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もつ各種

もつとは、鳥獣肉の臓物(ぞうもつ=内臓)のこと。ホルモン[1]畜産副生物[2]、「内臓肉」「バラエティミート」「ファンシーミート」とも呼ばれている。

Offal」は、食料に使う動物の各種臓物(心臓・頭・脳・肝臓・腎臓)を指し、「Organ Meats」は消化器系の内臓を指す。

もつの分類編集

牛肉豚肉鶏肉も参照。

  • 心臓:「ハツ」「ハート」「ココロ」「ヘルツ」
  • 動脈:「コリコリ(心臓付近の動脈)」「タケノコ」「ハツモト」「ヨメナカセ」
  • 気管:「ウルテ」「フエガラミ」
  • 肺臓:「フワ」「フク」「プップギ」「バサ」「ホッペ」
  • 食道:「シキン」
  • 肝臓:「レバー」「キモ」「血肝(鶏の肝臓)」
  • :「ミノ(牛の第一胃)」「ハチノス(牛の第二胃)」「センマイ(牛の第三胃)」「ギアラ(牛の第四胃、赤センマイとも)」「ヤン(ハチノスとセンマイの繋ぎ目)」「ガツ(豚の胃)」「砂肝(砂嚢。砂ズリと呼ぶ地方もある)」
  • 脾臓:「タチギモ」「チレ」
  • 膵臓:「シビレ(牛の胸腺を含む)」
  • 腎臓:「マメ」
  • 乳房:「チチカブ」「オッパイ」
  • 横隔膜:「ハラミ(=アウトサイドスカート、腹側の肋骨に接する部分)」「サガリ(=ハンギングテンダー、背側の腰椎に接する部分)」
  • 小腸:「コプチャン(小腸)」「ホルモン[3]」「コテッチャン」「シロ(牛の小腸)」「ヒモ」「丸腸(小腸の一種)」「ホソ」
  • 大腸:「テッチャン(大腸)」「ホルモン」「シマチョウ」「シロ(豚の大腸)」
  • 直腸:「テッポウ
  • 子宮:「コブクロ」
  • 卵巣:「キンカン腹卵)」
  • 精巣:「ホーデン」「タマ」
  • 卵管:「タマヒモ(鶏の卵管と腹卵)」

以下は日本畜産副産物協会では畜産副生物として扱っているが、厳密には臓物ではないので、もつとは区別される場合もある[4]

内臓肉の栄養価と保存性編集

脂肪分、ビタミンAビタミンB群鉄分や亜鉛を筆頭に、各種ビタミンやミネラルを豊富に含んでいる。

内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。牛の正肉の場合、「死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となる」とされている[6]が、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。これを食用とするためには新鮮なうちに行う。肉食動物が獲物を捕らえて食べる際には、その獲物の内臓から食べ始める。

食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから[7]安価である。

コラーゲンも豊富に含まれており、経口摂取すると、消化器官で消化分解されてアミノ酸として吸収されたのち、血流に乗って全身に輸送されていき、身体づくりの材料として使われる。

細菌の付着編集

屠殺から解体までの間に、牛の消化管内の細菌や解体作業環境中に存在しているサルモネラ、糞便系大腸菌群、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター( C. jejuni , C. coli )のような食中毒の原因となる細菌が付着しているが、加熱調理が必須であるため内臓肉はそのまま流通している[8]

日本におけるもつ編集

概要編集

広義には、臓物全般を指す。この場合、肝臓や心臓を「赤もつ」、胃や腸を「白もつ」と呼んでいる。狭義には「小腸」を「もつ」「ホルモン」と呼ぶ。

935年和名類聚抄で「屠児が牛馬を屠り肉を取り鷹雞の餌とする」と記述されており、古くからもつが利用されていた。

歴史編集

日本においては7世紀に内臓を食する料理が存在しており、肝臓は肝(きも)、胃袋は胘(みげ)と呼ばれ、塩辛にして食べられていた。

78世紀頃に編まれた『万葉集』には「我が宍は御膾はやし、我が肝も御膾はやし、我がみげ(胃)は御塩のはやし」と、鹿の肝臓をに、胃袋を塩辛にして食べたことが記されている[9]。また、9世紀頃の字書『新撰字鏡』には食用であるかは分からないが「胘/肚也、牛百葉、三介又三乃」と書かれている。

