メインメニューを開く
ザワークラウトとヴルストを中心としたドイツ料理の一例

ドイツ料理(ドイツりょうり、ドイツ語: Deutsche Küche)は、ドイツで食べられている料理ドイツ語圏オーストリア料理スイス料理アルザス料理フランス語版ルクセンブルク料理なども含むことがある。

目次

ドイツ料理の特徴・歴史編集

「ドイツの料理」は、フランスイタリアなど南の暖かく食材に恵まれた国々の料理とは異なり、風土的に食材が不足しがちであるため、これを解消するための工夫が凝らされているのが特徴である。

冬季には作物があまり取れないため、マリネザワークラウト、ピクルス、ヴルスト(ソーセージ)などの保存食品が発達してきた。ドイツは中小の諸邦がまとまって成立した連邦国家で、しかも東西南北に広がり、南部のバイエルンの山岳地方から、温暖なライン地方、北の湖沼地方まで風土も農産物もバラエティに富んでいるため、一口にドイツ料理といっても数多くのバリエーションがあり、地方によってそれぞれ名前も異なる。地続きの近隣諸国とも相互に影響し合っており、例えばフランスからはユグノーや、フランス革命後には旧貴族やそれに関係した人々が多くドイツに移ってきており、彼らの食文化をもたらしている。

新大陸発見後、南米からもたらされたジャガイモは、長い不作の時期、ドイツの民衆の飢えを満たす上で多大な貢献があった。当時の食糧不足からくる口減らしの悲劇は、グリム童話の子捨てや姥捨て話の中にその痕跡を残している。特に第一次大戦においては、イギリス軍の海上封鎖があり、食糧供給は極端に不足し、多くの餓死者を出した。ドイツ最大の危機は1916年で、ルタバガで飢えをしのいだといわれる(カブラの冬)。アデナウアーは代用品の開発に力をそそいだ。第二次世界大戦においては、ナチス政府は種々の工夫をしたが、その一つはアイントプフ(質素な鍋料理)を推奨したことである。「アイントプフの日曜日」(Eintopfsonntag)キャンペーンでは節約した金を寄付することを奨励した[1]

ドイツの料理では、ジャガイモを使った料理が必須のメニューに数えられる。女の子は「ジャガイモでフルコースの料理が出来るようになれないとお嫁にいけない」という言葉があるくらい、ジャガイモは大きな役割をもっている。もっとも現代のドイツ人が毎日ジャガイモばかり食べているということはなく、ジャガイモが日常の主食になることもない。

一般的な傾向として、保存食としてのニンジンなど各種野菜の酢漬け(ピクルス)、保存された肉や魚の加工や調理が軸になる。魚料理白身魚のフライサバウナギの燻製が有名で、北海沿岸部のブレーメンなどには魚料理を出す店も多い。内陸部ではコイマスといった淡水魚が養殖され、旬に応じて食べられている。

ドイツでは朝食と夕食を簡単なもので済ませ、そのぶん昼食は時間をかけたっぷりと食べることが多い。学校や職場に行く時間が早いので、午前10時前後にコーヒーブレイク、俗に「第2の朝食」を摂る習慣がある。夕食を簡素に済ませる場合、特にアーベントブロート(Abendbrot)すなわち「夕べのパン食」と呼ぶ。

シチューや肉料理のような「温かい食事」(warmes Essen、ヴァルメス エッセン) を摂るのは一日に一回以下が普通で、他は「冷たい食事」(kaltes Essen、カルテス エッセン) となる。後者は加熱調理をほとんど使わずに用意できる食事のことで、パン・シリアル、マーマレード、ハム・ソーセージ・サラミなど塩蔵品、バター・チーズカードなど乳製品、簡単な卵料理、コールスローやサラダから成り立つ。

一般的には「南ドイツ地方のほうが北ドイツ地方よりも食文化が栄えている」とされる(南ドイツは温暖で土地も肥沃である。したがって小麦やワイン用ぶどうの生産が可能である)。ただし、海水魚を使った郷土料理など、北部でしか食べられない料理も存在する。

主食編集

 
ドイツの店頭に並べられたソーセージ・ハム・サラミ類とチーズ

編集

ドイツでは豚肉牛肉鶏肉が主に消費される肉類であり、豚肉が最も人気がある。2011年においては、ドイツ国民1人当たり平均で61 kg (130 lb)の肉を消費した[2]

家禽では鶏肉が最も一般的だが、アヒルガチョウ七面鳥も食されている。狩猟の肉、とりわけイノシシウサギ鹿キジは秋から冬にかけてが旬とされる。ラムヤギウマも食されるが、食材としては稀な部類に含まれる。

肉は通常ポットローストやフライパン炒めで調理されるが、これらのレシピは大抵フランス料理由来である。硬い肉を柔らかくするために用いられる調理法、ザウアーブラーテン、マリネ肉、酢やワイン酢と混合し数日浸けこむといった方法はドイツ国オリジナルである。

ソーセージ(ドイツ語: Wurst)作りはドイツの長い伝統であり、数百の地域バリエーション、1500以上の種類が存在する[3]

