フキ(蕗、苳、款冬、菜蕗、学名Petasites japonicus (Siebold et Zucc.) Maxim.[1])は、キク科フキ属多年草雌雄異株。早春の花茎をフキノトウ(蕗の薹)という。山野に生える山菜としてよく知られ、地下茎から多くの葉柄を立てて、一部が切れた円い大型の葉をつける。

フキ
Fuki.jpg
フキの若葉(2005年4月)
分類
: 植物界 Plantae
: 被子植物門 Magnoliophyta
: 双子葉植物綱 Magnoliopsida
亜綱 : キク亜綱 Asteridae
: キク目 Asterales
: キク科 Asteraceae
亜科 : キク亜科 Asteroideae
: フキ属 Petasites
: フキ P. japonicus
学名
Petasites japonicus
(Siebold et Zucc.) Maxim.[1]
和名
フキ(蕗)
英名
Fuki, Giant Butterbur

名称編集

和名フキ語源については諸説あり詳細ははっきりしていない[2]。また、冬に黄花を咲かせるため「冬黄(ふゆき)」の中略とする説もある[3]。フキの若い花芽は、山菜としてよく知られているフキノトウ(蕗の薹)である[4]

日本の方言名でフキノトウを、青森県西部の津軽弁では「ばっけ」、秋田弁では「ばっけ」「ばんけ」「ばっきゃ」、山形県庄内弁では「ばんけ」、アイヌ語は「マカヨ」という。また、アイヌ語でフキは「コロコニ」または「コルコニ」と発音する。

英語ではJapanese Butterbur[5]Giant butterbur[6]、あるいはFuki[7]という。漢名ではと書き[2]中国植物名では蜂闘菜(ほうとうさい)ともよばれている[8]

花言葉は、「公正な裁き」[3]「待望」[6]「愛嬌」[6]「真実は一つ」[6]「仲間」[6]などである。

分布・生育地編集

日本原産で[6]北海道本州四国九州及び沖縄県に分布し[3]、北は樺太朝鮮半島中国でも見られる[9][7]丘陵地原野山野土手道端など、やや湿ったところに自生し[8][10]、山では沢や斜面、河川中洲や川岸、林の際などで多く見られる。郊外でも河川の土手や用水路の周辺に見られ、水が豊富で風があまり強くない土地を好み繁殖する。自生のほか、栽培も行われている[10]東北地方から北海道にかけては、変種のアキタブキがある[10]

近年は山野に自生する個体数が減少しつつある。里山でフキが群生している光景は自生では無く、人間の手によって管理されていることがある。

形態・生態編集

多年草雌雄異株[10]根茎は短く[11]は地上には伸びず、地中で地下茎となり横に長く這って伸びて増殖する[10]。地下茎が地表に剥き出しになると光合成のため緑色に変色する。このため、ワサビと間違われて誤食される例があるが、地下茎は有毒のため注意が必要である。

花期は早春の3 - 5月頃で[12]、葉が地表に出ないうちに花茎(花穂)が伸び出し、これを「蕗の薹」(フキノトウ)と呼んでいる[10]。フキノトウは株が異なる雌雄異花で、状の苞葉で包まれており、茎先に散房状に密についた多数の頭花がある[11][10][3]。頭花は筒状花だけでできている頭状花で、花径は5 - 10ミリメートル (mm)[3]花びらのように見えるものはなく[13]、毛状の突起を持つ[11]。雄株の雄花花粉をつけるので、花色はやや黄色味がかった白色で[4]、花茎は20 cmほどで生長が止まり、花が終わると褐色になって枯れてしまう[10]。一方、雌株の雌花は花色が白っぽく[4]受粉後は花茎を高さ40 - 70センチメートル (cm) ほどまで伸ばして、タンポポのような白い綿毛(冠毛)をつけた果実(種子)を風に乗せて飛ばす[10][14]。果実は痩果で、長さ2 mmほどの細い円柱形で毛はなく、痩果の3倍ほどの長さを持つ冠毛がつく[14]

花が終わると、花茎とは別に、地下茎から地表にを出して[10][14]葉柄の高さは30 - 80 cmほどになり[6]、先に大葉をつける。葉の形は円の一部が切れたハート形や腎臓形をしていて薄く、幅は15 - 30 cmあり、ツヤはなく、灰白色の綿毛が密生している[11][9][4]。フキの葉は、降り注ぐ雨水を効率よく受け取るために、全体が皿状にくぼみ、葉の切れ込みから茎を伝って根元に集めるようになっている[4]

