トウモロコシ

イネ目イネ科の植物、またその食用部分である果実のこと

トウモロコシ(玉蜀黍、玉米、学名 Zea mays subsp. mays (L.) Iltis)は、イネ科一年生植物穀物として人間の食料や家畜飼料となるほか、デンプンコーンスターチ)やバイオエタノールの原料としても重要で、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。世界三大穀物の一つ[1]。日当たりのよい畑地で栽培されている。アメリカ大陸の原産で、15世紀末に新大陸を発見したコロンブスヨーロッパに持ち帰って広まり、日本へは16世紀終わりごろに伝わって全国に広まった。

トウモロコシ
VegCorn.jpg
トウモロコシ
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 単子葉類 monocots
: イネ目 Poales
: イネ科 Poaceae
: トウモロコシ属 Zea
: トウモロコシ Z. mays
学名
Zea mays L.
英名
: corn: maize
Zea mays "fraise"
Zea mays "Oaxacan Green"
Zea mays 'Ottofile giallo Tortonese'

日本語では地方により様々な呼び名(地方名)があり、トウキビまたはトーキビ(唐黍)[2]ナンバ[2]トウミギ、などと呼ぶ地域もある(詳しくは後述)。

コーン (corn) ともいう。英語圏ではこの語は本来穀物全般を指したが、現在の北米オーストラリアなどの多くの国では、特に断らなければトウモロコシを指す。ただし、イギリスではトウモロコシを メイズ (maize) と呼び、穀物全般を指して コーン (corn) と呼ぶのが普通である。

植物の特徴編集

 
雄花はの先端にススキ状に生じる
 
雌花()は茎の中ほどにたくさんつく

熱帯アメリカ原産[2][3]。数多くの品種があり、食用や飼料用の作物として畑で広く栽培されている[3]。多くは性であるが、ごく少数ながら性のものもある[4]。大型のイネ科一年草で、は単一で直立し、高さ2メートル近くに生長する[5]互生して下部はとなって茎を包む[3]。イネ科としては幅の広い葉をつける。一生のうちに付く葉の数や背丈は品種によってほぼ決まっており、早生品種ほど背丈は低く葉の数も少ない[6]

熱帯起源のため、薄い二酸化炭素を濃縮する為のC4回路を持つC4型光合成植物である。多日照でやや高温の環境を好む。大型の作物であるため、育成期間中を通して10アールあたり350 - 500トンの水を必要とする[6]

雌雄同株[5]。発芽から3か月程度で雄花(雄小穂)と雌花(雌小穂)が別々に生じる。雄小穂は茎の先端から葉より高く伸び出した円錐花序で、雄花だけがついた小穂を密につけ、ススキの穂のような姿になる[3]。雌小穂は茎の下方の節あたりにある葉腋に出た円柱状の穂状花序で、雌花は全体的に包葉()に包まれていて、上端から絹糸と呼ばれる長い雌しべ花柱だけが、ひげ状に長く束になって外に伸びだして顔を出す[3][5]。トウモロコシのひげはこの雌しべにあたる。

花粉風媒され、受粉すると雌花の付け根が膨らみ種子(可食部)が形成される[5]。イネ科では珍しく、種子(果実)が熟すと穎の中から顔を出す。種子の色は黄・白・赤茶・紫・青・濃青など。

栽培・繁殖は、日当たりがよい畑地で[5]、種子を春蒔きして行われる[3]。作物としての旬は夏で、日本では6 - 9月頃に出荷され、特に7月頃に多く出回る。

品種分類編集

トウモロコシは長い栽培の歴史の中で用途に合わせた種々の栽培品種が開発されている。雑種強勢(異なる品種同士を交配すると、その子供の生育が盛んとなる交配の組み合わせ)を利用したハイブリッド品種が1920年頃からアメリカ合衆国で開発され、以後収量が飛躍的に増加した。また、近年では遺伝子組換えされた栽培品種も広がりつつある。

