オクラ(秋葵[3]: okra学名: Abelmoschus esculentus)は、アオイ科トロロアオイ属[注釈 1]植物、またはその食用果実である。

オクラ
Abelmoschus esculentus
Abelmoschus esculentus
分類APG III
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 Eudicots
階級なし : コア真正双子葉類 Core eudicots
階級なし : バラ類 Rosids
階級なし : 真正バラ類II Eurosids II
: アオイ目 Malvales
: アオイ科 Malvaceae
亜科 : Malvoideae
: フヨウ連 Hibisceae
: トロロアオイ属 Abelmoschus
: オクラ A. esculentus
学名
Abelmoschus esculentus
(L.) Moench[1]
シノニム
  • Hibiscus esculentus L.[2]
和名
アメリカネリ
英名
okra
Worldwide okra production
Worldwide okra production

原産地はアフリカ北東部(エチオピアが有力)。原産地や熱帯では多年草で、何年も繰り返し果実をつけるが、日本では越冬できないため一年草である。

角オクラは10センチメートル、丸オクラは15 - 20センチメートルくらいに成長した段階の若い果実を食用とし、日本でも広く普及している。大きくなりすぎると繊維が発達して食感が悪くなり、食品価値を失う。

名称編集

日本語名オクラは、英語名 “okra” (オクラ)からの借用語(外来語)で、その語源アフリカガーナで話されるトウィ語の “nkrama” に由来する。その形状から “Lady's finger”(レディース・フィンガー:「婦人の指」の意)とも呼ばれる[4]。英語の別名で “gumbo”(ガムボウ)ともよばれ、フランス語名は “gombo”(ゴンボ)、イタリア語名では “gombo”(ゴンボ)または “abelmosco”(アベルモスコ)という[5]

和名アメリカネリと言い、ほかに陸蓮根(おかれんこん)の異名もある[6]。日本に入って来たのは幕末から明治初期で、従来「ネリ」と呼んでいたトロロアオイの近縁種であったので「アメリカネリ」と名付けられた[6]沖縄県鹿児島県伊豆諸島など、この野菜が全国的に普及する昭和50年代以前から食べられていた地域では「ネリ」という日本語で呼ばれていた。今では「オクラ」という英語名称以外では通じないことが多い。

分布編集

アフリカ東北部の原産[6][5]熱帯から温帯栽培されている。

エジプトでは、紀元前元年頃にはすでに栽培されていた歴史の古い野菜で、野生種はインドでも見られる[6]アメリカ州では、主に西アフリカから移住させられた奴隷によって栽培が始まり、現在でもアメリカ合衆国南部、西インド諸島ブラジル北部など、アフリカ系住民の多い地域でよく栽培されている。

日本に渡来したのは幕末頃で、一般に広く栽培されるようになったのは、昭和30年代になってからである[6]

形態・生態編集

高温性野菜で熱帯では多年草であるが、オクラは少しので枯れてしまうほどに寒さに弱いために、日本では一年草となっている。10℃以下の環境では生育できなくなる[7]

短期間で50センチメートル (cm) - 2メートル (m) ほどに生長し、15 - 30 cmの大きさの状のをつける。

黄色に中央が赤色トロロアオイに非常に似たをつける。開花はから早朝にかけてで、にはしぼんでしまう。開花後、上方に向かって莢が出てくる。緑色もしくは赤い果皮で長さ5 - 30 cmの先の尖った形の五稜の果実をつけ、表面に短毛が生えており収穫適期の物でも肉眼では確認出来ない程に細くて鋭いトゲを有する事がある。このトゲは指先に刺さってチクチクと痛みを感じてもトゲの位置が探し出せず厄介なことになるので、素手で触る際には先端から太い方向に指を滑らさないような注意が必要である。熟すと木質化する。寒さに弱く霜が降りる気候では結実しない。

代表的な種類編集

オクラの果実形状によって区分され、「五角種」「丸さや種」「多角種」などがある[8]。現在の日本で主流を占めるのは、がはっきりしていて断面は丸みを帯びた星型になる品種だが[8]沖縄八丈島などでは大型で稜がほとんどなく、断面の丸いものが栽培されている。その他、果実表面の色が緑色のほか紫紅色、黄色の品種や、大きさが2センチメートル程度の小さい品種から15センチメートルにもなる大きな品種もある[8][7]

