山田 チカラ(やまだ ちから、1971年5月16日 - )は、日本料理人食文化プロデューサー。創作料理店「山田チカラ」オーナーシェフ。

やまだ ちから
山田 チカラ
生誕 (1971-05-16) 1971年5月16日(49歳)
日本の旗 日本 静岡県静岡市
国籍日本
出身校静岡聖光学院中学校・高等学校
職業料理人
活動期間1989年 -
影響を受けたものフェラン・アドリアエル・ブジスペイン料理日本料理分子ガストロノミーエスプーマ
公式サイト公式サイト

人物・来歴編集

静岡県静岡市出身。実家はお茶農家。飲食業とは無縁の家庭で育つ。1989年、静岡聖光学院中学校・高等学校卒業。

日本で料理人の基本を習得した後にヨーロッパに渡り修業。縁あって現地スペイン バルセロナ市内に25歳で自身の店を持つ。その半年後には2店目の日本酒を楽しめるバールスタイルの店を出店し、オーナーとして2店舗を経営に携わる。また現地では日本人ということもありモデルとしても活動し、サン・ミゲル(絶大な人気とシェアを持ったビール)やコカ・コーラのテレビCMにも出演。その後は店を売却し、スペイン「El Bulli(エル・ブジ)」のフェラン・アドリアの元で1年半働く。約7年間の欧州経験を経て日本に戻りスペイン料理店でシェフに就任。

2007年に独立し、ヨーロッパでの経験を元に、日本文化を意識した、自らの名前を店名にした創作料理店の店主に。料理を総合芸術として考え、独自フュージョンスタイル追求をかかげ、分子美食学 分子ガストロノミー(モラキュラー・ガストロノミー: Molecular Gastronomy)を取り入れつつ、ジャンルにとらわれない料理文化の研究に尽力。

常に基本を大事とし、文化・芸術的な観点で食材と消費者を料理で繋ぐことをライフワークとし、産地の特産農産品に拘り自ら産地を渡り歩く。

スタイル編集

あらゆる食材ムースのような泡状にする、亜酸化窒素ガスを使った調理法エスプーマ(ESPUMA)料理を日本のレストランに広めたこともあり、その草分けとしてテレビ番組などではエスプーマ料理を紹介することが多い。2005年3月、亜酸化窒素ガス(N2O)が、食品添加物として認可を受け、第一人者として、エスプーマ活用映像[1] などでノウハウを広く提供している。

店舗「山田チカラ」は靴を脱いで上がり、カウンター席が8席(掘り炬燵式/L字型)で、別に茶室がある。料理はお任せコースのみで完全予約制。予約電話も自らとり、細かく要望をきくスタイル。

2008年より、夏季期間限定(5月 - 8月ぐらい)で、朝8時 - 昼13時の間をメインに「朝チカラ」(朝食/昼食)、2013年からは、地方食材とのコラボ企画「深夜定食」を冬季期間限定で提供するなど、既存にないスタイルに果敢にチャレンジしている。

「おしのぎ」からはじまるコース料理の代表的な料理としては、ペルー産の穀物(アワ)で冷たい(マイナス196度の液体窒素で瞬間冷却)粉末状のフォアグラに温かいコンソメをかけて食べる「キノア」、エスプーマ料理の「マンハッタンクラムチャウダー」、お醤油のヌーベのお刺身などがある。

世界中で約70人のKrug(クリュッグ )アンバサダーシェフ[2]のうち、日本料理 かんだ・神田裕行、SUGALABO・須賀洋介、鮨処多田・多田幸義と共に日本からの4人に選ばれている。