一般にトウモロコシの分類に用いられるのは、粒内のデンプンの構造によって種を決める粒質区分である[6]。種によって用途や栽培方法に違いがある。

学名は「Zea mays subsp. mays (L.) var.〜」となるので、「Z.m.L.var.〜」で表記する。

主に食品用途の品種編集

甘味種(スイートコーン)(Z.m.L.var.saccharata)
食用の品種。茹でる焼く(焼きトウモロコシ)、蒸すなどの調理方法がある。
加工食品用の材料でもあり、例えばコーンフレークコーンミールなどの材料にもなる。種子に含まれる糖分が多く強い甘味を感じるが、収穫後の変質や呼吸による消耗が激しく、夏季の室温中では数時間で食味が落ちる。対策は低温管理の徹底か、収穫後すぐに加熱して呼吸を止めるなどである。
ベビーコーン(ヤングコーン)
生食用甘味種の2番目雌穂を若どりして茹でたもの、サラダや煮込み料理などに用いられる。
甘味黄色粒種
実が黄色の甘味が多い品種。
味来(みらい)
1990年代から出回った生食可能な品種の先駆け、平均糖度12度。
サニーショコラ
糖度15度以上、生食可能。
ゴールドラッシュ
実が柔らかく、糖度の高い品種。生食可能。
ミエルコーン
粒の皮が薄く、糖度の高い品種。生食可能。ミエルとは、フランス語で「蜂蜜のような甘さ」という意味を表している。
ピクニックコーン
味来の改良型で平均糖度が18度以上と高く、小振りな品種。生食可能。種苗会社では、火を通した後に冷やすことにより甘みが増加されることをPRし、火を通した後冷たくして食べることを推奨している[7]
甘味バイカラー粒種
実が白、黄色系など色が混ざった混合品種。
ハニーバンタム
日本で最初に栽培、流通した品種。その後、品種改良により「ピーターコーン」が登場して以来、生産が減少し市場流通より姿を消しつつある。
ピーターコーン
粒皮がやわらかく、糖度の高い品種。ハニーバンタムより軟らかく甘味がある。
ゆめのコーン
実が柔らかく糖度の高い品種。生食可能。
カクテルコーン
黄・白粒が混ざり(カクテル)、実が柔らかく糖度の高い品種。生食可能。
甘々娘(かんかんむすめ)
糖度が高く、生でも食べられる品種。時間経過による糖度の低下が遅い。しかし発芽率が低く、栽培の難しい品種でもある。
甘味白色粒種
実が白色で甘味が多い品種。
ピュアホワイト
白いとうもろこし(とうきび)や幻のとうもろこし(とうきび)とも呼ばれ、平均糖度17度以上とも謳われている。生食も可能だが火を通すと甘味黄色・バイカラー種に比べると食味はやや劣る。
雪の妖精
ピュアホワイトの改良種。平均糖度17度で生食も可能。
ホワイトショコラ
ピュアホワイトの改良種。平均糖度17度で生食も可能。

以上に示されているのは色や食味による分類であるが、それらに関わる遺伝子については多くが特定されている。甘味に関わる遺伝子ではsu遺伝子、se遺伝子、sh2遺伝子などが特に重要で、それらの組み合わせによってはスイート種、スーパースイート種、ウルトラスーパースイート種などのタイプがある。遺伝子の組み合わせによって、糖の含有量や糖の種類(風味)の違いが生まれる。スイート種は缶詰などの加工用で、青果として流通することはほとんどない。青果として利用されるのはスーパースイート種やウルトラスーパースイート種などであるが、ウルトラスーパースイート種では甘すぎると感じる人もいる。

硬粒種(フリントコーン)(Z.m.L.var.indurata)
食用、家畜用飼料、工業用原料に主に使用される。
爆裂種(ポップコーン)(Z.m.L.var.everta)
菓子ポップコーンの原料となる。
糯種(ワキシーコーン)(Z.m.L.var.seratina)
完熟種子表面がワックスしたようにツルツルしているのでこの名が付けられた。デンプンがもち性を示すため、もち米の代替品として、加工原料に使われる[8]
軟粒種(ソフトコーン、スターチ・スイートコーン)(Z.m.L.var.amyrae-saccharata)
子実が軟質澱粉により形成されている。
ジャイアントコーン
種子が大きいのが特徴。

主に家畜用飼料となる品種編集

馬歯種(デントコーン)(Z.m.L.var.indentata)
成長すると果実に含まれる糖分がほとんどデンプンに変わるため通常食用にはしない。主に家畜用飼料デンプンコーンスターチ)の原料、エタノール生産に使用。米国のトウモロコシ生産といえば、通常デント種の生産で、飼料向けとエタノール向けが同程度であり、これらが全体の7割超を占め、約1~2割が海外への輸出向けとなっている他、残り約1割が工業用などとなるその他向けとして大きな増減なく安定している[9]
米国農務省の連邦穀物検査局(FGIS)によると、デントコーンのハイブリッドには2つのカテゴリがあり、穀粒の色(黄色または白)で分類される。黄色デント種は、主に動物飼料およびエタノール食用油などの産業用に用いられる[10]。FGISは、「食品( 加工肉、トルティーヤチップス、スナック食品コーングリッツ)、食用グレードのコーンスターチ、紙といったものには、一般的に白色デント種が使用されている」と確認した[11]。デンプン含有量に応じて、黄色デント種も、ヒトが消費する食品の生産に使用される[10]

