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甘酒(あまざけ、カンシュ、)は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥(あまがゆ)とも呼ばれる。

甘酒
Amazake by emily harbour in july.jpg
100 gあたりの栄養価
エネルギー 339 kJ (81 kcal)
18.3g
食物繊維 0.4g
0.1g
1.7g
ビタミン
チアミン (B1)
(1%)
0.01 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.03 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.2 mg
ビタミンB6
(2%)
0.02 mg
葉酸 (B9)
(2%)
8 μg
ミネラル
ナトリウム
(4%)
60 mg
カリウム
(0%)
14 mg
カルシウム
(0%)
3 mg
マグネシウム
(1%)
5 mg
リン
(3%)
21 mg
鉄分
(1%)
0.1 mg
亜鉛
(3%)
0.3 mg
(3%)
0.05 mg
他の成分
水分 79.7g
水溶性食物繊維 0.1g
不溶性食物繊維 0.3g

日本食品標準成分表2015年版(七訂)[1]
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

主に米こうじ、あるいは酒粕を原料とする。という名がつくものの、アルコール含有はわずかで、市販されている商品はソフトドリンク(アルコール度数1%未満)に分類される。

歴史編集

甘酒の起源は古墳時代に遡り、『日本書紀』に甘酒の起源とされる天甜酒(あまのたむざけ)に関する記述がある。古くは「一夜酒(ひとよざけ)」または「醴酒(こさけ、こざけ(「濃い酒」の意))」と呼ばれた[2]

かつてはに、「甘い・甘い・あ〜ま〜ざ〜け〜」などの文句で行商も多く、俳句において夏の季語となっている。夏に飲む場合は夏バテを防ぐ意味合いもあり、栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的ないわば「夏の栄養ドリンク」として、江戸時代には夏の風物詩だった[2]。『守貞漫稿』には、「夏月専ら売り巡るもの」が「甘酒売り」と書かれており、非常に人気がある飲み物であった。当時の江戸幕府は庶民の健康を守るため、老若男女問わず購入できるよう甘酒の価格を最高で4に制限しており、武士内職としても甘酒造りが行われていた。

販売編集

正月には、参拝客に甘酒を振る舞ったり、自宅に持ち帰る甘酒を販売する寺社が多い。また、農家が収穫を感謝するため、甘酒を造ったり、祭りに甘酒を供える風習が残っている土地もある。

そのまま飲める缶入り、瓶入りのほか、濃縮や粉末、フリーズドライのものが販売されており、ミルクスタンドでは「冷やし甘酒」、また「甘酒ヨーグルト」など各種製品も販売されている。

雛祭りの際に飲まれる「白酒」は製法が異なるよく似た別物であるが、甘酒がアルコール含有が僅かなことや安価だという理由で、代品として使われることが現在では一般的である。

栄養編集

甘酒には、ビタミンB1ビタミンB2ビタミンB6葉酸食物繊維オリゴ糖や、システインアルギニングルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれている[3]。ブドウ糖以外の成分は原料米とのコウジカビ属(Aspergillus)に由来するが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもある[4][5]

発酵食文化研究家の是友麻希によると、特にブドウ糖は目が覚める朝、空腹時に何かと一緒に摂取すると血糖値が上がるので効果的であるという[6]

マクロビオティックでは砂糖の代わりに甘味料として使われることが多い。「ジャパニーズヨーグルト」として海外に販売している企業もある[4]

冬季では体が温まるようにあるいは風邪の予防として甘酒を熱くし、夏季はさっぱりと飲めるようにショウガ汁を入れて飲まれることがある。

アルコール分編集

酒粕が甘酒の原料に使用されることがあるが、日本食品標準成分表によると酒粕にはアルコール分が約8%程度残存している。原料に含まれること、あるいは製造過程で生成されることで、甘酒にもアルコールが含まれることがある。

法的には飲料に含まれるアルコール分が1%未満であればアルコール飲料ではなくソフトドリンクとして扱われ[7]未成年者でも飲用が許される。ただし、酒に弱い者(特に幼児)や妊婦が大量に飲むと酔う可能性があることには特に注意すべきだろう。

