメと同様に付け合せとして用いられる。コメと同じように調理されるためしばしば混同されるが、食感はコメよりもクスクスに近い。 南アメリカ謝肉祭では、ブルグルを花粉タピオカのシロップとともにパテ状に揚げた料理が作られる。

栄養価編集

ブルグル(乾燥)
100 gあたりの栄養価
エネルギー 342 kcal (1,430 kJ)
75.87 g
糖類 0.41 g
食物繊維 18.3 g
1.33 g
12.29 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0.0 µg
ビタミンA 9 IU
チアミン (B1)
(20%)
0.232 mg
リボフラビン (B2)
(10%)
0.115 mg
ナイアシン (B3)
(34%)
5.114 mg
ビタミンB6
(26%)
0.342 mg
葉酸 (B9)
(7%)
27 µg
ビタミンC
(0%)
0.0 mg
ビタミンE
(0%)
0.06 mg
ミネラル
ナトリウム
(1%)
17 mg
カリウム
(9%)
410 mg
カルシウム
(4%)
35 mg
マグネシウム
(46%)
164 mg
リン
(43%)
300 mg
鉄分
(19%)
2.46 mg
亜鉛
(20%)
1.93 mg
他の成分
水分 9 g

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

通常の白米と比べると、ブルグルにはより多くの食物繊維タンパク質が含まれる。グリセミック指数が低く、ビタミンミネラルの含有量が多い。優れた食品である。

グリセミック指数:48[6]

ギャラリー編集

出典編集

  1. ^ http://www.thefreedictionary.com/bulgur
  2. ^ http://www.merriam-webster.com/dictionary/bulgur
  3. ^ "Burghul | Define Burghul at Dictionary.com". Dictionary.reference.com. 2014年3月20日閲覧
  4. ^ "Healthy diet: Daliya (bulgur) - Read Health Related Blogs, Articles & News on Diet at". Health.india.com. 29 December 2012. 2014年3月20日閲覧
  5. ^ Food from Saudi Arabia
  6. ^ Carbs Information - Glycemic Index for: Cracked Wheat (Bulgur)

関連項目編集