GMコーン編集

遺伝子組み換え作物(genetically modified organism)であるトウモロコシの総称。

トウモロコシの穀粒(袋積み、サイロ、はしけ)、粉砕加工品(コーングリッツ、コーンフラワー、コーンミール等、穀粒を粉砕したもの)について、内在性遺伝子であるトウモロコシSSIIb(スターチシンターゼ IIb)との比較で、PCR法などを用いて定量検査する。意図せず混入した組換え体混入許容値は大豆、とうもろこしについては5%以下を目安とした取引が可能であるとしている[12]

農林水産省JAS分析試験ハンドブック『遺伝子組換え食品検査・分析マニュアル』(第3版、平成24年9月24日)および 消費者庁『安全性審査済みの遺伝子組換え食品の検査方法』別添遺伝子組換え食品表示関係で規定されている系統は以下の通り。ただし、農林水産大臣環境大臣はその後も「食用又は飼料用に供するための使用、栽培、加工、保管、運搬及び廃棄並びにこれらに付随する行為」の承認を続けているため、環境省バイオセーフティークリアリングハウス(J-BCH)のカルタヘナ法に基づき承認された遺伝子組換え生物検索システム に登録のあるGMコーンは、2019年8月現在112件(後代系統、使用期限切れ含む)にのぼる。

GMコーン系統の詳細はGM Approval DatabaseInternational Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications, ISAAA)参照。

Cauliflower mosaic virus由来の35S promoter 9(P35S, CaMV35S)が組み込まれた組換え系統
OECD名称 商品名 開発者 害虫抵抗性 除草剤耐性 その他 宿主
Event176 NaturGard KnockOut, Maximizer シンジェンタ Cry1Ab PAT bla ランカスター系CG00526
Bt11 Agrisure CB/LL シンジェンタ Cry1Ab PAT E89 系統
T25 Liberty Link Maize バイエルクロップサイエンス PAT bla 組織培養由来系統He/89
NK603 Roundup Ready 2 Maize モンサント aroA:CP4 AW×CW
MON863 YieldGard Rootworm RW, MaxGard モンサント Cry3Bb1 nptII 自殖系統A634
DAS-01507-1 Herculex I, Herculex CB ダウ・アグロサイエンスデュポン Pioneer Hi-Bred International Cry1F PAT 自殖系統A188×B73
MON810 YieldGard, MaizeGard モンサント Cry1Ab aroA:CP4, glyphosate oxidase nptII A188 X B73
DAS-59122-7 Herculex RW ダウ・アグロサイエンス、デュポン Pioneer Hi-Bred International Cry34Ab1, Cry35Ab1 PAT A188 X B73
MON88017 YieldGard VT Rootworm RR2 モンサント Cry3Bb1 aroA:CP4 A x HiII
MON89034 YieldGard VT Pro モンサント Cry2Ab, Cry1A.105 A188 X B73
P35S配列が組み込まれていない組換え系統
名称 商品名 開発者 害虫抵抗性 除草剤耐性 その他 宿主
GA21 Roundup ReadyMaize, Agrisur GT モンサント mepsps AT 系統
MIR604 Agrisure RW シンジェンタ mCry3A PMI NP2499/NP2500 系統
MIR162 Agrisure Viptera シンジェンタ vip3Aa20 PMI NP2499/NP2500 系統
注釈
  • Maize - トウモロコシ
  • 宿主は全てデント種(var. indentata)に属する
  • チョウ目害虫抵抗性
  • Cry1Ab delta-endotoxin
  • modified Cry1F protein
  • Cry2Ab delta-endotoxin
  • Cry1A.105 protein which comprises the Cry1Ab, Cry1F and Cry1Ac proteins
  • vegetative insecticidal protein (vip3Aa variant)
  • ウェスタンコーンルートワーム耐性
  • Cry3Bb1 delta endotoxin
  • Cry34Ab1 delta-endotoxin
  • Cry35Ab1 delta-endotoxin
  • modified Cry3A delta-endotoxin
  • 除草剤
  • phosphinothricin N-acetyltransferase (PAT) enzyme - グルホシネート耐性
  • strain CP4 herbicide tolerant form of 5-enolpyruvulshikimate-3-phosphate synthase (EPSPS) enzyme, cp4 epsps; aroA:CP4 - グリホサート耐性
  • modified 5-enolpyruvylshikimate-3-phosphate synthase (EPSPS) enzyme; mepsps - グリホサート耐性
  • glyphosate oxidase - グリホサート分解

歴史編集

起源編集

 
紀元300年頃の南米モチェ文化の黄金のトウモロコシ像(ペルーリマのLarco博物館蔵)
 
センテオトルアステカ文明におけるトウモロコシの神

現在最も支持されているのはテオシント起源説[13]で、遺伝子解析などの結果から裏付けられている[14]。トリプサクム属を起源とする説はマイクロサテライト解析の結果、否定されている[14]。また、テオシントとトウモロコシの分岐年代は約9200年前とされている[14]

