蒲鉾(かまぼこ)は、魚肉練り製品の1つである。 原料魚にはタラ類、サメ類、イトヨリ、ベラ類他の白身魚が使用される。 原料魚を脱水砕肉し、塩や卵白など副原料を添加して成形加熱する。 なお一般に、魚肉練り製品は細菌カビなどで腐敗し易い[1]。製法により、などの小板に半円筒形に、いわゆる蒲鉾型に盛り付けた「板蒲鉾」、麦わらなどに巻き付けた「(簀)巻蒲鉾」、薄く削った蒲鉾を乾燥させた「削り蒲鉾」などがある[2]

蒲鉾
紅白の板蒲鉾
紅白の板蒲鉾
種類 魚肉練り製品
誕生時期 平安時代
主な材料 白身魚、卵白、塩
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歴史編集

古くは材料をの棒に筒状に巻いて作った。その形が(がま)の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる[3]。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚ナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった[4]平安時代の『類聚雑要抄』には藤原忠実が永久3年(1115年)に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺した蒲鉾が載っている[5]。これを確認できる最古の文献上の蒲鉾であるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている[6]

白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、蒲鉾が商品として販売されるようになったのは江戸時代以降、食品工業的な生産が行われるのは明治以降とされる[5]

武家の結婚式では縁起物として欠かせなかったが、経済的に用意できない場合は絵や模造品を以ってこれに代えた。そのような模造品の1つが、細工蒲鉾(飾り蒲鉾)であり、次第に庶民の結婚式にも縁起物として出されるようになった。

揚げ蒲鉾については比較的歴史が新しく、薩摩藩琉球を支配するようになった17世紀以降に沖縄の「チキアギ(「つけ揚げ」の薩摩弁)」が伝来し、「薩摩揚げ」、あるいは「てんぷら」の名で全国に広まったと考えられている。

江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について、「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。

製法編集

原料魚は主にイサキイトヨリダイエソオオギスサメ類、スケトウダラ(スケソウダラ)イシモチ(グチ)ニベハモムツなどである。

板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身血合肉は用いない。捌いた魚の身をに晒し、身の血液脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖食塩みりん卵白を加えて練り合わせる。なお、本来の蒲鉾は、白身魚に食塩を加えて練ることで自然に粘り気が生ずることを利用して製造するのだが、後の整形をし易くするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある。

板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁(附庖丁、つけぼうちょう)」と言うへら状の特殊な包丁を用い、「蒲鉾板」に半円状に盛り付けてゆく。機械で盛り付けたり、型抜きで成形されることもある。成形後、蒸すまたは焼くことによってを通す。加熱方法の違いにより「蒸し蒲鉾」と「焼き抜き蒲鉾」に大別されるが、一般に「焼き蒲鉾」と呼ばれる物の多くは、表面に焼き目をつけた蒸し蒲鉾である。板に盛りつけず、そのまま成形加熱した蒲鉾は「リテーナ成形蒲鉾」と呼ばれる。

蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱して作る製品もある。茹でた物がはんぺんつみれに、揚げた物が揚げ蒲鉾九州では「つけあげ」と呼び、沖縄では「チキアギ」、東日本では「薩摩揚げ」、西日本では「天ぷら」とも呼ばれる)などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の1つであり、沖縄などでは単に蒲鉾と言えば揚げ蒲鉾を指す場合が多い[7]

蒲鉾の歯応えは「足(あし)」と呼ばれ、蒲鉾の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンS-S結合ジスルフィド結合)が、関与している。また歯ごたえを出すために多くの蒲鉾では澱粉などの添加も行われる。

蒲鉾表面に現れる微小な黒い点は魚皮で、食用に問題はない[8]

分類編集

以下の分類はJAS法に基づく品質表示基準による。

  1. 蒸しかまぼこ類:練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、蒸煮してたんぱくを凝固させた製品を言う。
    • 板付きかまぼこ - 板に盛付成形した製品。表面の一部に焼目などを付けた製品も含む。
    • 蒸焼きかまぼこ - 蒸しあげた後、全表面を焼いた製品。
    • 蒸しかまぼこ - 板付き蒲鉾及び蒸焼き蒲鉾以外の製品。(昆布巻蒲鉾など)
  2. 焼抜きかまぼこ類:練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、焙焼して、たんぱくを凝固させた製品を言う。
    • 板付焼抜きかまぼこ - 板に盛付成形し、生の状態から炙り焼きにした製品。(焼き通し蒲鉾、白焼蒲鉾)
    • 焼抜きかまぼこ - 竹、木、金等の串に巻きつけて成形した製品。
  3. 特殊包装かまぼこ類:練りつぶし魚肉またはこれに種ものを加えたものをケーシングに充填し、またはフィルムで包装した後、加熱してたんぱくを凝固させた製品を言う。
    • ケーシング詰かまぼこ - 練りつぶし魚肉をケーシング(肉をつめる袋)に充填し、密封した後、加熱した製品。
    • リテーナ成形かまぼこ - 練りつぶし魚肉をフィルム包装した後、型枠に入れて加熱した製品。
  4. 風味かまぼこ類:練りつぶし魚肉を細断して繊維状にした物。又はこれを棒状等に成形し、加熱してたんぱくを凝固させた物。その形状・香味及び食感がかに肉、ほたて貝柱等に類似した物を言う。

