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鶏のマレンゴ風(とりのまれんごふう;Chicken Marengo)は、ニンニクトマトとともにソテーした鶏肉目玉焼きザリガニを添えたフランス料理である[1]鶏のプロヴァンス風(Chicken a la Provencale)と似ているが、とザリガニが加わる。ただし、これらは省略されることがある[1]。1800年6月にナポレオン・ボナパルトが勝利したマレンゴの戦いに因んで名づけられた[2]

歴史編集

俗説では、この料理は、ナポレオンがアレッサンドリア南部のマレンゴオーストリア軍を倒した後に最初に作られたと言われている。この時、補給の段列が非常に遠くにあったため、シェフのデュナンは食材を求めて町を探し回り、集めることのできた食材からこの料理を作った[3]。この俗説によると、ナポレオンはこの料理を気に入り、毎回の戦いの後に作らせた[3]。デュナンは後に十分な食材を得られるようになり、ザリガニの代わりにキノコを加え、ワインも加えたが、ナポレオンは、変化が悪運を招くと信じてこれを拒否した[1]

しかし、アラン・デヴィッドソンは、当時はトマトは手に入らないはずであり最初に刊行されたレシピには入っていなかったことから、これは俗説に過ぎないとした[3]。より確からしい起源の説明は、あるレストランのシェフがナポレオンの勝利を記念して作ったというものである[3]

レシピ編集

ペレグリノ・アルスチの著書Science of Cooking and the Art of Eating Well中の古典的なレシピでは以下のようになっている。トマト、ザリガニ、卵が含まれないことに留意。

1羽の若い鶏の首と脚を落とし、関節で大きく切る。30gのバターテーブルスプーン1杯のオリーブ油でソテーし、食塩コショウナツメグで味付けする。両面が茶色になったら、脂肪を掬い取り、テーブルスプーン1杯の小麦粉と1デシリットルのワインを加える。ブイヨンを加えて蓋をし、弱火で煮詰める。火から下ろす前に、パセリを一つまみ加え、器に盛ってレモンを半分絞る。前菜として食べる[4]

出典編集

  1. ^ a b c Raymond Sokolov, The Cook's Canon: 101 Classic Recipes Everyone Should Know, HarperCollins, 2003, p. 122. 978-0060083908
  2. ^ Lynch, F.T. (1987). Garnishing. HP Books. p. 8. ISBN 978-0-89586-476-5. https://books.google.com/books?id=xBzw3hSbeYQC&pg=PA8. 
  3. ^ a b c d Steven Gilbar, Chicken a la King and the Buffalo Wing: Food Names and the People and Places That Inspired Them (2008), p. 29-30.[要ISBN]
  4. ^ Pellegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (University of Toronto Press trans.). p. 209 [1]