製法編集

製法は複数存在し、両製法を使用した製品も存在する[8]

麹を使用する製造方法
米こうじを原料とする。150gの米、3合の水で作ったを50 - 60°C程度に保温し、200gの米こうじを混合、撹拌し、1晩(10 - 12時間)程度かけてコウジカビ由来の酵素アミラーゼ)によってデンプン糖化することで甘味を得る。古く「一夜酒(ひとよざけ)」と呼ばれたのはこの製法から来たもので、冬でないと酒を造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたともいう[9]
糖化の過程では、コウジカビのアミラーゼによる糖化のほか、プロテアーゼによるタンパク質のアミノ酸への分解や、混入乳酸菌による乳酸発酵も進行する。温度が高すぎるとコウジカビの酵素が充分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれる。なお、一般的には混入酵母により進行したアルコール発酵の程度に応じ、アルコール(通常は極微量)を含むことになる。
65°Cの温度で23秒間加熱すれば乳酸菌を不活化できることが知られている[10]ため、前述のように50 - 60°C程度に長時間保温する。
本来は砂糖を加えないが、市販のものでは砂糖など糖類を加えたものも少なくない。
酒粕を使用する製造方法
酒粕を原料とする。湯に酒粕を溶いて加熱し、砂糖などの甘味を加える。日本酒由来の酒粕には、発酵酵母など各種栄養素も多く含まれており[11][12]、製法も安易である。日本酒由来の酒粕ではなくこぼれ梅(みりん粕)を使用する場合もある。材料の酒粕にはアルコールが含まれているため、作られた甘酒に少量のアルコールが含まれている場合もある。酒粕はすり鉢などを用いて滑らかにとかしたり、塩を一つまみ加えるなどと工夫する人もいる。
麹発酵のための設備が不要であり、酒造の副産物を活用出来るなど利点も多い。
奈良時代歌人である山上憶良が、『貧窮問答歌』において「糟湯酒」と書き記した歌を残しており、その頃から既に酒粕による甘酒の原型があったことが窺える。

市販の甘酒編集

入り、瓶入り、フリーズドライビニール袋詰めなどの形で販売されている。缶入りは冬場に自動販売機で多く見かけられる。

現在市販されている甘酒は、希釈前提のビニール袋詰めのものが麹製で、それ以外は酒粕製が主流であるが、森永製菓の缶入り甘酒(森永甘酒)は、麹と酒粕の双方を使用して製造していると謳っている[13]ミツカングループの中埜酒造ではフルーツを原料に使用したアルコールが一切含まれていないフルーツ甘酒を製造販売している[14] 。また、マルコメは「プラス糀」シリーズの中で麹を使った無加糖の製品を販売しており[15]離乳食としての利用法も提案している。

類似した飲料・食品編集

  • 白酒 - 雛祭りなどで出される酒。みりん焼酎に蒸したもち米と米を仕込んで1ヶ月程熟成させて作られる。9%ほどのアルコール分が含まれるため、リキュール類に分類される[16]。本来甘酒と白酒は異なるものであるが、近年は白酒の代用として甘酒が使用されることが多く[17][18]、同一視されることもある[19]
  • みき (飲料水) - 鹿児島県奄美群島・沖縄県の乳酸菌発酵飲料。うるち・生のサツマイモ砂糖が原料。
  • おなっとう - 長野県佐久地域の郷土料理。ご飯に麹を混ぜて発酵させ、煮豆などを加える。水を入れて温めると甘酒にもなる。
  • 酒醸(チューニャン)、醪糟、甜酒醸、撈糟、江米酒 - 中国の長江流域や南方などで食されるアルコールを帯びた発酵食品。海馬、杜仲、当帰などの生薬の入った麹である「酒薬」でもち米を糖化・発酵させて作る[20][21][22]。日本では調味料として紹介される場合もある[23]
  • タンスル朝鮮語: 단술)、カムジュ((朝鮮語: 감주)、甘酒)、シッケ朝鮮語: 식혜、食醯) - 朝鮮伝統の類似した発酵飲料。タンスルとカムジュは共に甘酒の意味である。搾った麦汁にご飯を加えて発酵・糖化させて作る。ご飯粒を浮かせたまま飲むとシッケ、ご飯粒を取り除いて汁だけを飲むとカムジュと呼ばれる[24]
  • カオマーク - タイでデザートとして飲まれるもち米や赤米から作られる伝統的なドリンク。甘酒と比べるとやや味がある。
  • ライスプディング