五角種
一般に出回っている種で、莢の断面が五角形のきれいな星形になる[5]。開花後4、5日後の若いサヤが食用される[8]。「東京五角オクラ」などの品種がある[6]
丸オクラ
莢の断面が円形で、大きくなってもやわらかいのが特徴。五角種と味や成分は変わらない[5]。代表品種に、八丈島原産で関東地方で主に栽培されている「八丈オクラ」や、沖縄原産の「島オクラ」がある[6]
赤オクラ
果実の莢にアントシアニンを含む暗紫紅色の品種で、断面は五角形で加熱すると緑色になる[5]。比較的やわらかくて味が濃く、サラダなどの生食に向いている[8]
白オクラ
山口県で栽培されている丸オクラの品種で、実色が白い。固くなりにくく、生食に向く[6]
島オクラ
沖縄で栽培されている在来種で、丸オクラの1種。一般のオクラよりも大きくなっても、やわらかくて食べやすい[8]
スターオブデイビッド
イスラエルで栽培される伝統品種で、莢の断面が八角形になる。やわらかくて粘りがある[6]
ミニオクラ
品種ではないが、普通のオクラの実を小さいうちに早採りしたもの[6]。実の長さは2 - 3センチメートルほどで、料亭などで利用される[5]

栽培編集

高温を好む性質で、栽培適温は20 - 30℃とされる[9]連作不可の作物のため、2 - 3年はオクラを作っていない畑で栽培する。 春に十分暖かくなってから種を蒔くと、夏場に株が盛んに生長して、夏から秋まで長期に渡って果実を収穫する[9]。栽培難度は容易で、日当たりの良い畑で株間をとって、収穫期間中も追肥を与えることが栽培のコツとなる[9]。土質は選ばないが、酸性土壌には適さず、pHは6.0 - 6.5が好適である[7]

春に朝晩の気温が10℃を下回らなくなったら、元肥を多めに施した畑に、株間40 - 50センチメートルほど空けて、1箇所に4 - 5粒の種を蒔く[9]発芽して本葉が数枚開き始めたら、順次間引きを行って生育が良いだけを1本残す[9]。苗は乾燥に弱いため、土壌に敷き藁やポリマルチ[注釈 2]を行って乾燥を防ぐようにするとよい[10]。初夏は株の生長期で、月2 - 3回ほど追肥を行うようにし、土寄せ[注釈 3]を行う[10]。丈が伸びて夏に花を咲かせるようになると、花後の実がかたくなってしまう前に、開花後3 - 4日を目安に長さ5 - 8センチメートルほどになった若い果実を収穫するようにする[10]。順次収穫できるようになるので、この間も追肥を欠かさないようにする[10]。収穫した実よりも下にある葉は、そのままにしておくと株が弱ってしまうため、すべて切り落とすようにする[10]

病虫害編集

連作を行うとネコブセンチュウ苗立枯病の発生が多くなるので、連作は避ける。苗立枯病は、早まきすると発生しやすくなる[7]。害虫のネコブセンチュウが一旦発生すると防除することができなくなる[7]アブラムシハスモンヨトウという害虫も発生することがあるので、殺虫剤を種まきや定植前の堀穴に施すと良いといわれている[7]。アブラムシの飛来を抑制するために、シルバーストライプ入りのポリマルチをすると有効とされる[7]

生産編集

日本の平成24年度における全国作付面積は799ヘクタール (ha) 、年間国内出荷量は11,224トン (t) であり、主な生産地は鹿児島4,383 t(39%)、高知1,946 t(17%)、沖縄992 t(9%)、熊本898 t(8%)、宮崎523 t(5%)である[11]。また、国内出荷量が減る冬季を中心にタイフィリピンなどから輸入している。

人間との関わり編集

紀元前から食べられていたと言われるβ-カロテンビタミンB群が豊富な緑黄色野菜で、やわらかいうちの未熟果を食用にする[12]。日本では夏野菜の一つに数えられ、主な旬は夏場(7 - 9月)と言われているが、ハウス栽培や東南アジアからの輸入品もあり通年出回っている[12][6]。食味はクセがなく特有の風味があり[5]、切ったときに出る粘り成分はペクチンムチレージである。胃腸の調子を整えたり、夏バテ防止に役立つ健康野菜と評されており、刻んで生食するほか、サラダ、和え物、天ぷら、スープ、ソテー、煮込み料理、炒め料理などに使われる[12][7]

鮮度の良いおいしいオクラの見分け方は、果実基部のヘタや萼の周辺に黒い斑点がなく、全体に濃い緑色で、産毛がしっかり生えているものが良品である[12][6]。また果実が大きすぎると熟しすぎて固くなってしまい、味が落ちる[12]

