シチュー

固形食材を出汁やソースで煮込んだ料理

シチュー: stew [stjuː])は、野菜魚介類出汁ソースで煮込んだ煮込み料理英語による総称[1]である。フランス料理では調理方法やの種類で呼称が分かれ[1]、料理の名称ではラグーフランス語: ragoût)などが対応する語として挙げられる[2][3]

英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。

歴史編集

シチュー(ラグー)の料理としての確立は、16世紀後半から17世紀前半のフランスにおいてとされる[4]

日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年明治4年)、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ(うまに)」との品書きが見出されている。1872年仮名垣魯文『西洋料理通』においても、牛肉豚肉トマトなどを用いたシチューが紹介されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及、1904年(明治37年)には旧帝国海軍軍艦の昼・夕食として、「煮込み」の名でシチューやカレーが供されている。これはイギリス海軍との交流に端を発するとされている。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。昭和に入ると都会の少し「モダン」な家庭では、かなり一般的に普及していたようである[5]

種類編集

ビーフシチュー編集

 
ビーフシチュー

赤ワイントマトをベースに牛肉ジャガイモニンジンセロリタマネギなどを、香味野菜を加えて煮込む。イギリス発祥の料理である。

ビーフシチューの作り方は牛肉タマネギニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、胡椒トマトピューレドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。の肉を使った「テールシチュー」もある。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。

日本では、明治初期から洋食レストランのメニューに取り入れられ、小麦粉バターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。従って、ブラウンルーの対となるホワイトルーを用いて作るビーフシチューは、極めて稀な存在であるといえる。

なお、明治初期に英国留学した海軍軍人の東郷平八郎が、ヨーロッパで味わったビーフシチューを作るよう部下に命じて出来たものが肉じゃがであるという説がある[6]が、単なる都市伝説であると否定する意見もある[7]

アイリッシュシチュー編集

アイリッシュシチューは、アイルランドの家庭料理のシチューであり、ラム肉あるいはマトンあるいは牛肉と野菜を煮込んだ料理といったあたりが決まっている程度で、あとは各家庭で流儀が異なる。

 
ポークシチュー (フランス語:ラグー・ドゥ・ポール)。ニンジンも加えた例。

ポークシチュー編集

ポークシチューは豚肉のシチュー。フランス語ではラグー・ドゥ・ポール(ragoût de porc)。

フランス風の古典的なラグー・ドゥ・ポールの作り方は、まず鍋でオリーブオイル少々を熱し、バターを少々加え、そこに豚肉を熱し焼き色がついたら裏返し、玉ねぎとエシャロットを加え、そこにブイヨンの素と水を加え、1時間ほど煮る。その後、ジャガイモを加え、さらに15~20分ほど煮れば出来上がり。

 
ブランケット・ドゥ・ヴォー

ブランケット・ドゥ・ヴォー編集

ブランケット・ドゥ・ヴォー (fr:Blanquette_de_veau)は仔牛(こうし)の肉を用い、ブーケガルニ、バターと生クリームを用い、小麦粉でとろみをつけたシチュー[8]。ヴォー(veau)は仔牛肉。フランスの家庭料理の定番。

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世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。

シチューと組み合わせるもの編集

シチューと組み合わせるのは、パンである。

丸いパンの中身をくり抜いて「うつわ」のようにして、その中にシチューを入れて供されることもある。

ポークシチューの写真で示した例は、シチューを長粒米(インディカ米。細長くて、粘り気が無く、あっさりした米)の上に載せている。

トルコではピラフ状の米飯と一緒に提供されることがある[9]。アメリカではバターライスなどの調理された米飯が付け合わせに用いられることがある[10]アフリカでもシチューとともにお粥を食する光景がみられる[11]ブラジルフェジョアーダも、炊いたご飯にかけて食されている[12]

ガンボのようにとろみのあるシチューを白米にかける料理もある[13]。フランスのブランケット(日本のクリームシチューに似た料理)も、通常米飯とともに供される[14][15]

日本のシチュー編集

日本では、上の節で説明したビーフシチューに加えて、日本で誕生したクリームシチューやコーンクリームシチューがある。 両方とも、家庭で調理するための「シチューミクス」「シチューの素」、ルーの類が市販されている。日本国内でのルーの販売量の順位としてはクリームシチュー、ビーフシチュー、コーンクリームシチューの順である[16]。日本国内のシチューのルーの販売量はお盆明け頃、つまり8月後半ころから右肩あがりで増えてゆき、10月から12月にかけてピーク期となり、1月に入ると販売量が減り始め、7月の後半や8月前半まで下がってゆく[16]

なおビーフシチューのほうは、家庭で調理されている以外にも、洋食店でも提供され、高級レストランでは特に高品質の牛肉を材料にして長時間かけて調理され、高級な料理として提供されている。

