ランチョンミート

ランチョンミート: luncheon meat)は、食肉を原料とした料理のひとつ。日本では缶詰のものがポピュラーである。別名はソーセージミート

概要編集

本来のランチョンミートは、香辛料などを加えた挽肉を金型に入れて固めたものを、オーブンで加熱後に冷却して保存性を高めたホームメイドソーセージの一種である。ランチョンとは昼食の意味で、この種の保存食品がしばしば昼食のメニューに用いられたことからランチョンミートの名が定着した。再加熱することなく供されることも多いため、ハムローストビーフローストチキンなど冷たいままで用いられる肉料理の総称としてコールドカットとも呼ばれる。

缶詰のランチョンミート編集

通常の肉類缶詰は、別途加熱調理した素材を缶詰加工したものが多いが、ランチョンミートの場合、未加熱の状態で充填し、加熱殺菌と同時に調理するのが特徴である。

豚肉を基本とする畜肉ラード(豚脂)、肉に対しておよそ2.5%の食塩香辛料調味料を細断機(カッター)にかけ、加熱せずに脱気充填する。12オンス(約340グラム)規格で直方体のスコア(ランチョンミート缶)が一般的だが、製品によっては通常の丸缶もみられる。業務用の大型缶には正方形柱や円柱型のものもある。

密封された缶詰は、340g入り缶の場合、116℃、65分間の加熱殺菌を施される。

 
スパムむすび

調理済み食品であるのでそのまま食べることも可能だが、沖縄県を含む日本においては、ほとんどの場合焼くや炒めるなど再加熱して用いられる。5ミリから1センチくらいの厚さに切ってフライパンで焼いたり、野菜と共に炒めものの具材とするのが代表的な利用法である。現在は味にも多くのバリエーションが存在し、それらの愛好者も少なからず存在する。

利用編集

日本では、沖縄県で「ポーク」と呼ばれて特に多用される。チャンプルーなどの惣菜にはこのランチョンミートが使われることが多い。戦後食糧難のころ、豚肉の代用品として米軍経由で広まったとされる。それ以来、日常のおかずにも多用されるなど、現代の沖縄料理では欠かすことのできない食材となった。ポーク玉子は沖縄の大衆食堂の定番メニューにもなっている。沖縄県で販売されている製品は、アメリカオランダデンマーク製のものが多いが、最近は地元産の缶詰やレトルトパック入りのものも出てきている。

鹿児島県奄美群島ではデンマークのチューリップブランドの製品のシェアが高く、俗に「チューリップハム」と呼ばれる。日本の他県では代表的なアメリカの商品名から「スパム」と呼ばれることが多い。

また、ハワイには焼いたランチョンミートを丸めた御飯にのせて海苔で巻いたおにぎりスパムむすび)がある。これは帰郷した移民を通じて沖縄にも伝わり、ポーク玉子おにぎりとして親しまれている。現在沖縄で一般的なポーク玉子おにぎりはハワイと異なり、四角い焼き海苔の上に巻き寿司のようにご飯を広げ、卵焼きとポークを置いて二つ折りの(おにぎらずにするのが特徴である。

敗戦後の十数年間は日本本土でも一定の流通が見られたが、受け入れられず忘れ去られた食材であった。現在の日本ではアメリカというよりもむしろ沖縄の食材として認識されており、沖縄旅行で初めてランチョンミートに触れたという人も多い。本土では沖縄物産店で沖縄産の「ポーク」が扱われたり、近年になってからインターネット上の迷惑宣伝行為のスパムの名称の起源として逆に関心が持たれ、スパムブランドの商品が輸入食品コーナーに置かれたりはしているが、一般的な食材としては定着していない。

中華料理が基本の香港でも、ランチョンミートは「午餐肉」(ンーツァーンヨッ)と呼ばれてよく食べられており、これを使ったご飯もの、麺類、サンドイッチマカロニなどのメニューが茶餐廳という喫茶レストランにある。

市場動向編集

ランチョンミートの市場では、ホーメル社のSPAMとデンマークのTULIP(チューリップ)が2大勢力である。近年の日本本土ではSPAMの人気が高い模様だが、沖縄の家庭向けとしてはTULIP社製品の方が伝統的に優勢である。両社とも独自に、減塩タイプ、香辛料を増量したもの、チーズ片入り、七面鳥使用、スモーク風味、低脂肪、無添加などのバリエーションを展開している。