栄養編集

オクラ 果実 生[13]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 126 kJ (30 kcal)
6.6 g
デンプン 正確性注意 1.9 g
食物繊維 5.0 g
0.2 g
飽和脂肪酸 (0.03) g
一価不飽和 (0.02) g
多価不飽和 (0.03) g
2.1 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(7%)
56 µg
(6%)
670 µg
チアミン (B1)
(8%)
0.09 mg
リボフラビン (B2)
(8%)
0.09 mg
ナイアシン (B3)
(5%)
0.8 mg
パントテン酸 (B5)
(8%)
0.42 mg
ビタミンB6
(8%)
0.10 mg
葉酸 (B9)
(28%)
110 µg
ビタミンC
(13%)
11 mg
ビタミンE
(8%)
1.2 mg
ビタミンK
(68%)
71 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
4 mg
カリウム
(6%)
260 mg
カルシウム
(9%)
92 mg
マグネシウム
(14%)
51 mg
リン
(8%)
58 mg
鉄分
(4%)
0.5 mg
亜鉛
(6%)
0.6 mg
(7%)
0.13 mg
マンガン
(23%)
0.48 mg
他の成分
水分 90.2 g
水溶性食物繊維 1.4 g
不溶性食物繊維 3.6 g
ビオチン(B7 6.0 µg
有機酸 0.1 g

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[14]。廃棄部位: へた
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

オクラは、刻んだ時にぬめぬめした粘り気が出るが、この粘り気の正体は、主に水溶性食物繊維ペクチンと植物性糖タンパク質のムチレージである[12][6]。ペクチンは、血糖値の上昇を抑制したり、便通をよくする作用がある[12][6]。またムチレージは、脂肪や悪玉コレステロールの吸収を減らす効果をもっているといわれ、胃の粘膜保護、タンパク質の消化吸収を助ける働きがある[12][6]。ペクチン以外の不溶性食物繊維も豊富に含まれ、便秘を改善して、大腸がんリスクなどを抑制するといわれている[5]

他の栄養素としては、β-カロテンビタミンB1ビタミンB2ビタミンCカルシウム葉酸食物繊維などが豊富に含まれるため、夏バテ防止、便秘下痢に効く整腸作用などが期待できる[12][6]

調理編集

果実の表面に細かい産毛があり、そのままでは口当たりが悪いので塩をまぶしてこすり取ると口当たりが良くなる[12][6]。生でも食べられるが、茹でるときは固めに仕上がるように、熱湯に入れてから手早く冷水に取って冷ますと、鮮やかな緑色で茹で上がる[12][6]。果実の基部にある角張った部分(萼がついている場所)は苦味があるので、丸ごと使う場合は面取りするように削り取って使う[12]

加熱調理をしても栄養素があまり失われない特徴を持っているが、茹でると水溶性のぬめり成分が減少するため、粘り気の効果を期待して料理に活かすのであれば、生食のほうがよい[5]。粘り気を出して料理に活かすためには、包丁で細かく刻んだり、たたいたりして、オクラの組織を破壊するようにする[12]。また少し加熱することでも粘りは出てくるが、加熱しすぎると栄養分が損なわれてしまうので、軽くゆがいて細かく刻んだほうが、他の食材ともなじみやすくなる[12]

粘り気を外に出さないように、莢のままやさしく加熱する料理もある。また、穀粉と一緒に加熱する、酸味の水に漬ける、先に油通ししておくなど、粘り気を抑えるための調理法がある[15]

料理編集

日本では、生あるいは軽く茹でて小口切りにして粘り気を出し、醤油鰹節味噌などをつけて食べることが多い。他にも、煮物天ぷら炒め物酢の物和え物、汁の実、すりおろすことによってとろろの代わり、納豆の薬味、サラダなどの利用法がある[5]。花蕾を収穫して、天ぷらにしてもおいしく食べられる[7]

インドグジャラート州では、輪切りにしたオクラをひよこ豆の粉(ベサン besan)と炒めたビンディ・ヌ・シャーク (bhindi nu shāk) という料理があり、南インドには、炒めたオクラをヨーグルトで和え、で炒めた香辛料で香りをつけたヴェンダッカイ・タイール・パチャディ (vendakkai thair pachadi) という料理がある。

パキスタンから中東北アフリカ西アフリカ西インド諸島では、輪切りにしてトマトと煮込み、ご飯にかけて食べることが多い。

キューバでは、煮込み料理にする他、ピラフのようにと炊き込む。ブラジルバイーア州には、オクラ、タマネギ、干しえびラッカセイまたはカシューナッツを煮込んで作る「カルル・ド・パラ英語版」(caruru)というソースがある。

