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クナーファ

中東の菓子、またはその材料となる、小麦粉で出来た細麺状の生地

クナーファ（アラビア語: كُنَافَةٌ‎ UNGEGN式: Kunāfah）は、中東の菓子（ペイストリー）、またはその材料となる、小麦粉で出来た細麺状の生地である。クナーフェ、クナフェ、ケナーフェなどと発音および表記する場合もある。

クナーファ

概要 編集

  • クナーファ生地は水と小麦粉から作られ、これを網の目を通して熱したローラー(回転する円形の鉄板)に押し出すことによって成形する。生地は伝統的に量り売りされる。[1]。
  • 菓子クナーファは地域によって異なるが、概ね、クナーファ生地でフレッシュチーズやナッツ（クルミやアーモンド）、濃厚なクリーム（カイマクなど）を挟むか包んで焼き上げシロップをかけた菓子である。形状には2層のクナーファ生地の間にフィリングを挟んだものと、クナーファ生地でフィリングを巻いたものの2種類があり、前者は大きな浅いトレーで調理される。チーズやクリームのクナーファは温かいうちに食べられ、ナッツのクナーファは冷やしても食べられる。クナーファ生地を揚げるか焼くかした後に蜂蜜をかけ、その上にクリームか刻んだナッツをかけるとクナーファ・ビル・アッサル（كنافة بالعسل）と呼ばれる[2]。レバノンでは、チーズのクナーファをゴマをまぶしたカアク（كعك）というパンに挟んで朝食に食べることがある[3]。
  • 起源はファーティマ朝である。13世紀半ばアイユーブ朝時代末期の『友人との絆』（al-Wuṣla ilā al-ḥabīb）というアラビア語の料理書などに言及され、千夜一夜物語にも靴直しのマアルフとその女房ファティマーなどにしばしば登場する[4]。イスラム教のラマダーン期間中に好まれるデザートとして、カターイフとともに最もよく知られている[5]。アラブ世界以外で名称にカターイフとの混乱がみられるのは、かつてクナーファ生地とカターイフがどちらも同じ生地から、タバク（طبق）という鉄板を用いて作られていたためである[4]。
  • エジプトのクナーファ（コナーファ）のフィリングには、ナッツにレーズンを加えたものやカスタードクリーム、クリームを包んだものもある[6]。
  • イラクでは、クナーファ生地でナッツを巻いたものはバクラーワ・シャアリーヤ（بقلاوة شعرية、「細麺バクラヴァ」）、焼き色をつけずに仕上げたものをバクラーワ・バッルーリーヤ（بقلاوة بلورية、結晶バクラヴァ）と呼び、チーズやクリームをクナーファ生地の間に挟んで大きなトレーで調理したものをクナーファと呼ぶ[4]。
  • モロッコでは、きつね色に揚げたワルカ（ورقة）という薄い生地の間に揚げたアーモンドとアーモンドミルクの甘いソースを挟んで層状にしたデザートをケネッファと呼ぶ[7]。
  • トルコでは、クナーファ生地をカダユフ（トルコ語: Kadayıf）と呼び[8]、菓子クナーファをキュネフェ（tr:Künefe）または カダユフ・ドルマ（「カダユフ包み」）と呼ぶ。カダユフ・ドルマに関しては、ルーツの論争がある[9]。カダユフ生地をパンで代用すると、エクメク・カダユフ（Ekmek Kadayıfı）というブレッドプディング風の菓子となる。
  • ギリシアではクナーファをカタイフィ（ギリシア語: Καταΐφι, Κανταΐφι）と呼び、カスタードクリームやナッツを包む[10]。
  • ブルガリアでは生地と菓子両方をカダイフと呼び、ナッツを包む[11]。
  • アルメニアではナッツを包んだ菓子をテル・カダイフまたはクナフェ、チーズを包んだ菓子をバニロフ・テル ・カダイフと呼ぶ。前者には好みでイチゴやカイマクを添え、後者にはシロップをかけた後で刻んだピスタチオをふりかける[12]。
  • フランス料理やイタリア料理ではクナーファ生地をカダイフと呼び[8]、デザートのほか、魚や肉を包んで調理するのに使用される。
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    東エルサレムのクナーファ
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    クナーファ
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    トルコのキュネフェ
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    カダユフ
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    カイマクル・エクメク・カダユフ（カイマクを添えたパンのカダユフ）
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    ソフィアのカダイフ

世界記録 編集

パレスチナでは、クナーファ・ナーブルシーヤ（ar:كنافة نابلسية）と呼ばれるクナーファがナーブルスの名物とされる。2009年、巨大なクナーファでギネス・ワールド・レコーズに挑戦した[13][14][15] 。

脚注 編集

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  1. ^ Sonia Uvezian (2001). Recipes and Remembrances from an Eastern Mediterranean Kitchen. Siamanto. p. 75. ISBN 0-9709716-8-0 
  2. ^ Claudia Roden (2000). The New Book of Middle Eastern Food. Knopf. p. 436-7. ISBN 0-375-40506-2 
  3. ^ Sonia Uvezian (2001). Recipes and Remembrances from an Eastern Mediterranean Kitchen. Siamanto. p. 339. ISBN 0-9709716-8-0 
  4. ^ a b c Nawal Nasrallah (2003). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine. 1st Books Library. p. 478. ISBN 1-4033-4793-X 
  5. ^ The Ramadan Experience in Egypt アッシャルクル・アウサト2007年10月4日（英語）
  6. ^ Sally Elias Hanna (2006). Dining on the Nile: Exploring Egyptian Cooking. Dog Ear Publishing. p. 98-100. ISBN 1-59858-142-2 
  7. ^ Paula Wolfert (1987). Couscous and Other Good Food from Morocco. Perennial Library. p. 322-323. ISBN 0-06-091396-7 
  8. ^ a b 、稀にガダイフと表記する。
  9. ^ お菓子のルーツ論争、今度はカダイフ? 「アルメニア人に渡すな」とエルズルムの菓子職人（2006年5月24日付 Radikal紙） 東京外国語大学「日本語で読む中東メディア」（"News from the Middle East"）
  10. ^ Sophia Skoura (1989). The Greek Cookbook. Crown. p. 203-205. ISBN 0-517-50339-5 
  11. ^ Atanas Slavov (1998). Traditional Bulgarian Cooking. Hippocrene. p. 174-175. ISBN 0-7818-0581-3 
  12. ^ Sonia Uvezian (2001). The Cuisine of Armenia. Siamanto. p. 391-393. ISBN 0-9709716-7-2 
  13. ^ パレスチナで巨大ケーキ、ギネスに挑戦 AFPBB News 2009年7月19日
  14. ^ أكبر سدر كنافة في العالم ... نابلسي بامتياز   アル・アヤーム新聞（en:Al-Ayyam） 2009年7月19日（アラビア語）
  15. ^ فلسطين تدخل موسوعة جنيس للارقام القياسية بالكنافة النابلسية    Ma'an通信（en:Ma'an News Agency） 2009年7月19日（画像）
  16. ^ 材料の総重量が1,765.011kgを上回ることから、トッピングに使用した分の重量は、この1,765.011kgから除外されている。

関連項目 編集

 
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