品種編集

近縁種は旧世界に広く分布し、ハーブとして利用される。また、幻覚作用が報告されているもある。

関東地方以北には、葉の径が1.5 mと巨大で、高さ2 m ほどにも伸びるアキタブキ(秋田蕗)があり[3]、全国的にも有名である。こうした、巨大な蕗は倍数体によるものである。特に寒冷地では牧草地で大繁殖する。家畜が食べないので畜産農家からは嫌われている[15]。アキタブキのうち[16]、北海道・足寄町螺湾川(らわんがわ)に沿って自生するラワンブキは高さ2 - 3 mに達し、北海道遺産に指定されている。

市場に野菜として出回るものは、野生種から選抜された栽培品種が多く、栽培品、野生種のどちらも流通している[7]。自生するものは「山ブキ」とよんで灰汁が強いが[17]、栽培種は一般的に苦みが少なく調理し易い。栽培種として市場に出回っている多くのフキは愛知早生という品種で[18]愛知県東海市が生産量日本一である[19]。水フキは福井県大野市石川県加賀市南部などでは「タニフタギ」とも呼ばれる。なお、秋田フキにも自生ではなく農家で栽培されて市場に出荷されるものもある。

愛知早生ぶき
別名「尾張ぶき」ともよばれる。市場の大半を占め、葉柄が太めで、根元が赤いのが特徴[7]。香りが良く、長さ1メートル (m) ほどになる[17]
水ぶき
小ぶりで暖かい地方のフキから改良された栽培品種。やわらかくて苦味が少ないのが特徴で、収穫量は少なく関西で少量生産されている[7]
アキタブキ(秋田蕗)
葉柄の長さが2 m、葉の直径が1.5 mにもなる大型のフキ。肉質はかたく、主に佃煮や砂糖漬けなどの加工用に利用される[7]

利用編集

古くから数少ない日本原産の野菜として利用され、8世紀ごろにはすでに栽培も始められていた[5][17]。現在ではスーパーなどで売られているフキのほとんどは栽培もので、夏場を除いて春を中心に出回っている[7]

山菜としてのフキ編集

 
ペタサイトジャポニカス、日本の農業百科事典の図(1804)
ふき 葉柄 ゆで[20]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 33 kJ (7.9 kcal)
1.9 g
食物繊維 1.1 g
0 g
飽和脂肪酸 - g
多価不飽和 - g
0.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(1%)
5 µg
(1%)
60 µg
リボフラビン (B2)
(1%)
0.01 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.1 mg
パントテン酸 (B5)
(0%)
0 mg
ビタミンB6
(6%)
0.08 mg
葉酸 (B9)
(2%)
9 µg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンE
(1%)
0.2 mg
ビタミンK
(5%)
5 µg
ミネラル
カリウム
(5%)
230 mg
マグネシウム
(1%)
5 mg
リン
(2%)
15 mg
鉄分
(1%)
0.1 mg
亜鉛
(2%)
0.2 mg
(3%)
0.05 mg
他の成分
水分 97.4 g
コレステロール 0 mg
水溶性食物繊維 0.1 g
不溶性食物繊維 1.0 g
ビオチン(B7 - µg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[21]。葉及び茎葉基部を除いたもの
ゆでた後水冷し、水切りしたもの
廃棄部位:表皮
ビタミンB1:微量、硝酸イオン:微量 
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

独特の香りがあるふきのとうや葉柄、葉を食用とする。もともと山菜の一種で灰汁が強く、肝毒性[22]が強いペタシテニン(Petasitenine、別名フキノトキシン)[23][24]などのピロリジジンアルカロイドが含まれているため、下茹でして灰汁抜きをする必要がある[5]。食材としてのは春(3 - 6月)とされ[5]、冬から春の体へ体調を整える野菜としても知られる[25]。売られているものは、茎はまっすぐ伸びて張りがあり、できるだけ太さが均一で、色が薄い緑色で黒ずみがないものが良品とされる[5][26]

栄養的に特徴的な成分は含まれていないが低カロリーで[5]、葉やふきのとうには、多少のβ-カロテンビタミンB1B2カルシウムカリウム亜鉛などの栄養素が含まれる[25]食物繊維も多く含まれていて、腸の働きを活発にして、便通に役立つ食材でもある[27]。一方、フキノトウはビタミンB群、ビタミンCEKや、カリウム、、亜鉛などのミネラルに富む[7]。体内でビタミンAのもとになるカロテンも含み、食物繊維も多い[7]

個性的な香りと特有の苦みを生かした料理として、和え物煮物によく使われている[5]。野生のフキは、栽培されているのものよりも苦味が強く、小ぶりである[25]