アメリカ合衆国では、南部の料理によく用いられる。北部ではオクラ特有の粘り気が嫌われることが多く、21世紀現在でもあまり栽培されていない。南部ではスープの具にしたり、輪切りにしてコーンミールトウモロコシの粉)をまぶして揚げたり、ピクルスにする他、オクラをベーコンと米と一緒に炊き込んだ、リンピン・スーザン (Limpin' Susan) というピラフのような料理もある。ルイジアナ州クレオールケイジャン料理では、ガンボ (gumbo) と呼ばれる煮込み料理にとろみをつけるのに、オクラが使われることが多い。オクラを入れたスープもしばしばガンボ・スープと呼ばれるが、これはフランス語の「ゴンボ」(gombo) が英語に導入されガンボとなったものである。なお、「ゴンボ」は「オクラ」を意味するアンゴラ語の「キンゴンボ」(ki ngombo) もしくは中央バントゥー語の「キゴンボ」(kigombo) に由来する。ちなみにオクラのことを、キューバでは「キンボンボ」(quimbombó)、プエルトリコでは「キンガンボ」(guingambó) と呼ぶ。

ベトナムでは、大振りのオクラをスライスしたものを、ヤギ肉の焼き肉と一緒に焼いて食べる。

西アフリカでは、細かく刻んだオクラをヤシ油で煮込んだソースを、米やフフなどの主食につけて食べる。

加工食品として、ソースケチャップ原材料としても用いられる。種子は煎じてコーヒー代用品として飲まれた歴史がある。

保存編集

収穫後は鮮度が落ちて固くなって風味が落ちるため、なるべくその日のうちに使い切るのが理想とされる[8]。5℃以下で低温障害を起こすので、保存するときはラップやポリ袋に入れて冷蔵保存するようにするが、もともと低温を嫌うため、常温の涼しい日陰の場所でも保存できる[8][6]。また、調理に使うのであれば、固めに茹でてから水気を切って保存袋で冷蔵保存しても良い[6]

薬用編集

薬用とする部位は果実で、薬草としての生薬名は特に定められていないが、便秘に効果があるといわれる[16]。潤いがなく乾燥気味の便のときに良いといわれ、使い方は普通の食事をとるときに、1日2、3個のオクラを生で食べたり、スープや汁の実として利用する[17]

脚注編集

[脚注の使い方]

注釈編集

  1. ^ 以前はフヨウ属Hibiscus)に分類されていたが、現在ではトロロアオイ属に分類されている。
  2. ^ 株元の土壌を、ポリフィルムシートで覆って、保温や乾燥防止を行うこと。
  3. ^ 株元の根が露出して株が弱ってしまわないようにするため、鍬などを使って株元に土を寄せる作業のこと。

出典編集

  1. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Abelmoschus esculentus (L.) Moench” (日本語). BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2013年9月16日閲覧。
  2. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Hibiscus esculentus L.” (日本語). BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2021年7月16日閲覧。
  3. ^ 守屋荒美雄ほか編 「オクラ(秋葵)」 『最新物産辞典』 帝国書院、1925年、40頁。 
  4. ^ Okra BBC Good Food 2015年5月13日閲覧
  5. ^ a b c d e f g h i j 講談社編 2013, p. 75.
  6. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 66.
  7. ^ a b c d e f g h i オクラの育て方・栽培方法”. 園芸通信. サカタのタネ. 2021年7月16日閲覧。
  8. ^ a b c d e f g h 主婦の友社編 2011, p. 83.
  9. ^ a b c d e 主婦の友社編 2011, p. 84.
  10. ^ a b c d e 主婦の友社編 2011, p. 85.
  11. ^ 地域特産野菜生産状況調査”. 農林水産省. 2014年8月23日閲覧。
  12. ^ a b c d e f g h i j k l m n 主婦の友社編 2011, p. 82.
  13. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  14. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  15. ^ バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアント監修 山本紀夫監訳『世界の食用植物文化図鑑』、柊風社、2010年、p190
  16. ^ 貝津好孝 1995, p. 18.
  17. ^ 貝津好孝 2013, p. 18.

参考文献編集

  • 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、66 - 67頁。ISBN 978-4-415-30997-2
  • 貝津好孝『日本の薬草』小学館〈小学館のフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、18頁。ISBN 4-09-208016-6
  • 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、75頁。ISBN 978-4-06-218342-0
  • 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、82 - 85頁。ISBN 978-4-07-273608-1
  • 板木利隆ほか『校庭の作物』全国農村教育協会〈野外観察ハンドブック〉、1995年、73頁。ISBN 4-88137-054-5

関連項目編集

外部リンク編集