皿うどん

日本の長崎県の郷土料理
四海樓の太麺の皿うどん
細麺の皿うどん

皿うどん(さらうどん)は、長崎県郷土料理[1]。名称からはうどんの一種と思われやすいが、一般的に細麺を使うものは中華料理の「炸麺(かた焼きそば)」に近く、太麺を使う物は「炒麺」や焼きうどんに近い。

概要編集

長崎市の中華料理店四海樓陳平順が、「炒肉絲麺」(チャニイシイメン、麺と細切り肉を炒めた焼きそば)をヒントに[2]ちゃんぽん出前用にアレンジして配送時にこぼれないよう汁を少なくしたもの[3]である。なお当時から長崎ではちゃんぽんの出前が盛んで、蓋をつけた専用の丼も作られた。このような経緯から当初の麺や具材はちゃんぽんとほぼ同様であり、現在も「ちゃんぽん・皿うどん」のように一緒に紹介されることが多い。

また、誕生をそのものを江戸時代末期に辿るなど諸説ある[4]

見た目が皿に盛った焼きうどんのようだった事[5]などから「皿うどん」の名が付き、その後堅焼きそばが伝わって長崎で発展し、同じように皿うどんと呼ばれるようになったといわれている[誰?]

九州地方では全体的に人気が高く、2004年11月に九州の地方銀行シンクタンク6社が共同で行なった郷土料理の調査では、料理の名前を知っているか、食べた経験があるか、食べたいかについて尋ね、回答者の90%以上がその3部門すべてで「ちゃんぽん・皿うどん」を肯定し、1位を獲得している[注釈 1]

長崎県における皿うどん編集

細麺と太麺編集

 
皿うどん(太麺、餡掛け)

長崎県で一般的に細麺と太麺の2種類がある[7]。細麺は事前にで揚げることが多く、通称パリパリ、バリバリ、バリ麺という。太麺は中華麺ちゃんぽんの麺)を蒸すかゆでて下ごしらえする。店によっては専用の太麺・中くらいの太さの麺を用いたりする。一般に、細麺は揚げてあんかけにし、太麺は焼きそばのように他の具材と一緒に炒めるか、鍋で焼いてから具を載せる。長崎市周辺では両方から選べる店が多いが、注文の際、指定しなければ細麺が出てくる店があることから、観光客や長崎以外の地域の人には細麺の方が一般的と思われ、太麺は地元以外ではあまり知られていない[要出典]

地元でも好みは太麺派と細麺派に分かれる。また、同じ長崎県内でも県南地域と県北地域では細麺と太麺の呼称に対する認識の違いがある。「皿うどん」としてオーダーした場合、長崎市周辺地域では細いパリパリ麺にて調理したものが出てくるが、佐世保市周辺地域では太いちゃんぽん麺を使用したものが出てくる。このように地元民でも皿うどんについては混乱する事が多く、注文する際は太麺もしくは細麺である事を確認した方が無難である。

食べ方編集

一人前から注文できるが、大人数分を一度に注文し、大皿から各自取り分けて頂くのが地元の食べ方。祝い事の時や、職場で残業時にこれを出前で取る、ということもある。

また、長崎ではウスターソースをかけて食べるのが一般的である。一般的な皿うどん、特に細麺は甘めの味付けになっている場合があり、ソースの酸味で味を引き締める効果があるとされる[8]チョーコー醤油では皿うどん向きに「金蝶ソース」が製造され、地元で愛用されている。テーブルに酢の常備が無くてウスターソースが当たり前のように常備されていることが多いが、店によっては特製のを用意している場合もある。また出前などは一般に、特製ソースを栄養ドリンクの遮光瓶に似た容器に詰めて料理に添え、配達する。

学校給食編集

長崎県では小学校給食に皿うどんを出すことがある。このときの麺は細めんであるが、煮込まれているためパリパリ感はない。ただし近年は麺をあらかじめ調理する代わりに、インスタントラーメン状に袋詰された細麺タイプの麺と椀に盛った具入りの餡を配膳し、生徒がその場で麺を混ぜて食べる方式も見られる。好みによって麺を細かく砕いたりなどもする。なお、給食のメニューにちゃんぽんもあがる。

関東地方、関西地方などにおける皿うどん編集

ちゃんぽん、皿うどんを主なメニューにする飲食店が少なからず存在する。食堂などの飲食店でメニューに上げている場合もある。これらの店では通常、揚げた細麺を餡掛けにした「皿うどん」しか提供されていない。皿の淵に和からしが添えられ、食卓に酢が用意されている。また、ラー油や酢醤油、小口ネギ、紅ショウガ等々を添えて出す場合もある。

博多皿うどん編集

福岡県福岡市周辺で皿うどんと言えば博多皿うどんを指しており、長崎の皿うどんとは別のものである。昭和50年代頃(およそ1975年以降)から福岡でも長崎皿うどんの知名度が上がり良く食されるようになった。近年では混同を避けるため、区別して「長崎皿うどん」、「博多皿うどん」と呼ぶ事が多いが、福岡の中華料理店で単に皿うどんと注文すると博多皿うどんが出てくる事がある。

標準的な博多皿うどんはちゃんぽん程の太さの中華麺を豚骨ベースの中華風の具材とともに炒めてある。具はエビ・イカ・豚肉・鳴門カマボコ・キャベツ・ニンジン・タマネギ・キクラゲ・シイタケなど多彩である。味覚はちゃんぽん博多ラーメンと近く、麺にスープの味がしみ込ませてある事が多い。博多皿うどんは昭和初期に、福岡市の中華料理店福新樓[9]の料理人、張兆順が開発したとされる[注釈 2]。同店によると「正式名称は〈福建炒麺〉。日もちのしない生麺を煎めると麺が熟成して味の深みが増し、海綿状になった麺はスープを吸い込んで濃厚な味を作り出す」とされている[要出典]