クリームシチュー編集

クリームシチュー
 
日本の自家製のクリームシチュー
種類 煮込み
発祥地 日本
難易度  
提供時温度 熱々
主な材料 ジャガイモニンジンタマネギ、肉(主に鶏肉)、牛乳サラダ油、シチュールウ
その他お好みで ブロッコリーマッシュルームキャベツコーングリーンピースしめじさやいんげん
類似料理 カレークラムチャウダー
  Cookbook  ウィキメディア・コモンズ
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クリームシチューは日本流のシチュー。ホワイトシチューとも呼ばれる。牛乳生クリームをベースに肉(鶏肉が多い)、ジャガイモニンジンタマネギなどを加えて煮込む。好みでブロッコリーマッシュルームキャベツコーングリーンピースしめじさやいんげんなどを入れる。

日本では1924年大正13年)に、手塚かね子の『滋味に富める家庭向西洋料理』において牛乳とダンプリングを加えたシチューが紹介される。しかし、ほかの料理書にある当時の鶏肉のシチューのレシピでは、ホワイトソースはバターと小麦粉がベースで、牛乳が使われることはほとんどなかった[4]。その後、第二次世界大戦後の困窮した国情の中、1947年(昭和22年)に学童の栄養補給用として学校給食のシチューに脱脂粉乳が加わるようになり、政府は当時これを「白シチュー」と呼んで広めたという。だが1966年(昭和41年)、ハウス食品から発売された粉末ルウ「クリームシチューミクス」がヒット商品となったことで、この料理の名は「クリームシチュー」として定着するに至った[4]。なお、開発者はこの商品を作るにあたってアイリッシュシチューを参考にしながらも、給食の延長線上にあるごはんによく合うシチューを目指したという[17]

「クリームシチュー」はあくまで「クリーム (cream)」という言葉と「シチュー (stew)」という言葉を合体させた和製英語[18]、海外において「クリームシチュー」はあくまで『日本の洋食料理』として紹介されている。

 
日本のコーンクリームシチュー

コーンクリームシチュー編集

コーンクリームをたっぷり入れたシチュー。市販の「コーンクリームシチュー」ルウで作る方法も、缶や紙パックのトウモロコシで一から作る方法もある。

カレーシチュー編集

カレーシチューは、日本の学校給食で主に小学生のために出されることがある独特のもので、日本のクリームシチュー系のシチューにカレー粉などを加えることでカレーの風味(フレーバー)を加えたもの。かつてはハウス食品などから「カレーシチューの素」が販売されたこともあったが、大人にはあまり人気が無く製造中止になった。

ヒカド編集

ヒカドは、長崎県郷土料理で、シチューから派生したといわれている煮込み料理。その名はポルトガル語の「picado」(細かく刻んだ)に由来し、ダイコンニンジンサツマイモといった野菜とマグロ豚肉などを細かく刻んで煮込むことからこう呼ばれる。仕上げに皮をむいてすりおろしたサツマイモを入れてとろみを付けるのが特徴 [19]

大阪の大衆食堂の「シチュー」編集

大阪の大衆食堂の中には、牛肉とジャガイモとタマネギを煮込み、塩のみで味付けした料理を「シチュー」という名称で提供する店舗がある[20][21][22][23](2022年11月時点で提供しているのは1店舗のみ)。この料理は、分かりやすく説明すると、透き通った塩味のさらっとしたスープであり[20]、「ポトフに似たスープ」[20][21][22]、「焼肉屋のテールスープのよう」[21]、「肉吸いに似たような口当たり」[23]とも評される。

大阪の食堂で「シチュー」と呼ばれているこの料理の発祥は判然とせず、「第二次世界大戦前からあった」とも[20]、「戦後の食糧難の時代に登場した」ともされる[21]織田作之助1946年に発表した小説「アド・バルーン」(青空文庫で閲覧可)には、「かね又」(九条を本店とし、多数の暖簾分け支店があった大衆食堂)に『「芋ぬきのシュチュー」を食べに行く』との一節がある[20][21]新世界の「あづま食堂」によれば、1950年ごろには「かやくご飯」と「シチュー」という組み合わせが定番であったという[21]

なおこの「シチュー」にうどんを入れた「シチューうどん」なる料理もある[20][21]。「シチューうどん」がメニューに載ったのは比較的新しく、2010年代に取材を受けた2つの食堂ははともに「30年くらい前」(つまり1980年代頃)としている[20][21]

日本のシチューと米飯との相性編集

日本のクリームシチューは、日本の米飯との調和を考えて日本で開発された料理である[17]。2017年にはメーカー側から米飯にかけるよう推奨するシチューのルウが発売されている[24]