かつて起源を争った説としては、

  1. メキシコからグアテマラにかけての地域に自生しているテオシント (teosinte) [注釈 1]、トウモロコシの亜種とされる Zea mays mexicana または Euchlaena mexicana、和名ブタモロコシ)が起源だとする説。ただし、テオシントは食用にならない小さな実が10個程度実るのみで、外見もトウモロコシとは明らかに違う。
  2. 2つの種を交配させて作り出されたとする説。祖先の候補としては、絶滅した祖先野生種とトリプサクム属 (Tripsacum) 、トリプサクム属とテオシントなどがある。

紀元前5000年頃までには大規模に栽培されるようになり、南北アメリカ大陸の主要農産物となっていた(ただし、キャッサバを主食としたアマゾンを除く)。新大陸においてはアマランサスキノアなどの雑穀を除くと唯一の主穀たりうる穀物であり、マヤ文明アステカ文明においてもトウモロコシが大規模に栽培され、両文明の根幹を成していた[1]南アメリカアンデス山脈地域においてはジャガイモを中心とした類が主食作物として枢要を占めてきたが、トウモロコシも重要な作物であり、特に祭祀や饗宴儀礼に用いられる酒(チチャ)の原料として大量消費されてきた[15]インカ帝国では階段状の農地を建設しトウモロコシの大量栽培を行っていた[16]

新世界(南北アメリカ大陸)内での伝播編集

起源地からメキシコ高地で多様化した後 → 「メキシコ西部・北部 → 北米南西部 → 北米東部 → カナダ」或いは「メキシコ南部・東部 → グアテマラ → カリブ諸島 → 南アメリカ低地 → アンデス高地」へと伝播したと考えられている[14]

旧世界への伝播編集

1492年、クリストファー・コロンブスがアメリカ大陸を発見した際、現地のカリブ人が栽培していたトウモロコシを持ち帰ったことでヨーロッパに伝わった[17]コロンブス交換)。ほぼ即座に栽培が始まり、1500年にはセビリアにおいて栽培植物としての記録が残っている[18]。経緯は不明だが最初の大規模栽培はトルコオスマン帝国)から始まり「トルコ小麦」と呼ばれた。目新しい植物であるトウモロコシは18世紀初頭まで十分の一税の対象となっておらず、と転換する形で急速に伝播した[19]

16世紀半ばには地中海沿岸一帯に広がり、16世紀末までにはイギリス東ヨーロッパにも広がってヨーロッパ全土に栽培が拡大した。ヨーロッパにおいては当初は貧困層の食料として受け入れられ、それまでの穀物に比べて圧倒的に高い収穫率は「17世紀の危機」を迎えて増大していた人口圧力を緩和することになった[20]。また、大航海時代を迎えたヨーロッパ諸国の貿易船によってこの穀物は世界中に瞬く間に広がり、アフリカ大陸には16世紀に、アジアにも16世紀初めに、そしてアジア東端の日本にも1579年に到達している。この伝播は急速なもので、1652年にアフリカ南端のケープタウンオランダ東インド会社ケープ植民地を建設した際、既に現地のコイコイ人には陸路北から伝播したトウモロコシが広まっていた[21]

アフリカにおいては伝播はしたものの、19世紀に至るまではソルガムなど在来の作物の栽培も多かった。しかし19世紀後半以降、鉱山労働者の食料などとしてトウモロコシの需要が増大し、また労働者たちは出稼ぎを終えて自らの村に戻った後も慣れ親しんだトウモロコシの味を好むようになった。さらに、トウモロコシはソルガムよりも熟すのが早いため、従来の端境期においても収穫することができた[22]。このため、特に東アフリカ南部アフリカにおいてソルガムからトウモロコシへの転換が進んだ。しかしトウモロコシはソルガムに比べて高温や乾燥に弱かったため、サヘル地帯などの高温乾燥地帯では旧来の雑穀を駆逐するまでには至らなかった[23]

コロンブス以前のトウモロコシ編集

一般には前述のクリストファー・コロンブスによって旧世界に持ち帰られて広まったとされているが、コロンブス以前に既に旧世界に存在しており、12世紀のアフリカ、13世紀のイベリア半島スペインポルトガル)で栽培されていたとする研究がある[24]。古代ポリネシア人が太平洋を越えてアメリカの産物や技術をアフリカへ移動させ、その中にトウモロコシも含まれていたという説もある[25]

日本への伝播編集

 
トウモロコシ、日本の農業百科事典のイラスト(1804年)

日本への伝搬は3つの経路があるが、最も古い経路は南西経路と呼ばれるヨーロッパ人から伝えられた経路である。いくつかの説があるが、ド・カンドルは1573年から1591年頃(天正年間)にポルトガル人によって熱帯型の硬粒種(フリント種)が長崎にもたらされたとしている。に似ているということで、当時は「とうもろこし」という名の他に「なんばんきび」とも呼ばれ、漢字では南蛮黍、あるいは玉蜀黍(玉は美しい、蜀は外国の意)と書かれた[26][27]