調理法編集

長崎の皿うどんの調理法は麺の種類に応じる。

太麺編集

  1. #太麺は中華鍋で炒め、頃合いを見て麺を引き上げる。
  2. 中華鍋に食用油を敷き、肉、野菜、魚介類等の具材を炒める。
  3. 具材を炒めた中華鍋にちゃんぽんスープを少量注ぎ、先ほど炒めた麺を戻し入れ醤油で味を調える。
  4. 強火でかき混ぜ、麺と具材をなじませ水分を飛ばしたら、皿に盛りつける[10]

細麺編集

  1. #細麺は油で揚げておく。長崎では油で揚げた麺も商店で販売している。
  2. 鍋を熱して食用油を敷き、カキイカエビなどの魚介類や豚肉かまぼこ竹輪など海産加工品の具材を炒める。
  3. キャベツもやしなどの野菜を加え、豚骨鶏がらなどでとったスープを加えて煮る。
  4. 水溶き片栗粉でとろみをつけてが完成。
  5. 皿に揚げた麺を置き、餡をかける。

商品展開編集

インスタント食品編集

揚げ麺と粉末スープの素をセットにした商品が数社から販売されている[11]。また長崎市内などで具入りの餡をレトルトパックに詰めた市販品がある。

惣菜編集

ローソンリンガーハットと共同でちゃんぽんと皿うどんを商品化し、九州・沖縄の約1,000店で2008年1月22日から2月1日まで期間・地域限定で販売した[12]

海外における類似の料理編集

油で揚げた麺類に具をかけた料理として、下記がある。

炸麺(ジャーミエン)
中国における餡掛けの堅焼きそばをジャーミエン(中国語: 炸麺)という。練りからしを付けて食べることはない。
サンハーミン、サンハーミー
サンハーミン(中国語: 生蝦麺広東語)、サンハーミー(マレー語: Sang Har Mee)とも呼ぶ。マレーシアクアラルンプールなどの広東料理店で供される。揚げた細麺か中太麺に淡水産のオニテナガエビ生蝦)と、タマネギニンジンなど炒め野菜の餡をかけた料理。
広東伊麺(カントン・イーミー)
マレーシアやシンガポールで供される[13]広東伊麺(: Cantonese Yee Mee)。太麺を揚げて保存性を持たせた「伊麺」(: Yee Mee・伊府麺)[注釈 3]を揚げ直し、豚肉、野菜などの餡をかけて食べる。食感は日本のかた焼きそばに似ている。
チョプシー
ネパールなど南アジアの中華系麺料理。チャプスイの変種。揚げた太麺に鶏肉水牛肉、タマネギ、ピーマン、ニンジン、キャベツなどの野菜を炒めた具入りの餡をかけたもの。

脚注編集

[脚注の使い方]

注釈編集

  1. ^ 長崎、熊本、大分、宮崎、鹿児島の5県について、8品ずつ合計40品目の代表的な郷土料理・名産品を挙げ、佐賀県を加えた6県で調査を行なった[6]
  2. ^ 福岡皿うどんの発祥とされる店は、2020年現在も営業を続ける。
  3. ^ 香港台湾では伊府麺を煮戻し、汁そばにすることが多い。

出典編集

  1. ^ たべもの起源事典 2003, p. 194.
  2. ^ 『ちゃんぽんと長崎華僑』 2009, p. 101.
  3. ^ 長沢 2002, p. 77.
  4. ^ ヒガシマルフーズ 皿うどん
  5. ^ 長沢 2002, p. 76.
  6. ^ 「郷土料理の調査」『朝日新聞』朝刊、熊本地方面、2005年6月10日、30面。
  7. ^ 長崎物産展 銘店めぐり 店舗詳細[みろくや]”. www.e-nagasaki.com. 2020年5月20日閲覧。
  8. ^ 『ちゃんぽんと長崎華僑』 2009, p. 105.
  9. ^ 食べ歩き授業(中華)~第二弾!! | ブログ” (日本語). 平岡学園 (2012年10月9日). 2020年5月20日閲覧。
  10. ^ 『ちゃんぽんと長崎華僑』, p. 102.
  11. ^ インスタントでも十分うまい!マルタイの『長崎皿うどん』とヒガシマルの『ヒガシフーズの長崎皿うどん』食べ比べ” (日本語). @DIME アットダイム. 2020年5月20日閲覧。
  12. ^ 『朝日新聞』2008年1月19日付 朝刊、経済面、P.11
  13. ^ Saw, Betty (2011) (English). Betty Saw's best noodle recipes.. ISBN 978-981-4484-98-5. OCLC 873819401. https://www.overdrive.com/search?q=E49BACC1-531C-4A09-ACD0-7C477CB37025 

参考文献編集

  • 長沢利明「ああ、長崎は今日も皿うどん」『食の学舎』第3巻第1号、2002年、 76-77頁。

関連文献編集

  • 山本健吉「太ッとかと皿うどん」『あまカラ』第74号、p.34-36、甘辛社、1957年月10月。画像番号0016.jp2。デジタル国立国会図書館内/図書館送信。
  • 戸塚文子「ちゃんぽん・皿うどん」『あまカラ』第161号、p.63-65、甘辛社、1965年1月。画像番号0032.jp2。デジタル国立国会図書館内/図書館送信。
  • 長崎風皿うどん」『消費と生活 : consumer magazine』第187号、p.106-107、消費と生活社、1992年9月、画像番号0054.jp2、デジタル国立国会図書館内/図書館送信。

外部リンク編集

関連項目編集