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サルマ(Sarma)は、ブドウの葉キャベツフダンソウの葉で、ブルグルコメ等の穀物挽肉等の具を巻いた料理である。中東から東南ヨーロッパにかけて、かつてオスマン帝国の領土だった地域の料理で見られる。"sarmak"はトルコ語で「包む」という意味である。

サルマ
Sarma.jpg
トルコ料理Yaprak sarmaのプレート
発祥地 かつてのオスマン帝国(現在のトルコ
地域 中東コーカサス東南ヨーロッパ及び中央アジア
提供時温度 冷製または温製
主な材料 ブドウの葉コメ
派生料理 キャベツの葉
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具に肉を入れないものは、トルコ語で「嘘つきのドルマ」という意味のyalanc? dolmaと呼ばれることがある[1]Vi?neli yalanc? dolmas?は、シナモンオールスパイスミントで味付けしたコメを具にしたものである。ドルマは、スミミザクラとともにゆっくり加熱する。スモモも用いられる場合がある[2]トルコ人料理人Arda Turkmenの場合、スパイスを入れたスミミザクラの果汁とザクロシロップ、ザキントス・カラント松の実を入れてコメを調理する[3]

フダンソウの葉で巻いたものは、トルコではpaz? dolmas?と呼ばれ[4]アルゼンチンセファルディムdolmas de paziと呼ぶ[5]

トルコのアマスィヤトカットでは、マクルーバと同様の方法でサルマを作り、具材も異なる。ソラマメを用いたものはbakla dolmas?またはbakla sarmaと呼ばれ、アマスィヤでは、乾燥ソラマメとyarmaと呼ばれる粗挽きの小麦から作る。トマトペースト、水、ヒマワリ油、刻んだタマネギアレッポトウガラシ、スパイスを加えて混ぜる。骨付きのラムチョップを鍋の底に固く敷き詰め、包んだサルマをラムの上に乗せる。上にバターを乗せ、ラムチョップと一緒に水の中で加熱する。出来上がった料理は上下をひっくり返して提供する[6]。トカットでは、レンズマメ、ブルグル、ヒヨコマメを具材とし、トマトペーストの代わりに自家製のビベルサルチャ(赤トウガラシペースト)を用いる[7]

シナモン、食塩コショウ、オールスパイス、松の実、砂糖を加えたコメを詰めたセロリアックをブドウの葉で巻くこともある。コメには、イチジクアンズドライフルーツを加えることもある。巻いたものは、オーブンで焼く[8]マルメロを加えることもある[9]

関連項目編集

出典編集

  1. ^ Marks, Gil (2010-11-17). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  2. ^ Vi?neli Yaprak Sarma tarifi - Haber - Mutfa??m”. Kanal D. 2014年1月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年6月29日閲覧。
  3. ^ Arda'n?n Mutfa??undefined (Director). ARDA'NIN RAMAZAN MUTFA?I V??NEL? SARMA VE ?ERBETL? GUL TATLISI. Event occurs at 1322 seconds. Retrieved 2018-06-29.
  4. ^ Migros Turkiye. Ucgen Paz? Dolmas?. Retrieved 2018-06-29.
  5. ^ Diner, Hasia R.; Cinotto, Simone (2018). Global Jewish Foodways: A History. U of Nebraska Press. ISBN 978-1-4962-0609-1. 
  6. ^ Show TVundefined (Director). Nursel'in Mutfa?? - Baklal? Dolma Tarifi / 25 ?ubat. Event occurs at 738 seconds. Retrieved 2018-06-29.
  7. ^ Mercimekli Yaprak Sarma tarifi (Tokat) - Haber - Mutfa??m”. Kanal D. 2014年4月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年6月29日閲覧。
  8. ^ Zeytinya?l?, Kuru Meyveli Kereviz Dolmas?”. Sabah. 2018年6月30日閲覧。
  9. ^ Nursel'in Evi. Ayval? Kereviz Dolmas? Tarifi. Retrieved 2018-06-30.

外部リンク編集