その後、阿蘇山麓や四国の山中、富士山麓など気候や水利の面で稲作に向かない地域に広がり、18世紀末には蝦夷地のモロラン(現在の北海道室蘭市)に至っている[28]。ただし当時は硬い硬粒種しか無かったので、あくまで雑穀扱いであり、粥や餅に混ぜてかさ増しに使われることが多かった[26]江戸時代の料理書『本朝食鑑』には「火にあぶって食べるか、乾燥して粉に挽き、にするのもよい」と書かれ、加工品として食されていた[27]

明治時代以降、近代の育種法によって作られたアメリカの早生のデント種、フリント種が北海道に導入され、開拓使によって大規模な畑作が始まった。トウモロコシは生食、飼料として定着し、やがて東北地方関東に広がった。この伝播経路を北海道経路と呼び、南西経路とともに日本への主な伝播経路となった[28]

第二次世界大戦後、育苗会社や農業試験場が世界中の苗を取り寄せて作り出した交雑品種が広く導入される事例が増え、こういった導入経路は自在経路と呼ばれている[28]。1950年に開発された「ゴールデン・クロス・バンタム」が最初の例となった。

生産と流通編集

2009年のトウモロコシ生産量上位10ヶ国
生産量 (t) 備考
  アメリカ 333,010,910
  中国 163,118,097
  ブラジル 51,232,447
  メキシコ 20,202,600
  インドネシア 17,629,740
  インド 17,300,000
  フランス 15,299,900
  アルゼンチン 13,121,380
  南アフリカ 12,050,000
  ウクライナ 10,486,300
 World 817,110,509 [A]
無印=公的数字, A = 総計 (公的、半公的、推計データを含む).[29]

日本で食べられているものは甘味種の粒種がほとんどだが、世界的には加工品種のデントコーン(馬歯種)の栽培の方が多い[1]

トウモロコシの世界全体の生産量は、2009年には約8億1700万tで、うちアメリカ合衆国が3億3000万t以上を生産して4割程度を占め、世界最大の生産国となっている。また、アメリカは世界最大の輸出国でもあり、シェアは6割を超える。このため、アメリカの主要生産地帯の天候によって世界の在庫量・価格が左右され、先物取引の対象ともされている。近年では、病虫害に強くなるように遺伝子組換えを行った品種が広がっている。トウモロコシは雑種強勢であり、これを利用したハイブリッド品種の開発によって収量が急増したが、一代雑種であるため栽培農家は収穫から翌年用の種を準備することができず、種は種苗会社から毎年購入しなければならない。これによって種苗会社は毎年巨大な収益を上げることができるようになり、アグリビジネスが巨大化していくきっかけとなった[30]

20世紀中頃になると、品種改良されたハイブリッド品種による収量増加は先進国から発展途上国へと広がっていった。いわゆる緑の革命である。これによりトウモロコシの生産はさらに増加したが、新品種開発は飼料用トウモロコシが中心であり、穀物として使用される主食用トウモロコシにおいてはさほど進まなかった。このため、トウモロコシを主食とするメキシコやアフリカ諸国においては、トウモロコシの生産性はさほど向上していない[31]。21世紀においては、収量の向上とともに後進国住民に蔓延するビタミンAナイアシン不足に対応するためのハイブリッド品種が開発され、ナイジェリアなどへの投入が試みられている[32]

日本はトウモロコシのほとんどを輸入に依存している。農林水産省総務省財務省などの統計上の分類ではトウモロコシは穀類のことであり、そのほとんどは飼料として、一部が澱粉や油脂原料として加工されるものである。その量は年間約1600万tで、これは日本のの年間生産量の約2倍である。日本は世界最大のトウモロコシ輸入国であり、その輸入量の9割をアメリカに依存している。また、日本国内で消費される75%は家畜の飼料用として使用されている。飼料用としては粗飼料となる「青刈りとうもろこし(コーンサイレージ)」、濃厚飼料となる「子実などを利用するトウモロコシ」が国内の酪農家などで生産されており[33]、年間450 - 500万t程の収量があるが、そのほとんどは自家消費されて「流通」していないため、統計上自給率は0.0%となっている。

一方、未成熟状態で収穫する甘味種で一般的に小売され家庭や飲食店で消費されるものは、統計上「スイートコーン」と呼び、野菜類(青果)に分類される。年間国内生産量25 - 30万tに対し生鮮スイートコーンの輸入量は10t台で推移しており[34]、店頭で販売される生食用スイートコーンはほぼ全量が国内産となっている。ただし、この他に冷凍や調製されたスイートコーンの輸入が9万tから10万tほどある[35]。平成22年度のスイートコーン国内総生産量は23万4700tであり、都道府県別にみると最も生産が多かったのは北海道で10万7000tにのぼり、国内総生産量の約40%を占めている。次いで生産量が多いのは千葉県の1万6900t、茨城県の1万4500t、群馬県の1万0400t、長野県の9400tの順となっている[36]。国内で生産されているものは、缶詰やそのまま食用にされるものがある。

