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酸度(さんど)は、対象に含まれる酸の質量パーセント濃度である。酸味を示す指標となる。

単に酸度というと有機酸の濃度を指すことが多い。有機酸以外の酸度には、揮発性酸の濃度を示す揮発性酸度揮発酸度)がある。以下の説明においても、特記がない場合、酸度は「有機酸の濃度」を指す。

果物甘さを示す指標として糖度があるが、糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じない。そのため、果物の甘さを数値で示す際には、糖度と酸度を併記する方法が好まれる。

ワインの酸味は揮発性酸によるものであるため、揮発性酸度にて酸味の度合いを示す。


測定方法編集

酸度の測定器は酸度計と呼ばれる。中和滴定法などを利用して測定する。

中和滴定法(定量式)
試料液(測定対象となる液体)をビュレットなどでアルカリ溶液を用いて中和し、中和に必要なアルカリ溶液の分量にて酸度を求める方法。日本農林規格JASの酸度測定法では、0.1 mol/L水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用している。
中和滴定法(電量式)
試料液をアルカリ溶液を用いて中和し、中和に必要なアルカリ溶液の分量にて酸度を求める方法。前者との違いは、アルカリ溶液を、電気分解を用いて生成することにある。この方法では、測定に必要とされる試料液が微量(100 µL程度)で済むという利点がある。

揮発性酸度の測定器は揮発性酸度測定装置と呼ばれる。

IFFJP分析法
試料液を水蒸気蒸留して揮発性酸を分離、水酸化ナトリウムで滴定をすることで、酢酸の相当量を算出する方法。


関連項目編集