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アスパラガス

曖昧さ回避 この項目では、野菜について説明しています。アスパラガスビスケットについては「ギンビス」をご覧ください。

アスパラガス（竜髭菜、Asparagus spp.）とは、被子植物の中の単子葉植物に属する多年生草本植物である。クロンキスト体系ではユリ科に含めているが分子系統学によるAPG植物分類体系ではキジカクシ科に属し、雌雄異株である。

アスパラガス
Illustration Asparagus officinalis0b.jpg
アスパラガス
分類
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 単子葉類 monocots
目 : キジカクシ目 Asparagales
科 : キジカクシ科 Asparagaceae
属 : クサスギカズラ属 Asparagus
学名
Asparagus L.（1753）
アスパラガス（生）
100 gあたりの栄養価
エネルギー 85 kJ (20 kcal)
3.88 g
糖類 1.88 g
食物繊維 2.1 g
0.12 g
飽和脂肪酸 0.04 g
一価不飽和 0 g
多価不飽和 0.05 g
2.2 g
トリプトファン 0.027 g
トレオニン 0.084 g
イソロイシン 0.075 g
ロイシン 0.128 g
リシン 0.104 g
メチオニン 0.031 g
シスチン 0.031 g
フェニルアラニン 0.075 g
チロシン 0.052 g
バリン 0.115 g
アルギニン 0.091 g
ヒスチジン 0.049 g
アラニン 0.115 g
アスパラギン酸 0.508 g
グルタミン酸 0.233 g
グリシン 0.093 g
プロリン 0.071 g
セリン 0.106 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(5%)
38 μg
(4%)
449 μg
710 μg
チアミン (B1)
(12%)
0.143 mg
リボフラビン (B2)
(12%)
0.141 mg
ナイアシン (B3)
(7%)
0.978 mg
パントテン酸 (B5)
(5%)
0.274 mg
ビタミンB6
(7%)
0.091 mg
葉酸 (B9)
(13%)
52 μg
ビタミンB12
(0%)
0 μg
コリン
(3%)
16 mg
ビタミンC
(7%)
5.6 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(8%)
1.13 mg
ビタミンK
(40%)
41.6 μg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
2 mg
カリウム
(4%)
202 mg
カルシウム
(2%)
24 mg
マグネシウム
(4%)
14 mg
リン
(7%)
52 mg
鉄分
(16%)
2.14 mg
亜鉛
(6%)
0.54 mg
マンガン
(8%)
0.158 mg
セレン
(3%)
2.3 μg
他の成分
水分 93.22 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

葉のように見えるものは実際は極端にほそく細かく分枝した茎であり、本来の葉は鱗片状に退化している。

目次

種編集

アスパラガスという和名はキジカクシ属植物の複数種の総称で、中でも最もよくこの名で呼ばれるのは、栽培作物のアスパラガス（A. officinalis）である。原産は地中海東部。和名はオランダキジカクシ（阿蘭陀（和蘭）雉隠）、オランダウド（阿蘭陀（和蘭）独活）、マツバウド（松葉独活）といい成長すると細かく切れた葉に見える枝がキジが隠れることができるほど生い茂ることに由来する。漢名を石刁柏（せきちょうはく）というが、石勺柏や石刀柏と表記するのは誤りである。また、アスパラと略称される。

日本・中国・朝鮮には自生種のキジカクシ（A. schoberioides）、クサスギカズラ（A. cochinchinensis）などが分布する。キジカクシの茎は食用になり、クサスギカズラの根茎（天門冬）は薬用になる。

アスパラガス属の中にはオオミドリボウキ A. plumosus、クサナギカズラ A. asparagoides、A. myriocladusなど観葉植物にされるものがいくつかある。江戸時代にオランダ船から鑑賞用として日本にもたらされたが、食用として導入されたのは明治時代。そして本格的な栽培が始まったのは大正時代からで、欧米への輸出用缶詰に使うホワイトアスパラガスが始まりであった。その後国内でも消費されるようになり、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが主流となった。現在では生のホワイトアスパラガスや調理しやすいミニアスパラガスなどが店頭に並んでいる。アスパラガスを食べたあとの尿に強い臭いを感じる人もいるが、これはアスパラガスに含まれる代謝物質によるもので害はない。

なお、ヨーロッパで広く食用となっている「ワイルド・アスパラガス」（"Wild asparagus"）は同じユリ科のOrnithogalum pyrenaicumの花芽であり、オオアマナ属（オーニソガラム）に属する。日本では「アスパラソバージュ」の名で知られる[1]。

日本における栽培編集

日本で最初に栽培・生産を行った人物は、北海道岩内町の農学博士であった下田喜久三である。 本州中部では4月下旬頃から6月にかけて若芽が成長し低温期は1日1回、高温期は1日2回収穫する。長さが25cmくらいに伸びた柔らかい茎を食用とする。土寄せして軟白栽培した白いものをホワイトアスパラガス（白アスパラ）といい、それに対して土寄せせずに普通に育てた緑色のものはグリーンアスパラガスという。近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラガスが登場したが加熱すると紫色は失われグリーンアスパラガスと変わらない外見になる。ホワイトアスパラガスの栽培では日光を遮断するために、土を被せてアスパラガスを覆ってしまう方法のほか、鉄道などの廃トンネルを利用した栽培も行われている。いずれも家庭菜園でも容易に栽培可能。