1933年、戦時の食糧難対策として発行された『非常時に於ける栄養食に就いて』には、牛の心臓を短冊形に切ってバターでよく炒り、ブラウンソースの中で野菜と一緒に長時間煮込み、コショウで味付けする方法が提示されている[10]。また、大阪市道頓堀弁天座にあったフランス式料理店で今藤長太郎は、家畜内臓料理を提供している[11]

1935年に発行された『国民百科大事典』には、鶏の内臓を鍋にして食べる方法が記されているが、「獣類の臓物も近来漸く知られ、之等の特殊の栄養価値が認められるに至った」とあり、あくまでも西洋料理として紹介されている[12]

第二次世界大戦後の日本においては、内臓肉は精肉より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることから消費者の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。しかし、大衆居酒屋のメニューとしてしばしば用いられるようになり、各地に特徴のあるもつ料理が開発されるようになる。一時期はもつ料理・もつ鍋がブームとなったが、2000年代初めにBSE問題が発生して以降、(特に牛もつ系について)ブームとしては急速に衰退した。

料理編集

 
もつ焼き
 
もつ煮込

ヨーロッパにおけるもつ編集

チェンバース辞典英語版によるモツ( Offal )の定義は、「もっぱら屠体(屠畜された動物の体)の、くず、または廃棄された部分。屠体をさばく際に切り落とされた食用になる部分(はらわた、心臓、肝臓、腎臓、舌)。価値のない、あるいは利用に向かないもの」とされている[15]。器官以外にも骨髄脂肪血液もモツに含まれる。

ヨーロッパの一部の地域では、陰嚢、豚の小腸、脚、心臓、(ブタや牛、羊、子羊の)頭、腎臓肝臓胸腺脾臓睾丸や様々な哺乳類の胃を使ったさまざまなモツ料理がある。

モツは屠体のある市場で普通に手に入るが、流通に乗っていない部位が多く、精肉店でモツを手に入れるには駆け引きや取り引きといった交渉が必要となる場合がある[15]。また、直接的な表現を避けるため、隠語やあいまいな表現で呼ばれる場合もある。

イギリス・アイルランド・スコットランド編集

伝統的なスコットランド料理ハギスは、羊の胃に、肝臓や心臓、肺、ロールドオーツ(つぶしたオート麦)やその他の材料を詰めて煮たものである。

イングランド中部地方に伝わる「ファゴット」( Fagot )は、肝臓と肉からなる豚のミンチと、すりつぶしたパン、ハーブ玉ねぎをブタの大網で包んだものである。ステーキ・アンド・キドニー・パイは、イギリスで広く知られ、楽しまれている。ヘッドチーズHead Cheese )は、動物の頭蓋骨(通常は豚)の肉や組織を刻んで煮込み、ゼラチンで冷やして固めたものである。

北部・中部・西部編集

アイスランドには、独自のハギスやブラウンがある。アイスランドにおけるハギスは、スラウトゥルと呼ばれ、2つのタイプがある。ブロウズミョール(ブラッドラード、血脂)は、羊の胃に、羊の血とロールドオーツ、刻んだ少量の羊の脂を詰めたものと、「Lifrarpylsa」(肝臓のソーセージ)は、羊の胃に、子羊の肝臓を潰したものとロールドオーツと刻んだ羊肉を混ぜて詰めたものである。アイスランドのブラウンであるSviðは、焼いた羊の頭から作られ、熱い料理としても冷たい料理としても供され、骨のままやゼラチンで固めてから食べる。