輸入された遺伝子組換えトウモロコシは、スーパーマーケットなどで一般的に市販されている食品に含まれる、植物性油脂、異性化液糖アルコール香料、デンプン、果糖などの原料として日本国内で流通している(日本では表示義務の対象となるのは、とうもろこしなど8種類の農産物と、これを原材料とする33種類の加工食品だけで、前述のものに表示義務はない[37])。日本ではまだ遺伝子組み換え作物の商業栽培は始まっていない[37]

消費編集

 
食用としてのひとりあたりトウモロコシ年間消費量 : ██ 年間100kg以上 ██年間99kgから50kg ██ 年間49kgから19kg ██ 年間18kgから6kg ██ 年間5kg以下

2007年度のトウモロコシの世界消費は、家畜の飼料用が64%で最も多く、ついでコーンスターチ製造などに用いられる工業用が32%を占め、直接の食用はわずか4%にすぎない[38]。トウモロコシの直接食用としての消費量は、上図のように国によって大きく偏りがある。アメリカや中国のように、大生産国でありながらあまり食用に用いない国も多い。最も食用としての消費が大きいのは、トウモロコシから作るトルティーヤを常食とするメキシコや、パップ、サザやウガリといったトウモロコシ粉から作る食品を主食とするアフリカ東部から南部にかけての地域である(右図参照)。

なお、上記のように主食用トウモロコシと飼料用・工業用トウモロコシとは品種が違うため、飼料用トウモロコシの消費を減らして主食用に転用することは一概に可能とも言えない(主食用を飼料用や工業用に転用することはできる)。かつてケニアで大旱魃が起きた際、アメリカ合衆国がトウモロコシ粉の食料援助を行ったが、その粉がケニアでウガリなどにする食用の白トウモロコシではなく、ケニアでは食用に用いない黄色トウモロコシであったため、ケニア政府が援助をアメリカに突き返したこともあった[39]

近年、最大の生産国であるアメリカにおいてトウモロコシを原料とするバイオマスエタノールの需要が急速に増大し、エタノール用のトウモロコシ需要は1998年の1300万tから2007年には8100万tにまで急拡大した[40]。これによりトウモロコシの需要は拡大したが、一方で生産がそれに追いつかず、これまでの食用・飼料用の需要と食い合う形となったために価格が急騰し、2007年-2008年の世界食料価格危機を引き起こした原因の一つとなったという説もある[41]

用途編集

 
茹でたトウモロコシと茹でる前のトウモロコシ
 
トルティーヤとハラミステーキ
 
ミリミルを茹でて作る南部アフリカの主食のウガリ(パップ、サザ)

トウモロコシの果実は食用され、栄養成分はでんぷん質が多く、ビタミンB1B2カリウムたんぱく質食物繊維などが含まれ、その他の有効成分としてキサントフィルメラトニンなどが含まれる[17]。トウモロコシの外皮には水溶性の食物繊維が多く、腸内コレステロールと結びつき体外へ排出する働きをするため、血管を若く保ち、動脈硬化の予防に役立つ[17]。また、トウモロコシの黄色い色素はキサントフィルに由来し、血管を軟らかく保つ効用がある。トウモロコシのひげは、南蛮毛といわれ、昔から急性腎炎のむくみをとるのに利用されている[46]

食用編集

果実は、主食食料、菓子の原料として重要である[3]。生の果実の食べ方は、焼いたり、塩水などで茹でたりして食べるほか、スープにするなど利用法は多岐にわたる[5]。加工品としては、粉食用のコーンミールコーングリッツコーンフラワーコーンスターチなどがあり、いずれも菓子パン料理に幅広く使われる[1]

トウモロコシの栽培化が行われたメソアメリカでは、トウモロコシは古来重要な主食作物であった。乾燥した種子は石灰を加えた水で煮てアルカリ処理してからすり潰し、マサという一種のパン生地に加工して、各種の調理に用いられた。代表的なものが、メキシコで食される、薄く延ばして焼いた無発酵パンの一種であるトルティーヤである[1]。このアルカリ処理は、現在ではニシュタマリゼーションと呼ばれている。南米アンデス地域では、アルカリ処理せずに粒のまま煮て食べることが多いが、この地域での主食作物はジャガイモなどの各種芋類がより重要で、トウモロコシは先述したような煮て食べる以外に、発芽させたものを煮て糖化させ、さらに発酵させてチチャというにすることが多い[47]

