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ヒラメ(上)とスズキ (魚)(下)のさくどり

魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の骨の周りの肉、すなわち身(赤身白身)を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。従い、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。

上記の魚の身部分と、鶏肉や肉を併せた意味もあるが[1]、この記事の対象範囲ではない。

食用海洋哺乳類について編集

  • 海洋哺乳類トドイルカクジラ等)も食用に供されることがある。
    • 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
  • 日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

英語編集

英語では、単にフィッシュ(fish)またはフィッシュミート(: Fish・Fish meat)と呼ばれる。

種類編集

赤身(赤身魚)編集

  • 回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。
  • 長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身(白身魚)編集

  • 瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
  • 岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外編集

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。

なお赤身と白身の区別は、100g当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以上が赤身とされている[2]

利用用途編集

部位編集

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部編集

胴体編集

内臓編集

尾鰭編集

  • - マグロ

その他編集

人工魚肉編集

魚肉用の魚は従来、釣り漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]

脚注編集

関連項目編集