年表編集

  • 1989年 - 静岡県熱海・大月ホテルのフランス料理店『ラ・ルーヌ』に入店。
  • 1995年 - ヨーロッパに渡る。バルセロナ市内にオーナーとして2店舗を経営。
  • 2000年 - 帰国し、齋藤元志郎の東京・赤坂アークヒルズ『旬香亭グリルデ・メルカド』で勤務。
  • 2001年 - ミシュラン三ツ星獲得のスペイン『El Bulli(エル・ブジ)』オーナーシェフであるフェラン・アドリアが来日した際に1週間通訳として同行。それがキッカケで、再びスペインに渡り、2シーズン『エル・ブジ)』に勤務。
  • 2002年 - 帰国し、東京・赤坂アークヒルズ『旬香亭グリルデ・メルカド』料理長に就任。
  • 2007年 - 東京・南麻布に大きな看板や料理メニューのない創作レストラン『山田チカラ』を5月にオープン。
  • 2013年 - JAL(日本航空)国際線ファーストクラス、ビジネスクラス『空の上のレストラン』ドリームチーム[3] メンバーとして「スカイオーベルジュ BEDD(ベッド)」を担当。
  • 2015年 - 岸朝子野崎洋光 等と共に発起人として地域活性化支援を行うプロジェクトチーム「チーム・シェフ」を発足[4]を立ち上げる。 Mi Cafeto(ミカフェート)元麻布本店(コーヒーハンター川島良彰が経営)の料理担当。
  • 2017年 - 静岡県 伊豆急行観光列車「THE ROYAL EXPRESS」食監修を担当。株式会社山田チカラ研究院をプロデュース。
  • 2018年 - 米国、 ニューヨーク[5](New York City:249 East 49th Street, New York, NY10017)、「Yamada Chikara NHonolulu(座席:60席)」[6]をハワイ州ホノルル(Hawai 514 Piikoi Street,Honolulu, Hi 96814 カカアコ:アラモアナ・ショッピング・センター近く)に店舗をオープン。

メディア出演編集

雑誌・著籍編集

  • dancyu(ダンチュウ)プレジデント社
  • 料理通信(2007年10月号)
  • 名シェフ81人のレシピノートより「身近な食材でご馳走」(2008年6月号)
  • 日経おとなのOFF(2009年2月号)
  • 人間会議(2009年冬号)
  • ラーラぱど プラス(2010年9月号)
  • 東京カレンダー
  • ELLE_(雑誌)
  • プレジデント
  • グルメキャリー

ラジオ編集

など多数

学会/コンテスト編集

  • 米国・料理大学「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ(CIA)」料理会議、「World of Flavor Conference2013:ワールド・オブ・フレーバー・カンファレンス(2013年11月14日〜16日に米カルフォルニア州にて開催)」日本代表として出場
  • 世界料理学会(第5回) in HAKODATE(函館) 2015
  • 世界料理学会(第4回) in HAKODATE(函館) 2013
  • 世界料理学会(第3回) in HAKODATE(函館) 2012
  • 世界料理学会(第2回) in HAKODATE(函館) 2010
  • 世界料理学会(第1回) in HAKODATE(函館) 2009

イベント編集

2000年〜
  • 日本橋高島屋「スペイン展」(2007年9月)
  • 料理教室+レストラン「厨房で逢いましょう」(2008年6月)
  • 新宿 伊勢丹「キッチンステージ」地下1階イートイン(2009年1月)
2010年〜
  • 天現寺カフェ「ハーブのある暮らし:自然を食す」 [7](2010年5月)
  • 東京シティ青果 ルネッサンス築地野菜・くだもの推進委員会 講演会 (2010年11月)
  • 茨城県 大洗モニターツアー(移住・交流推進機構「JOIN」)[8] (2010年12月)
  • ホテルレストランショー[9]「スパニッシュオムレツ実演」(2011年3月)
  • 新宿 伊勢丹「世界を旅するワイン展」スペインのリョパールとコラボ[10] (2011年3月)
  • 映画「エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン[11]」記念Party(2011年12月)
  • 料理コラボ「モラキュラー・ジャーニー[12]」with コンラッド東京 (2012年7月)
  • 銀座三越 “Autumn Brunch Fair” [13]」講師(2012年9月)
  • 2夜限定のレストランDINING OUT SADO [14] [15]JTB(2012年10月)
  • 『三越スウィーツコレクション』広島三越(2013年2月)
  • JALで行く『ヨーロッパグルメツアー』(2013年5月)
  • 築地ルネッサンス野菜くだもの推進委員会『食の王国しずおか産地視察』(2013年10月)
  • ご当地パン祭り『全日本パンフェスティバル』@東京国際フォーラム(2013年10月)
2014年〜
  • ジャン=ポール・エヴァン(ショコラティエ)&川島良彰(コーヒーハンター)『バレンタイン・クルーズ 』@Oasis にっぽん丸(2014年2月)
  • 富士山世界遺産登録記念『静岡県物産展』@六本木ヒルズ(2014年3月)
  • JALで行く『ヨーロッパグルメツアー』(2014年5月)
  • 静岡『山田チカラ食事会』@via del Borgo(2014年5月)
  • 夏フェス『スーパーレストラン』(2014年8月)
  • 山田チカラ監修「桃沢まつり」森の中のレストラン『ながいずみ鍋+α』@静岡県駿東郡長泉町(2014年10月)
  • 京都・嵐山「もみじの会」染工房夢祐斎(2014年11月)
  • 北海道・十勝牛(松橋農場)農家バル「FOOD BABY」(2014年12月)
  • 新昌牡蠣の試食評価会(2014年12月)
  • 「美味しい米との出会いの会」(2015年2月)
  • 十勝の放牧豚どろぶたの試食会(2015年4月)
  • スペイン・カスティーリャ イ レオン州のボデガ巡り(2015年5月)
  • 「フォアグラ長泉あしたかつ」「揚げない長泉あしたかつ」プロデュース(2015年8月)