雌雄異株であり雄株のほうが勢いが強く収穫量も多いが1年生株の促成栽培では雌株の方が茎径が太く、成育が旺盛である[2]。しかし外見では見分けられないので、花が咲くまで待たなければならない。翌年の良質な芽の発生のためには、収穫しすぎない事と夏に茎が倒れずに充分に繁茂している必要がある。

繁殖は実生による。4月から5月にかけてが蒔き時であるが、収穫できる株に仕上げるまでに2年から3年かかる。春になると園芸店などに、その年から収穫できる苗が出回る。

アレロパシー作用があり、連作障害が起きる[3][4]。

主要産地は北海道、佐賀県、長野県で[5]、ほか日本各地で露地栽培またはハウス栽培がされる。

出荷時期と産地の例

耐用年数編集

2008年度税制改正において法人税等の「減価償却資産の耐用年数等に関する省令」が改正され、別表第四「生物の耐用年数表」によれば2008年4月1日以後開始する事業年度にかかるアスパラガスの法定耐用年数は11年となった。

調理と保存編集

 
バターとレモンとアスパラガス

ドイツやオーストリアでは白アスパラはSpargel（シュパーゲル）と呼ばれ、日本での筍のように、春から初夏にかけての味覚として珍重されている。一般的な食べ方は、茹でた白アスパラガスに溶かしバターやオランデーズソースをかける。ハムやジャガイモを付け合わせにしたり、逆に肉料理の付け合せにする場合もある[6]。

調理法として茹でる、炒める、焼くの方法があり茹でたあと冷ましてサラダにしたりできる。また基本的に皮が固いことが多いので、ゆでる前に皮をむく必要がある。ゆでる際はむいた皮を一緒にゆでると風味が良くなるといわれている。 冷蔵庫では濡れた新聞紙等で包み乾燥を防止し立てて保存すると、鮮度と味を維持できる。コップなどで水を吸わせる際は水中にニンニクなどを入れると切り口の腐敗を防げる。

アスパラガスの加工品として水煮の瓶詰や缶詰、ピクルスなども市販されている。

栄養価編集

学名の"officinalis"は「薬用の」という意味で、古くから利尿作用や健胃作用が知られていた[7]。 ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、葉酸、アスパラギン酸などを含む。ちなみに、アスパラギン酸はアスパラガスから発見されたことにちなんで命名された。

画像編集

  • アスパラガス 太陽の光を遮って作った白色のもの（左）と日に当てて緑色にしたものがある

  • ワイルド･アスパラガス（Ornithogalum pyrenaicum）、緑色のアスパラガスとホワイトアスパラガス

  • アスパラガスにつく害虫、ジュウシホシクビナガハムシ

  • 観葉植物としてのアスパラガス（A. plumosus）

  • アスパラガスの実

雑学編集

カーボベルデ北部、バルラヴェント諸島東部を構成しているサル島には、アスパラガスを意味する名称を持つ都市「en:Espargos」が存在する。

脚注編集

  1. ^ フランスから輸入される高級食材、アスパラソバージュについて教えて下さい。 農林水産省、2015年1月23日閲覧。
  2. ^ 小泉丈晴、剣持伊佐男、町田安雄「アスパラガス1年生株の生育と促成栽培での収量・品質の雌雄間差(栽培管理・作型)」、『園芸学研究』第2巻第4号、園芸学会、2003年12月15日、 275-278頁、 NAID 110001803344。
  3. ^ 元木悟、西原英治、北澤裕明、平舘俊太郎、篠原温「沖積土壌におけるアスパラガスの連作障害に対するアレロパシーの関与(栽培管理・作型)」、『園芸学研究』第5巻第4号、園芸学会、2006年12月15日、 431-436頁、 NAID 110005716737。
  4. ^ 元木悟、西原英治、平舘俊太郎、藤井義晴、篠原温「アスパラガスのアレロパシーに関する研究 : (第10報)アスパラガス連作障害における活性炭を利用したアレロパシー回避技術の確立」、『園芸学会雑誌. 別冊, 園芸学会大会研究発表』第75巻第2号、2006年9月23日、 NAID 10019588261。
  5. ^ 平成24年度収穫量ランキング
  6. ^ カルカ 麻美「春の味覚シュパーゲル（白アスパラガス）」All About、2006年04月19日。 2015年6月19日閲覧。
  7. ^ マグロンヌ・トゥーサン＝サマ; 玉村豊男訳 『世界食物百科』 原書房、1998年。ISBN 4562030534。 p.730

外部リンク編集

  ウィキメディア・コモンズには、アスパラガスに関連するメディアがあります。
  ウィキスピーシーズにアスパラガスに関する情報があります。
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