ふきのとう(蕗の薹)
の状態で採取され、新鮮なものはほろ苦い味と、特有の香りが好まれている[28]。そのまま天ぷらや、重曹を入れた熱湯で軽く茹でて水にさらしアク抜きしてから煮物味噌汁、ふきのとう味噌に調理して食べられる[28]。一般的には花が咲いた状態のふきのとうを食べることは避けられるが、細かく刻んで油味噌に絡める「ふきのとう味噌」などには利用可能。花は独特の清涼感がある。伸びたフキノトウも葉や花を取り除き、茎の部分を軽く灰汁抜きしたものを肉や刻んだ油揚げ糸コンニャクなどと一緒に煮付けても美味しい。フキの葉柄よりも柔らかく筋もあまり気にならないので、茹でた後でも硬ければ茎の皮を剥ぐ程度で良い。
葉柄
塩で板摺をして少し筋を取り、重曹木の灰などを入れた熱湯で下茹でして灰汁(アク)を抜いてから冷水にさらし、表面のすじをとって下ごしらえしてから料理に使われる[17]。主に煮物炒め物などにするか、生のまま塩や塩糠に漬け込んで保存し、調理前に煮てから流水で塩抜きしてから同様に煮物炒め物にする。油揚げで包んで信太巻の具材にしてもおいしく食べられる[29]。また、醤油砂糖で濃く味付した佃煮は「きゃらぶき」(伽羅蕗)といい、これも保存食・常備菜となる。繊維質やミネラルが豊富で、昔は冬の野菜不足を補う一般的な山菜であった。秋田フキなどの大型のフキは茎の中の空洞も大きいので、身欠きニシンや細切りにした薩摩揚げなどを好みで詰めものをして煮付けても良い。

上記のほか、葉も塩茹でたものを流水に半日から1日ほどさらしてアクを抜き、細かく刻んで佃煮にするなどして食用になる[7]。渓流釣りなどで、釣った魚を野生のフキの葉で包んで丸焼きにする調理法にはフキの毒消しの効果もあり、ニシンなどの魚とフキを一緒に炊き合わせる料理には、魚の毒を消す目的の意味も込められている[27]

薬用編集

薬用植物でもあり、夏から秋にかけて掘り出して天日乾燥した根茎は、漢名でもある蜂闘菜(ほうとうさい)と称して生薬になる[8]。花であるフキノトウも用いられ、生薬としてのうちに採取後に天日乾燥または陰干しにして調製する[28][10]。かつては、フキノトウの生薬名として漢名の疑冬(かんとう)またを款冬花(かんとうか)と当てていたが、これはフキタンポポのことであり誤りである[8][10]

フキには昔からを切り、を鎮める作用があることが知られており、呼吸器系の機能を円滑にして、気管支粘膜炎症を鎮めて、粘液の分泌を促す働きがある[25]。フキノトウには、食欲増進効果がある苦味質や精油成分を含み、消化を助ける働きをする[28]。精油には、淡きり、咳止めの効果があると言われている[28]。葉には苦味配糖体粘液サポニンタンニンなどを含んでおり、同様の薬効があるとされる[28]。フキノトウに多く含まれるほろ苦さの成分はアルカロイドの一種で、がんの予防をする成分として知られている[7]

根茎(蜂闘菜)は、患部に熱を持つのどの腫れや痛みに効果があるとされ、民間療法では1日量5グラムを600 ccの水で煎じて3回に分けて服用するほか、うがい薬代わりに煎液でうがいする方法が知られている[8]。乾燥したフキノトウまたは葉は、民間療法止め、去痰解熱健胃、食欲増進に、1日量5 - 20グラムほどを、水300 - 600 ccで半量になるまで煎じ、3回に分けて食前に服用する用法が知られている[8][28][10]。また、生の茎葉のしぼり汁には魚の中毒の解毒効果があるといわれ、虫刺されに汁をつけるとよいとされる[10]

和紙編集

北海道釧路市の旧音別町地区では、アキタブキから漉いた和紙を「富貴(ふき)紙」と命名して商品化している[30]

その他編集

季語
「蕗の薹」や「蕗の芽」「蕗の花」は春の、「旬の蕗」「蕗の葉」「伽羅蕗」「秋田蕗」は夏の季語となる。
アンゼリカ
クリスタル・アンゼリカとしてケーキを飾るアンゼリカセリ科のハーブだが、コピー食品としてフキの砂糖煮が市販されている。

