つぎ汁
つぎ汁(つぎじる)は岐阜県郡上市明宝寒水地区の郷土料理[1]。唐辛子を使った辛甘いすまし汁である[2]。辛汁(からじる)とも呼ばれる[1]。
概要
編集明宝地区(旧・明宝村)の中でも寒水(かのみず)地域(旧・寒水村)限定の郷土料理である[2]。味噌汁のように普段から家で食べる料理ではなく、冠婚葬祭や法事の際に出される料理である[2][3]。道の駅明宝にある明宝レディース直営の「和食処 おかみさん」でも提供されている[2]。
具は小さく刻んだ豆腐のみのすまし汁であるが、通常のすまし汁で出汁をとる昆布、煮干し、干しシイタケに加えて郡上市産の唐辛子「郡上南蛮」を出汁に使用するのが特徴である[2]。郡上南蛮は一般的な日本産唐辛子と比べた場合、サイズが大きく、辛みも強いのが特徴となっている[2]。味は醤油と砂糖で整える[1]。
寒水地域はその名の通りに寒い地域であり、体を温めるために唐辛子が重宝されていた[2]。もともとは報恩講の際に食される精進料理の一つであり、やかんのような鍋の「きったて」という道具に汁を入れ、椀に注いで回ることから「つぎ汁」と呼ばれたされる[1][2]。
つぎ汁を作るのは男衆の仕事とされ、豆腐は端の固いところを大きさをそろえて3ミリメートル角から5ミリメートル角に細かく切り、煮る際にも豆腐が崩れて汁を濁らせないようにする[3]。