形態編集

日本では板(蒲鉾板、あるいは空板(からいた)と呼ばれる)の上に半円形にすり身を盛り付けて作った「板蒲鉾」が一般的であるものの、地域によって特色がある。

板蒲鉾
板(蒲鉾板、あるいは空板(からいた)と呼ばれる)の上に半円形にすり身を盛り付けて作る。
細工蒲鉾
 
細工蒲鉾(鯛蒲鉾)
水引などの形に蒲鉾を整形した物で、蒲鉾細工とも言う。結婚式の引出物など冠婚葬祭の引出物として作られている。本格的な製品は、鯛型で実物大程度の大きさがある。また、松竹梅の形にし、縁起物としても作られている。島根県の大社地方を中心に古くから作り伝えられてきた細工蒲鉾は、婚礼(披露宴)の引出物として有名である。他に富山県や京都府舞鶴市の細工蒲鉾が知られる。中国の影響を受けた飾りなので、長崎県などでは鯛ではなく、をかたどったとされる。富山の細工蒲鉾は多様で、大きい製品では体長60 cmほどの尾頭付きのタイや富士山宝船末広巾着などが描かれた製品もある。
巻蒲鉾
富山県で一般的な板無し蒲鉾。板状にしたすり身をだし巻き卵のように巻いて作った物。断面に鳴門巻きのような模様ができるのが特徴。もともと昆布を巻き込んだ「昆布巻き(こぶまき)」を作るための製法で、昆布の代わりに焼き締めた蒲鉾で巻く「赤巻」「青巻」「白巻」などもある。同県や隣県の石川県では定番の食材で、両県で店舗で供されるうどんそば等には入っている事が多く、他地域からの旅行者からはラーメン同様の鳴門巻きと誤解される事がある[9]。対照的に全国で一般的な板付の蒲鉾は富山県ではほとんど作られていないし、地元のスーパーではあまり売られていない。ちなみに北陸地方では「はべん」と呼ばれることもある。
笹蒲鉾
 
笹蒲鉾
 
伊達家の家紋「竹に雀」
製法は、笹形の木枠あるいは製枠にすり身を入れておおよそを成型し、贈答品などではその後手で細かな成形をする工程を入れて、竹串に刺して焼いて作られる。
明治初期に仙台でヒラメの大漁が続いた際、保存するためすり身にして蒲鉾を作りさらに焼いたが、その時にの葉の形にしたのが始まりとされる[10]。それ以後仙台の魚屋では自家製の笹蒲鉾を売るようになったという[11]
当初は「木の葉かまぼこ」「手のひらかまぼこ」「平かまぼこ」「ベロかまぼこ」などと呼ばれていたが、仙台市一番町に1935年(昭和10年)創業した阿部蒲鉾店において、旧仙台藩伊達家家紋「竹に雀」の笹にちなんで「笹かまぼこ」と呼ぶようになってから、旧仙台藩地域で次第に名称が統一されていった[11]。なお、阿部蒲鉾との違いを出すため、現在も「手のひらかまぼこ」の商品名を用いる企業もある。
支店経済都市である仙台市の仙台駅で土産品としての地位を確立したため、全国的には「仙台の特産品」との認識もあるが、名称の由来からも「旧仙台地域の特産品」であり(→仙台参照)、特定第3種漁港(全国的重要漁港)を擁する気仙沼市石巻市塩竈市を始め、宮城県は高政鐘崎など笹蒲鉾を主力とする水産物加工会社が軒を連ねており、蒲鉾の消費量・生産量共に日本一となっている[10]
焼き蒲鉾
関西地方で一般的な蒲鉾。蒸し蒲鉾の表面に、みりんなどを塗り焼き目を付けたもの。「焼き板蒲鉾」とも言う。外見は焼き通し蒲鉾に似ているが、実際には蒸し蒲鉾である。
焼き通し蒲鉾
神戸市など近畿地方の一部で作られる。ハモなどのすり身を原料とし、生の状態から焼き上げて作る。「焼き抜き蒲鉾」とも。蒸し蒲鉾とは異なる歯ごたえと香ばしさ、濃厚な旨味を持つが、歩留まりが悪く手間がかかるため高価である。
白焼蒲鉾
山口県の特産。「焼き通し蒲鉾」と同様の板付きの焼き抜き蒲鉾であるが、すり身の面をほとんど加熱しない(基本的に板の下から間接的に加熱する)ため表面に焼き目は付かず、焼き上げ後に常温で冷却するため表面に縮緬上のしわが出来ることが特徴である。
削り蒲鉾
愛媛県八幡浜市周辺など南予地方で食べられている。第二次世界大戦前に、日持ちの悪かった蒲鉾を乾燥させ日持ちさせて作った保存食を削り食したことに由来する。
簀巻き蒲鉾
中国・四国地方に多く見られる。文字通り、すり身を麦わら(もしくはプラスチックのストロー)で簀巻き状に巻き付けて蒸して作った蒲鉾。「つと巻」とも呼ばれる。