ギャラリー編集

類似する植物編集

形態的によく似たものとして、キク科ツワブキ属の多年草ツワブキ Farfugium japonicum がある。葉が常緑かつ深緑で厚みと艶があるほか、花が黄色く秋に咲くなど、生物学的には違いが大きいが、外見が似ているうえにツワブキも食用になる。また、キク科メタカラコウ属の多年草オタカラコウ Ligularia fischeri などの葉も似ている。

採集時に最も注意を要するものとして、錯乱症状を起こすナス科ハシリドコロ属の毒草ハシリドコロがある。新芽の出る時期が重なるうえに外見が似ているため、誤食されやすい。

脚注編集

[脚注の使い方]
  1. ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “フキ”. BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2014年6月2日閲覧。
  2. ^ a b 大嶋敏昭監修 2002, p. 362.
  3. ^ a b c d e f 主婦と生活社編 2007, p. 60.
  4. ^ a b c d e 稲垣栄洋 2018, p. 109.
  5. ^ a b c d e f g 主婦の友社編 2011, p. 138.
  6. ^ a b c d e f g 稲垣栄洋 2018, p. 108.
  7. ^ a b c d e f g h i j k 講談社編 2013, p. 41.
  8. ^ a b c d e f 貝津好孝 1995, p. 111.
  9. ^ a b 近田文弘監修 亀田龍吉・有沢重雄著 2010, p. 20.
  10. ^ a b c d e f g h i j k l m n 馬場篤 1996, p. 100.
  11. ^ a b c d 田中孝治 1995, p. 208.
  12. ^ 主婦と生活社編 2007, p. 80.
  13. ^ 田中修 2007, p. 26.
  14. ^ a b c 鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文 2018, p. 42.
  15. ^ シンジェンタ ジャパン 雑草の話 第9話 フキ属(Petasites)について
  16. ^ 記事名不明[リンク切れ]毎日新聞』2011年6月28日地方版
  17. ^ a b c d 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 48.
  18. ^ ふき・愛知早生・野菜図鑑独立行政法人農畜産業振興機構
  19. ^ まちの自慢”. 東海市. 2014年3月1日閲覧。
  20. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  21. ^ 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版) (PDF) 」』
  22. ^ 薬物性肝障害の症状と原因」または「肝臓の病気」参照。
  23. ^ KEGG COMPOUND:C10359:ペタシテニン
  24. ^ GIANT BUTTERBUR Petasites japonicus
  25. ^ a b c d 小池すみこ 1998, p. 142.
  26. ^ 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2011, p. 48.
  27. ^ a b 小池すみこ 1998, p. 143.
  28. ^ a b c d e f g 田中孝治 1995, p. 209.
  29. ^ 小池すみこ 1998, p. 145.
  30. ^ 蕗からつくられる手漉き和紙「富貴紙-ふきがみ-」釧路市(2020年5月24日閲覧)

参考文献編集

  • 稲垣栄洋ワイド判 散歩が楽しくなる 雑草手帳』東京書籍、2018年5月22日、108 - 109頁。ISBN 978-4-487-81131-1
  • 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、48頁。ISBN 978-4-415-30997-2
  • 大嶋敏昭監修『花色でひける山野草・高山植物』成美堂出版〈ポケット図鑑〉、2002年5月20日、362 - 363頁。ISBN 4-415-01906-4
  • 貝津好孝『日本の薬草』小学館〈小学館のフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、111頁。ISBN 4-09-208016-6
  • 小池すみこ 『体に効く野菜』 法研、1998年4月23日、142 - 145頁。ISBN 4-87954-228-8 
  • 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、41頁。ISBN 978-4-06-218342-0
  • 近田文弘監修 亀田龍吉・有沢重雄著『花と葉で見わける野草』小学館、2010年4月10日、20頁。ISBN 978-4-09-208303-5
  • 主婦と生活社編『野山で見つける草花ガイド』主婦と生活社、2007年5月1日、60頁。ISBN 978-4-391-13425-4
  • 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、138頁。ISBN 978-4-07-273608-1
  • 鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文『増補改訂 草木の 種子と果実』誠文堂新光社〈ネイチャーウォッチングガイドブック〉、2018年9月20日、42頁。ISBN 978-4-416-51874-8
  • 田中修『雑草のはなし』中央公論新社〈中公新書〉、2007年3月25日。ISBN 978-4-12-101890-8
  • 田中孝治『効きめと使い方がひと目でわかる 薬草健康法』講談社〈ベストライフ〉、1995年2月15日、208 - 209頁。ISBN 4-06-195372-9
  • 馬場篤『薬草500種-栽培から効用まで』大貫茂(写真)、誠文堂新光社、1996年9月27日、100頁。ISBN 4-416-49618-4

関連項目編集

外部リンク編集