現在も多くのヴルストが、ドイツのソーセージ屋(ドイツ語: MetzgerまたはFleischer)で天然の豚・鹿・牛・鳥・羊・ラムの腸詰として作られている。

最も有名で最も人気があるのは、一般的に粗挽き肉とスパイスで作られたブラートヴルスト(Bratwurst)、豚肉または牛豚を燻製にし冷水で調理されたヴィーナー(Wiener)、血液(豚やガチョウが多い)で作られたブルートヴルスト(Blutwurst)やシュヴァルツヴルスト(Schwarzwurst)などがある。コールドカットには数千種類がある。

地域特産品(例えばミュンヘン白ソーセージバイエルンで一般的)も存在し、国の多くの地域で見られる。

編集

ドイツにおける魚の年間消費量は、1人当たり平均14キログラムで、その3分の2弱が海水魚で、4分の1が淡水魚、残る10パーセント強がその他の魚介類が占める。なかでもアラスカサーモン、サーモン、ニシン、マグロが最も一般的に食されている。国内産のものとしては、養殖によるトラウトとパイクパーチ、コイが最も多く提供されている。ウナギ、ペルカ(パーチ科)、パイクなど他の種類の魚類については、商業的な養殖よりは、むしろスポーツフィッシングの対象である。

魚は、加工製品や燻製として食べられることが多い。鮮魚または冷凍魚の状態で調理されるのは、上記消費量のうち5.2キログラムに過ぎない。その調理方法は、身に小麦粉をまぶして鉄板焼きにしたミュラリン・アルト(Müllerinart、粉屋のおかみ風すなわちムニエルのこと)、そして酢入りのスープで煮たブラウコッヘン(フランス料理法のオー・ブルーと同様)が一般的である。ニシンの塩漬けや発酵させたマチェスは主に料理の付け合わせとしてではあるが、頻繁に登場する。代用サーモン(シロイトダラスケトウダラの肉を着色したもの)、ジャーマンキャビア(各種の魚卵を着色したもの)、「マスキャビア」(マスの卵を着色したもの)といったコピー食品も、魚類の消費量の一角を占めている。

特別な魚料理としては、クリスマスのコイ料理(フライまたはブラウコッヘン)、初夏のカレイ料理、野菜の出し汁で煮たウナギに白いバターソースを添えたアール・グリュン(直訳は「緑のウナギ」)などがある。

野菜編集

ドイツを代表する野菜といえばジャガイモである。その起源はフリードリヒ2世によるジャガイモ栽培キャンペーンから来る。そもそもドイツ国内において、ジャガイモはその見た目から民衆から嫌われ食べるのを避けられていた(洗っていない、皮をむいていない状態)。

ドイツ料理の一覧編集

スープ編集

肉類編集

 
テューリンゲン風のブラートヴルスト(粗挽きソーセージ)

肉料理編集

魚料理編集

  • ロイヒャーアール - うなぎの燻製
  • フィンケンヴェルダーショレ - カレイのソテー
  • マチェス - ニシンの塩漬け
  • ロルモプス - 酢漬けにしたニシンの身でキュウリやタマネギ等のピクルスを巻いたもの。ベルリン発祥とされている
  • フレンキッシェカルプフェン - コイフランケン地方風から揚げ。希望に応じて、内臓(イングライシュ)やひれ(フロッセン)が添えられる場合もある
  • フォレレ・ブラウ - マスのスープ煮
  • カルプフェン・ブラウ - コイのスープ煮
  • メーフィシュリ - マイン川で獲れた小魚のフライ

野菜料理編集

パン編集

ヌードルほか編集

  • シュペッツレ
  • クネーデル - ダンプリングの一種。材料として小麦粉、固くなったパン、ジャガイモ、挽肉など様々なバリエーションがある。
  • シュトラマー・マックス - スライスしたライ麦パンに目玉焼きやハムなどを乗せた軽食
  • トースト・ハワイ - スライスした小麦パンにパイナップル・ハム・チーズなどを乗せ、オーブンで焼いたオープンサンドイッチ

卵料理編集

  • ゾールアイ - 調味塩水に浸けた固ゆで卵

お菓子編集

飲み物編集

日本のドイツ料理研究家編集

脚注編集

  1. ^ 南[2003:180-197]
  2. ^ German meat consumpton remains stable”. thebeefsite.com (2012年9月28日). 2015年7月1日閲覧。
  3. ^ Guide to German Sausages & Meat Products

文献編集

  • 南直人 『世界の食文化 18 ドイツ』 2003年 農山漁村文化協会 ISBN 978-4-540-03220-2
  • 藤原辰史 『ナチスのキッチン 「食べること」の環境史』 2012年 水声社 ISBN 978-4-89176-900-0 欧文の参考書の記載多し。

関連項目編集

外部リンク編集

  • 食文化における日独比較:Vergleichende Studien uber die EBkultur in Deutschland und Japan hdl:10441/1482
  • 第二次世界大戦後のドイツ製パン手工業 (PDF)