脚注編集

  1. ^ 文部科学省 日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  2. ^ a b 甘酒 森永製菓『甘酒のルーツ』
  3. ^ 小泉武夫、「食と日本人の知恵」 日本農村医学会雑誌 2013年 61巻 6号 p.835-839, doi:10.2185/jjrm.61.835
  4. ^ a b 国菊甘酒 株式会社 篠崎
  5. ^ 食事メニューで夏バテ防止 肉や野菜をプラス(3/3ページ) - 産経ニュース
  6. ^ 週刊朝日 2017年4月14日号
  7. ^ 「甘酒」はお酒ではないのですか? よくある質問【甘酒】 | 大関株式会社
  8. ^ 万田発酵 甘酒の原材料:米麹、酒粕
  9. ^ [1]
  10. ^ 野白喜久雄ほか 『改訂醸造学』 1993年3月。ISBN 978-4-06-153706-4
  11. ^ 月桂冠資料
  12. ^ 日本酒造組合中央会 「水分50%、アルコール分8%、デンプン・糖分25%、タンパク質15%、その他B1、B2、B6などのビタミン」
  13. ^ [2]
  14. ^ フルーツあまざけすっきりりんごフルーツあまざけさわやかブルーベリー
  15. ^ プラス糀 甘酒
  16. ^ 消費・安全局消費者情報官消費者の部屋 (2012年1月). “甘酒と白酒の違いはなんですか。”. 消費者の部屋. 農林水産省. 2019年6月17日閲覧。
  17. ^ maruo (2016年2月29日). “【管理栄養士が教える】ひな祭りだけじゃない!離乳食に「甘酒」がオススメな理由 (2016年2月29日)”. It Mama (エキサイトニュース). https://www.excite.co.jp/news/article/ItMama_13587/ 2019年6月17日閲覧。 
  18. ^ 3月の行事”. 東白川村役場. 2019年6月17日閲覧。
  19. ^ 千葉いずみ「地域個性を活かした地域食生活再生計画に関するマネジメント実証研究」、日本大学、2015年3月25日、 doi:10.15006/32665A4980
  20. ^ 髙山 卓美; 斉藤 敦子、THU Pham Thi、VAN Nguyen Thu、ANH Dan Hong (2015). “ベトナムの伝統的な酒:(その1)吸管酒ズイウ・カン(Ruou Can)”. 日本醸造協会誌 (日本醸造協会) 110 (6): 408-409. doi:10.6013/jbrewsocjapan.110.394. ISSN 0914-7314. NAID 130006729492. https://ci.nii.ac.jp/naid/130006729492. 
  21. ^ CNS/JCM/AFPBB News (2018年9月24日). “中国の発酵食品「酒醸」 昔ながらの製法 写真4枚 国際ニュース:AFPBB News”. AFPBB. https://www.afpbb.com/articles/-/3190277 2019年6月15日閲覧。 
  22. ^ 甘酒(あまざけ)とは”. 日本大百科全書(ニッポニカ). 小学館. 2019年6月13日閲覧。
  23. ^ 酒醸(チューニャン)”. 業務用商品情報. ヒガシマル醤油. 2019年6月15日閲覧。
  24. ^ コリアネット ユン・ソジョン記者: “シッケ(식혜)、梅雀菓(매작과)”. 韓国料理レシピシリーズ. Korea.net : The official website of the Republic of Korea (2016年12月30日). 2019年6月17日閲覧。

関連項目編集

外部リンク編集