なお日本におけるシチューは、おおむねけんちん汁すいとんのような汁物の洋風版と受け止められる傾向がある[25]。家庭料理としてはご飯にかける食べ方をする人も少なくない[26]。レストランや軽食店などで「シチュー[27]」や「シチュー雑炊[28]」が供されるなど「汁かけ飯[29][30]」という認識枠の中で扱われた。

類似料理との相違編集

スープ編集

シチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、粉を使用しワインブイヨンで溶いたルーでとろみをつけた濃厚な煮込み料理をシチューと呼び、メインディッシュとなり得る食べ物とされる。これに対し、さらりとした食感であくまで前菜と見なされる飲み物がスープである。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは日本へ初めて紹介された時の名称が、そのまま用いられている[31]

チャウダー編集

チャウダーは、シチューよりは具が小さくソースのとろみも少ない「スープとシチューの中間ぐらい」に位置する料理。具を小さく切るのでシチューより加熱時間が短く、手軽に作れる。魚介を使うことが多く、アメリカ東海岸の名物料理、「クラムチャウダー」などが良く知られている[32]

脚注編集

[脚注の使い方]
  1. ^ a b 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美 著、日仏料理協会 編 『フランス 食の事典(普及版)』株式会社白水社、2007年、272頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美 著、日仏料理協会 編 『フランス 食の事典(普及版)』株式会社白水社、2007年、701頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  3. ^ ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典. “シチュー” (日本語). コトバンク. 2019年1月24日閲覧。
  4. ^ a b c 洋食の姿をした日本料理?謎多き「クリームシチュー」の歴史食の研究所 渋川祐子 2012.11.16
  5. ^ シチュー資料館 ハウス食品
  6. ^ 肉じゃが発祥の地・舞鶴”. 舞鶴市公式ホームページ. 舞鶴市教育委員会. 2008年1月18日閲覧。
  7. ^ 男心を捕える「私の得意料理は肉じゃが」、さかのぼると海軍の味?食の研究所  澁川 祐子2011.09.09
  8. ^ dancyu「辻 仁成の"パリ・スープ"、第十七回"ブランケット・ド・ヴォー"」
  9. ^ 第8回トルコの米料理/ピラフから掻き揚げ、デザートまでASAHI中東マガジン 岡崎 伸也
  10. ^ おいしいアメリカビーフシチュー Yuko 2011.12.21
  11. ^ アフリカの食生活ダイエットの方法いろいろ 2012年5月20日
  12. ^ BRAZIL SITE BRARIOブラジル料理について
  13. ^ アメリカ料理・ガンボMil Cafe
  14. ^ Blanquette de veau traditionnelle” (フランス語). Journal des Femmes Cuisiner. 2020年1月1日閲覧。
  15. ^ Blanquette de veau aux petits oignons” (フランス語). Marie Claire. 2020年1月1日閲覧。
  16. ^ a b 食未来研究室「あったかメニュー定番のシチューはお盆明けから売上げ上昇!」
  17. ^ a b 戦後日本のシチュー事情ハウス食品
  18. ^ 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典. “クリームシチュー”. コトバンク. 2019年1月24日閲覧。
  19. ^ 九州の味とともに・秋 長崎 ヒカド霧島酒造株式会社 2016年5月9日閲覧
  20. ^ a b c d e f g スズキナオ (2014年10月10日). “大阪の伝説的B級グルメ「シチューうどん」を探しに”. Excite News. 2022年6月8日閲覧。
  21. ^ a b c d e f g h 玉置標本 (2015年8月3日). “大阪にはシチューうどんがある!”. Excite News. 2022年6月8日閲覧。
  22. ^ a b 佐藤英典 (2018年6月13日). “【大阪】北区・かね又の『特製シチュー』が想像を超えていた件! どう考えても豚汁だろコレッ!!”. Rocket News 24. 2022年6月8日閲覧。
  23. ^ a b 道面梓 (2022年1月22日). “シチューなのに透明ってどういうこと!? 大阪の老舗食堂『かね又』の「特製シチュー」が驚愕の旨さだった”. 食楽web. 2022年6月8日閲覧。
  24. ^ シチューオンライス・ブランドサイトハウス食品
  25. ^ 現代日本のシチュー事情ハウス食品
  26. ^ 「クリームシチュー×ご飯」問題が日本を二分する食の論争に発展!?マイナビウーマン 2013.6.14
  27. ^ おすすめレシピハウス食品
  28. ^ 銀座のシチューは、洋風のお味噌汁☆シェリロゼ井垣利英のちょっと一言
  29. ^ ちくま文庫『汁かけめし快食学』遠藤哲夫 17頁。
  30. ^ ザ大衆食『ゲッぶっかけめしの悦楽』遠藤哲夫
  31. ^ 彩流社『ニッポン定番メニュー事始め』澁川祐子 158頁
  32. ^ ハウス食品株式会社 Q.チャウダーとシチューの違いは何ですか。

関連項目編集