ドイツにおいては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルンでは横隔膜を用いた料理や、ミルツヴルスト( Milzwurst )と呼ばれる細かくした脾臓のソーセージ、乳房を使った料理が食されている。シュヴァーベンは、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるザワークッテルン( Saure Kutteln )で有名である。ヘルツグーラッシュ( Herzgulasch )は、心臓を使ったグーラッシュ(肉のシチュー)の一種である。肝臓はいろいろな料理で使われており、クネーデル(スープに入れる団子)やシュペッツレ(刻んで塩茹でにしたもの)、レバーソーセージに用いられる。メインディッシュとしては、スライスしたリンゴとタマネギの輪切りと肝臓をいっしょにして料理したレーバー・ベルリーナー・アールト( Leber Berliner Art, 肝臓のベルリン方式)がベルリンの有名料理としてあげられる。ヘルムート・コールが好んだザウマーゲン( Saumagen )は、ヘルムートが連邦首相として在任していた間に、さまざまな政治的な理由で来訪した者たちにとっては試練となっていた。マルククレッシェン( Markklößchen )は、骨髄から作られた小さな団子で、結婚式のスープとしてドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。

 
カーン風もつ煮

フランスマルセイユでは、子羊の足や胃が「pieds et paquets」という名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプーはヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユAndouille )は胃袋を具にした冷製ソーセージアンドゥイエットAndouillette )は胃袋を具にした温製のソーセージである。カーン風もつ煮は、ウシの胃袋を煮込むカーン地方に伝わる料理である。

東部編集

ルーマニアには、イースターに出される、drobと呼ばれるハギスに似た料理がある。ルーマニアの農民は、「Caltabos」と呼ばれる、豚の内臓から作る伝統的なソーセージの一種を作る。一般的な料理であるチョルバ・デ・ブルタ ( Ciorba de Burta ) は、シュケンベ・チョルバ(トルコのイシュケンベ)と似ている。

アルメニアの伝統料理として知られるハーシは、安価な材料で作られ、シラク地方で考案された。ハーシの主な材料は、豚や牛の足で、耳や胃も使われる。以前は貧しい人々にとって冬に食べるものであったが、今では冬のお祭りの料理として楽しまれている。

南部編集

 
トリッパ・アラ・リヴォルノ

イタリアでは、内臓の消費がかなり広まっている。最も大衆的なものは、脳のフライかシチュー、ハチノス(第2胃)の煮込み(トリッパ)、ランプレドット(牛の第四胃、パセリとチリソースで味付けしたフィレンツェの煮込みスープ)、肝臓(強火でタマネギと炒める、もしくは焼く)、腎臓、心臓やその血管、頭や目、ブタの精巣、鶏の内臓である。「パイヤータ」(「Pajata」)は、ローマの伝統的な料理である。パイヤータは、離乳していない牛(すなわち母乳だけで育った牛)の腸を指す。子牛は、授乳後すぐに殺される。腸はきれいだが、牛乳が中に残っている。調理時には、熱と胃内の酵素のレンネットによって牛乳を固め、厚く、クリーミーでチーズのようなソースを作る。パイヤータとトマトは、リガトーニ(管状のショートパスタ)の一般的なソースとして使われる。シチリアでは、脾臓とカチョカヴァッロチーズを挟んだ、「Pani Ca Meusa」と呼ばれるサンドウィッチの一種が楽しまれている。ニューヨークブルックリンでも一般的に食べられ、ヴァステッダの名前で通っている。トリッパ・アッラ・ロマーナ( Trippa Alla Romana )はローマ風トリッパの煮込みで、白ワインとトマトで煮た物である。

スペインでは、内臓は多くの伝統料理で使われているが、若い世代では好まれなくなっているものもある。伝統的な料理には、カジョス(牛の胃、マドリードアストゥリアス州で非常に伝統的に食べられている)、肝臓(多くの場合、タマネギやニンニクパセリとともに調理される)、腎臓(多くの場合、シェリーと調理されるか、焼く)、羊の脳、牛の睾丸、牛タン、豚の頭や足(カタルーニャでは、豚足は伝統的にカタツムリとともに食べられている)、豚の脳(グラナダの伝統的なサクロモンテのトルティーヤ)、豚の耳(ほとんどがガリシア)がある。ブティファラButifarra )はカタロニアのソーセージ。