食べ方編集

 
板わさ(築地

蒲鉾は加熱済み食品であるため、そのまま食べることができる。素材の味を楽しむには最も良い方法である。そば屋などでは板わさと呼び、おろしわさびを添えて提供される。 また、焼いたり炙ったり炒めたり、煮物の具材に用いたり、素揚げやてんぷらフライなど、様々な調理を行うことも可能である。 薄く切ってうどん蕎麦雑煮など汁の実とすることも一般的である。

福井県敦賀市周辺の食堂には、蒲鉾をメインのおかずとした「かまぼこ定食」というメニューがある[12]

産業編集

蒲鉾の業界で首位は、紀文食品である。その他一正蒲鉾スギヨ 堀川が後に続く。[要出典]

生産地編集

蒲鉾は魚が豊富に得られる、日本各地の漁港近隣で生産される。蒲鉾の原料として使用される魚の種類は、当地で多く収穫される魚である事が多く、地域色が出ている場合もある。

関連用語編集

  • 一般に「板蒲鉾」をその長手方向と直交する方向に切断した際の断面形状を「蒲鉾型」と呼ぶ。
  • 大相撲隠語における「蒲鉾」とは、稽古をさぼることを意味する。土俵に上がらず稽古場の板塀にもたれたまま休んでいる様子を、「背中が板に張り付いている」蒲鉾に例えている。
  • 線路が周囲より高い場所または低い場所に設けられた踏切は、極端に盛り上がったり窪んだ形状になるため、「蒲鉾型踏切」と呼ばれる。また、線路と周囲の高さがほぼ同一でも、カーブの途中に設けられた踏切は線路のカントを乗り越える必要があることから盛り上がるため、同様に「蒲鉾型踏切」と呼ばれる。
  • 軍隊駐屯地等に設置されたアーチ状の兵舎のことを、その形状から「蒲鉾型兵舎」と呼ぶ場合がある。
  • オーディオにおいて、低音域と高音域が小さく、中音域が強調された音作りを指して「カマボコ型」と言う。いわゆるドンシャリの反対である。
  • 警察機動隊常駐警備車のこと。初期の車は板蒲鉾状だったことから。
  • ボウリングでレーンオイルの乗り方が、レーン中央が厚め(滑りやすい)で左右が薄め(滑りにくい)の状態のことを「カマボコ型」と呼ぶ。
  • 将棋振り飛車戦法に対する居飛車側の囲いの1種であるミレニアム囲いも「蒲鉾」と称されることがある。
  • かつて西日本車体工業が製造していたバス車両「42MC」はその形状からバスファンを中心に「カマボコ(型)」という愛称で呼ばれている。
  • 俗に言う「かまとと(カマトト)」または「かまとと振り」とは「蒲鉾のことを『これは魚(とと)か』と聞く」ということから、無知・世間知らずを装ってかわいらしく見せる人(特に女性)を指す。江戸時代遊女が世間知らずを装うため、蒲鉾を指して「これが魚なのか」と問うたことに由来するとされる。

参考画像編集

脚注編集

  1. ^ 住江金之監修「原色食品図鑑」KENPAKUSYA p.88
  2. ^ 住江金之監修「原色食品図鑑」KENPAKUSYA p.88 (かまぼこの項)
  3. ^ 清水亘、「かまぼこ今昔」 『調理科学』 1982年 15巻 4号 p.196-199, doi:10.11402/cookeryscience1968.15.4_196
  4. ^ フジテレビトリビア普及委員会『トリビアの泉〜へぇの本〜 1』講談社、2003年。
  5. ^ a b 岡田稔、「かまぼこのピンからキリまで」 『調理科学』 1983年 16巻 3号 p.168-172, doi:10.11402/cookeryscience1968.16.3_168
  6. ^ かまぼこ歳時記 11月15日は『かまぼこの日』”. 小田原蒲鉾協同組合. 2013年6月11日閲覧。
  7. ^ 紀文蒲鉾シリーズ『蒲鉾ができるまで』
  8. ^ 蒲鉾の表面に、時々、小さな黒っぽいものがついているのは何ですか。”. 紀文. 2020年8月13日閲覧。
  9. ^ 鉄道ジャーナル社「旅と鉄道」2002年春の号No.136の「タビテツ探検隊」では、金沢駅の「白山そば」で供された天ぷらそばに乗っていた赤巻を記者がナルトと誤解して記述している。
  10. ^ a b 笹かまぼこと仙台 - 鐘崎
  11. ^ a b 【 笹かまぼこの由来と、阿部蒲鉾店 】 - 阿部蒲鉾
  12. ^ 福井県編(その1) 「かまぼこ定食」あります 記事:2015/7/31 NIKKEI STYLE
  13. ^ レファレンス事例詳細(Detail of reference example) いわき市立いわき総合図書館 (2310140)

関連項目編集

外部リンク編集