古くから小麦雑穀などを製粉して利用してきたヨーロッパやアジア、アフリカなどにトウモロコシが導入されると、やはり製粉して調理されるようになった。米国のコーンブレッドのように水でこねて焼くもの、イタリアポレンタ東欧ママリガ東アフリカウガリンシマなどのように煮立った湯の中に入れて煮ながらこねあげ、や固形状にするもの、中国のウォートウ(窩頭)のように蒸しパン状にするものなどがある。

現代の日本ではこうした主食としての利用はあまりなじみがないが、高度経済成長以前には、山梨県の富士北麓地方など[48]米の収穫量の少ない寒冷地や山間地では、硬粒種のトウモロコシの完熟粒を粒のまま、あるいは粗挽きにしたものを煮て粥にしたり、石臼で製粉しておやきを作ったりするなどして利用していた地域も少なくなかった。

未熟な穂は、焼いたり茹でたりすることで野菜として利用される。こうした用途には甘味種が供されることが多い。野菜として少々特殊なものにベビーコーン(ヤングコーン)がある。これは生食用甘味種の2番目雌穂を若どりして茹でたもので、サラダや煮込み料理などに用いられる。さらに特殊なものとして、メキシコではクロボキン類の一種であるトウモロコシ黒穂病菌(Ustilago maydis)に感染した穂を「ウイトラコチェ(Huitlacoche)」と呼んで食用とし、高級食材となっている。

そのほか、食材としての利用は多岐にわたり、コーンスープ(西洋料理のコーンポタージュ、中華料理の玉米羹粟米羹)、バターコーン、ポップコーンコーンフレークなどにする。またコーンパフとしてスナック菓子の原料としても多く用いられている。南アフリカを中心とした南部アフリカではトウモロコシの粉を乾燥させたミリミル(mielie meal)英語版を、水や湯で溶かしてから、煮たパップ(pap)英語版という白いマッシュポテトのような、餅と粥の間の食感のものが主として黒人層での主食である。パップはトウモロコシの成分が濃縮しており、7割以上が糖質のため、これらの地域の肥満の原因の一つでもある。若干発酵させたものはサワーパップと呼ばれる。

ビールウイスキー(主にグレーン・ウイスキーバーボンアメリカン・ウイスキーテネシー・ウイスキー)など、アルコール飲料の原料ともなる。 韓国では、一般的にコーン茶が飲まれている。[49]

日本での生食については近年に至るまで、非常に新鮮な場合に稀に食べることができるという状況であって、それも人が食べて大変おいしいとされる味を出すに至る品種はなかった。しかし、1990年代後半に現れたパイオニアエコサイエンス味来(みらい)は糖度が当時の平均的なメロンと同じ12度と同等かそれ以上になる品種もある。

トウモロコシの種実には、体内で合成できない必須アミノ酸の一つトリプトファンが少ない。そのため、古来よりトウモロコシを主食とする地域の南アメリカ、米国南部、ヨーロッパの山間地、アフリカの一部などでは、トリプトファンから体内で合成されるビタミンB群の一つナイアシンの欠乏症であるペラグラpellagra、俗にイタリア癩病)にかかりやすく、現在でもこれが続いている地域がある。メソアメリカでは、古来より前述のアルカリ処理を行うことで欠乏症を防いでいたとされる。

食用外編集

果実(種子・胚芽)編集

トウモロコシの実は、人間の食用としての他、畜産業での飼料として大量に消費されている。そのほか、デンプン(コーンスターチ)や、サラダオイルなどに用いられるコーン油の供給源としても利用されている。2007年度には、家畜の飼料用が世界総消費の64%、コーンスターチ製造やコーン油などに用いられる工業用が32%を占めた。また、黒鯛等を釣る釣り餌としての需要もある。

トウモロコシからは効率よく純度の高いデンプンが得られるため、工業作物としても重要な位置を占める。胚乳から得られるデンプンは製紙などに使用される他、発酵によってエタノールなど、様々な化学物質へ転化されている。こうして作られるコーンシロップは甘味料として重要である。近年では環境問題持続的社会への関心から、生分解性プラスチックであるポリ乳酸や、バイオマスエタノールとしてブラジルでは自動車燃料などへの用途も広がりつつある。

また、アメリカ合衆国では、飼料用のトウモロコシの実を燃料にする暖房用ペレットストーブが、コーンストーブ英語版と呼ばれて製造販売されている。

特にアメリカでは、バイオマスエタノールの原料として注目されて価格が急騰し、2008年にはアメリカ国内需要の3割を占めるようになり、大豆からの転作も進んでいるが、大豆や小麦に比べて成長に水を消費するため、一部の地域で水資源の不足が問題になりつつある[50]。また、エタノール相場とトウモロコシ相場のミスマッチや輸送供給のためのインフラの不整備によって起こる採算の悪化や[50]、エタノールに対応する機種が少ないことなどからバイオマスエタノール用の需要が伸び悩み、供給過剰によって生産されたエタノールの価格がガソリン価格の暴騰にもかかわらず横ばいを続けているなどの問題もある[51]