ポルトガルでは、伝統的に全動物の内臓が多くの料理に使われている。足( Chipse )や、胃、豚の耳は、豆のスープで煮込まれる。ポルトのもつ煮は有名でトリパス・ア・モーダ・ド・ポルト( Tripas à moda do Porto )と呼ばれる。フラキFlaki )は香草マジョラムと煮込んだスープである。牛の脳 ( Mioleira ) は、クロイツフェルト・ヤコブ病の発生以来、消費が減少している。豚の血は、小麦粉と調味料を入れた非常に特異な形の黒色のプディング (farinhato) を作るのに使われる。

ギリシャトルコマケドニア共和国では、肝臓、脾臓そして小腸を焚火で焼いた「Splinantero 」、祭りの料理として「ココレッチ」(トルコでは「Kokoreç」、マケドニアでは「Kukurek」)がある。子羊の内臓(肝臓、心臓、肺、脾臓、腎臓や脂肪)を串で刺し、洗った小腸で覆い、管状に巻きつけたものである。ココレッチは炭火で焼かれる。他の伝統的なイースターの料理として、羊の内臓・レタス・ホワイトソースから作るスープ「Mageiritsa」(「マギリッツァ」)がある。

Tzigerosarmas」(トルコでは「Ciğer Sarması」、「ジーエリ・サルマス肝臓包み」の意)や、「Gardoumba」は、大きさを変えたり、味を良くするために特別な香辛料を加えた2種類の「Splinantero」とココレッチのこと。

ブルガリア、マケドニア、トルコではシュケンベ・チョルバがあり、これは胃から作るスープである。

 
ギリシア料理におけるパツァス

その他編集

脚注編集

  1. ^ 語源についてはホルモン焼きの項目を参照の事
  2. ^ 畜産業界が定めた呼称で、生肉処理の段階で副次的に産出される肉類を指す学術的な観点から作られた造語である。日本畜産副産物協会 畜産副生物とは
  3. ^ 一般的には小腸をホルモンと呼ぶ
  4. ^ 社団法人 日本畜産副産物協会 副生物の呼び名
  5. ^ スジ肉にはハラミの一部も使われているが、本来はの部分を指すことから、もつとは区別される場合もある。日本畜産副産物協会ではアキレス腱も畜産副生物として扱っている。
  6. ^ 食肉の熟成について
  7. ^ 副生物がお店に並ぶまで 中央畜産会
  8. ^ 下島優香子、井田美樹 ほか、「東京都内に流通する牛内臓肉からの糞便系大腸菌群,ベロ毒素産生性大腸菌,Campylobacter jejuni/coli, SalmonellaおよびListeria monocytogenes検出状況」 『日本食品微生物学会雑誌』 2015年 32巻 4号 p.209-214, doi:10.5803/jsfm.32.209
  9. ^ 『万葉集』3885
  10. ^ 長濱宗佶『非常時に於ける栄養食に就いて』、1933年12月29日発行、日本児童協会
  11. ^ 長濱宗佶『非常時に於ける栄養食に就いて』、1933年12月29日発行、日本児童協会
  12. ^ 『国民百科大辞典』、1935年、冨山房
  13. ^ 佐々木道雄『焼肉の文化史』明石書店、2004年、ISBN 4-7503-1956-2
  14. ^ 岡田哲『とんかつの誕生』、2000年、講談社、ISBN 4-06-258179-5
  15. ^ a b エドワーズ 2015, pp. 19-26.

参考文献編集

  • ニーナ・エドワーズ『モツの歴史』露久保由美子訳、原書房〈「食」の図書館〉、2015年。ISBN 9784562051748

関連項目編集

外部リンク編集