その他編集

  • バレンタイン企画監修『Oisix「7 層のショコラケーキ」』[16]」(2012年〜)

脚注編集

[脚注の使い方]
  1. ^ 料理人 山田チカラによるエスプーマ活用映像 日本炭酸瓦斯株式会社 エスプーマ アドバンス
  2. ^ Krug(クリュッグ)アンバサダーシェフ (世界中のクリュッグ アンバサダーの中4人の日本人シェフも選任)
  3. ^ 2013年1月、JAL国際線〜“ Welcome! New Sky ” JALの「新しい空」がはじまります〜 ( JALプレスリリース、2012年9月)
  4. ^ チーム・シェフ 公式ホームページ
  5. ^ 「Yamada Chikara New York席数:25席)」をニューヨーク州ニューヨーク市に出店 (外食ニュース | FDN フードリンクニュース、2018年4月24日)
  6. ^ 「山田チカラ NHonolulu」を ハワイホノルル市、に出店 (NEWFIELD HONOLULU、2018年6月26日)
  7. ^ 第10回ハーブのある暮らしin天現寺カフェ(山田チカラのお料理教室 with押切もえ)
  8. ^ 食と海のまち 大洗移住体験ツアー(with「銀座/六雁」 秋山能久料理長) ぐるなびシェフ ニュース(iju-join)
  9. ^ ジャガイモをエスプーマしスパニッシュオムレツへ(日本炭酸瓦斯株式会社 エスプーマ アドバンス)
  10. ^ 新宿 伊勢丹の「世界を旅するワイン展」(isetan、2011年3月)
  11. ^ 料理の魔法をかけられたい! 2大シェフによる饗宴「モラキュラー・ジャーニー」、コンラッド東京で開催(GQ JAPAN、2012年7月3日)
  12. ^ 山田チカラ“伝説のレストラン”エル・ブリでの日々を述懐。コンラッドの総料理長ホセ・サンチェスと饗宴コラボレーション(映画.com ニュースN、2011年11月13日)
  13. ^ 真空チタンカップで有名な「SUSgallery(サスギャラリー)」と銀座三越 クッキング&トークイベント「親子で楽しむオータムブランチ」共演:大西香次郎(空間デザイナー)&鶴本晶子(クリエイティブディレクター)(SUSgallery、2012年9月)
  14. ^ DINING OUT 実行委員会アレックス・カー(東洋文化研究者)と山田チカラ、2人のコラボによる薪能×野外レストラン@新潟県佐渡市大膳神社
  15. ^ 2012/9/4 23:55日本経済新聞 電子版博報堂DY、ご当地グルメツアー 全国シリーズ化
  16. ^ 山田チカラ氏監修 昨年即日完売の幻のスイーツ「大人のためのこだわりショコラ」 2013年バレンタインに向けて限定400個再販 (オイシックス株式会社ニュースリリース、2013年1月17日)

外部リンク編集