果実は、胃腸の調子を整える薬効がある玉蜀黍(ぎょくしょくしょ)と称される生薬にもなり、茹でて食される[2]胚芽から搾った脂肪油は、薬の溶剤や軟膏の基剤としての利用もある[3]

そのほか、文化的な用途としては、「インディアンコーン」とも呼ばれるフリントコーン種が北米の感謝祭の間(または収穫期の間)、ドアやテーブルに飾るなどする習慣がある[52][53][54]

編集

実を取ったあとの軸(コブ)は、合成樹脂材料のフルフラールフルフリルアルコール甘味料キシリトールなどの製造原料となる。粉砕した粉はコブミールと呼び、キノコ培地[55]建材原料、研磨材などにも利用されている。

芯が柔らかく円筒形に加工しやすいことから、喫煙具(コーンパイプ)として用いられる[56]第二次世界大戦戦後処理で連合国軍最高司令官総司令部総司令官の任についたダグラス・マッカーサーの写真でしばしばコーンパイプを手にした姿を見ることができる。現在のコーンパイプは、1946年に芯を使うことを目的として開発されたコーンパイプ用の品種を材料にして作られている[56]

茎・葉編集

茎や葉は家畜飼料やすき込みの肥料堆肥)の材料に役立てられ、そのために栽培される青刈りのトウモロコシもある[1]。抜いた後放置し、枯れたものを裁断して土にすき込み、肥料として利用することもできる。

種子が硬く色彩の美しいものは包葉を取り除くかバナナ皮のように剥いて乾燥し、観賞用とする。取り除いた包葉も繊維、あるいは布の代用とされることがある(包葉を使ったバスケットなど)。

青森県十和田市では、トウモロコシの皮(きみがら)で「きみがらスリッパ」が編まれている[57]

花柱編集

 
とうもろこしのひげ

めしべの花柱(ひげ)が褐色になって乾燥したときに採取して天日乾燥したものは、玉蜀黍蕊(とうもろこしずい)、玉米鬚(ぎょくべいしゅ)といい、日本では南蛮毛(なんばんもく/なんばんもう)として流通する生薬で、利尿作用がある[2][3]。この利尿作用は、南蛮毛に多く含まれるカリウムによるもので[46]、塩分と結びつき体外に排出されることから、むくみとり、血糖値の安定に役立ち、カロリーがなくダイエット茶としても飲まれる[5]。南蛮毛は、初版の『日本薬局方』に収載されていた利尿薬「酢酸カリウム」の代用として考え出された[58]民間療法では、利尿、急性腎炎、妊娠浮腫膀胱炎に、蕊(ずい:ひげ状の部分)5 - 10グラムを水300 - 600で煎じて、1日3回に分けて服用する用法が知られている[3]

現代中国の研究では、降血糖作用、胆汁分泌作用、止血作用などが確認され、これら効用のため、糖尿病肝炎尿道結石鼻血の薬として利用されている[46]

名称編集

日本語で標準的に用いられている呼称の「トウモロコシ」という名称は、トウは中国の国家に、モロコシは、唐土(もろこし)から伝来した植物の「モロコシ」に由来する。関西などの方言でいう「なんば」は南蛮黍(なんばんきび)の略称であり、高麗(こうらい)または高麗黍と呼ぶ地域もあるが、これらはいずれも外来植物であることを言い表している。これはヨーロッパにおいても同じ状況であり、フランスでは「トルココムギ」、トスカーナでは「シシリーコーン」、シチリア(シシリー)では「インディアンコーン」と呼ばれるなど、おおまかに「外国の穀物」という意味で共通する各種名称で呼ばれていた[18]

中国植物名は「玉米」(ぎょくべい)である[2]

『日本方言大辞典』[要文献特定詳細情報][要ページ番号]には267種もの呼び方が載っており、主な呼び方には下記のものがある。

脚注編集

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注釈編集

  1. ^ 日本語名は英名の誤読(最後の e は発音しないと考えた)か。ナワトル語: teōcintli > スペイン語: teosinte > 英語: teosinte (ティオシンテイ、ティオシンティー) > 日本語: テオシント。[要出典]

出典編集

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  3. ^ a b c d e f g h i j 馬場篤 1996, p. 77.
  4. ^ 林弘子 1998, p. 117.
  5. ^ a b c d e f g 川原勝征 2015, p. 107.
  6. ^ a b c 貝沼, 中久喜 & 大坪 2009, pp. 13-35.
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  8. ^ 『材料料理大事典 肉 卵 穀物 豆 果実 ナッツ』(学習研究社、1987年)215頁。
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参考文献編集

関連資料編集

関連項目編集

外部リンク編集