アメリカ製編集

SPAMが圧倒的なシェアを誇り、この種の食品の代名詞となっている。また同じメーカーであるHormel(ホーメル)ブランドのランチョンミートも全国的に流通しており、日本にも輸入されている。ただしそれら以外の製品が存在しないわけではなく、主にプライベートブランドとして様々な銘柄が存在し、Prem(プレム)など一部の商品は沖縄県内のスーパーでも販売されている。「ノザキのコンビーフ」で知られる川商フーズはこうした製品を輸入し、自社のラベルを貼ったものを「ノザキのポーク」という商品名で販売している。

デンマーク製編集

TULIPの他にも、Midland(ミッドランド)やCelebrity(セレブリティ)などが沖縄に輸入されている。

オランダ製編集

オランダのブランドとしては、WINDMILL(ウィンドミル)、Duch Colony(ダッチコロニー)などが沖縄に輸入されている。また、中国のMa Ling(メイリン 梅林牌)ブランドの一部はオランダで製造されている。

デンマーク、オランダの両国とも本国ではランチョンミートの類はほとんど販売されておらず、もっぱら輸出専用の製品である。これらの中には、業務用の円筒形や角型の大型缶もある。

国産品編集

日本では明治屋ブランドのものが古くから流通している。 沖縄県内では沖縄ホーメル沖縄ハムが製造しており、ホーメル製のものはコープおきなわのPB商品として、また「わしたポーク」の名で沖縄県物産公社からも販売されている。また近年ではノザキがオキハム製のものを自社ブランドでOEM販売している[1]

中国製編集

アジアを中心に、中国上海市広東省北京市天津市産のものが広く流通しており、日本にも輸入されている。

その他編集

輸入食料品店ではイベリコ豚を使用したスペイン製その他の製品が輸入販売されている。肉のハナマサ韓国製のものを自社ブランドで販売している。

添加物編集

店頭に並ぶ多くの製品にはハムソーセージ同様食品添加物としてリン酸塩(カリウムないしナトリウムの表記がある)と亜硝酸ナトリウムが使われている。リン酸塩は安定剤(肉を柔らかくする)と増粘剤、亜硝酸ナトリウムは肉の発色作用(発色剤)と食中毒防止の作用(ボツリヌス菌に有効)の役割を果たしているが、後者は発ガン性が指摘されている。

ボツリヌス菌が産生するボツリヌストキシンは自然界に存在する毒素としては最強で、LD50 (半数致死量。実験動物の50%が24時間以内に死亡する用量) で比較するとフグ毒のテトロドトキシンの1万倍、青酸カリなら100万倍も強く、国内での届け出は少ないものの[2]過去には真空パック詰食品で一度に11人の死者を出した中毒例もあり、欧州では過去において缶詰めを含む食肉製品の摂食によって食中毒が多発したが、食肉製品への亜硝酸の添加、食品の水分活性およびpH の制御により現在はほとんど発生していない。[3]ボツリヌス菌は酸素が少ない環境下でよく生育する嫌気性菌で芽胞の形では高温に耐えるため[4]予防の意味で亜硝酸ナトリウムを添加するが、肉のミオグロビンと結合するとニトロソミオグロビンに変わり肉がピンク色になるので[5]日本では発色剤として扱われる。亜硝酸ナトリウムの亜硝酸根としての最大残存量は食肉製品で70mg/kgである。[6]

また、添加物ではないが、中国産ランチョンミートからは違法に飼料に混ぜられたと考えられるクレンブテロールが輸入時の検査で検出され、廃棄または積戻しの命令が出される例が出ている。

沖縄県物産公社とコープおきなわは化学調味料・結着剤・発色剤不使用のランチョンミートを販売している[7][8]。大手のTULIPのラインナップにも無添加の製品が加わった[9]

出典編集

  1. ^ アメリカ製の「ノザキのポーク」とは別商品。ランチョンミート類商品一覧 ノザキのコンビーフ
  2. ^ ボツリヌス症について 横浜市衛生研究所
  3. ^ ボツリヌス菌 食品安全委員会
  4. ^ ボツリヌス症 厚生労働省戸山研究庁舎
  5. ^ 第6回なぜハムはピンク色か日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
  6. ^ 添加物一般の使用基準 公益財団法人 日本食品化学研究振興財団
  7. ^ わしたショップオンライン(沖縄県物産公社)
  8. ^ 商品ポーク缶 - コープおきなわ
  9. ^ チューリップポーク ランチョンミート 無添加 300g 富村商事

関連項目編集

外部リンク編集

添加物関連編集